冰皮月饼的做法及配方(史上最详细彩色冰皮月饼做法)

冰皮月饼的做法及配方
一夕一会，又是中秋。记得有一年的中秋节，旅游卫视《美味人生》播我做“冰激凌月饼”，紧接着六点多河北卫视《家政女皇》又播我做的“冰皮月饼”，爸妈手里摇控器调来调去找我，兹当是个乐子。据那两期编导后来说，收视率都不错。广式的、苏式的、冰激凌的、冰皮的，对于新手而言，这些品种里，冰皮月饼是最容易上手的，自己不会做馅料还可以买现成的。在家做个冰皮团就能玩花样了。现在网上有买冰皮月饼预拌粉，可这些原料在超市里都很容易买到，完全可以自己配制。做冰皮月饼不比搓汤圆更复杂，包过几个能就能上手，需要的无非就是耐心和创意。配方冰皮月饼要用到糯米粉、粘米粉、澄面。糯米粉和澄面超市基本都能买到，澄面也是做虾饺作使用的，烫熟或蒸熟以后呈透明状。粘米有时太好买，我曾试着把粘米粉的份量平分给糯米粉和澄面。比如60克的粘米粉，那我就用30克糯米粉和30克澄面代替，吃起来也还好。冰皮月饼用到的液体主要是牛奶和色拉油。可以用水代替牛奶，味道会清淡很多。最好用色拉油（即食用调和油），尽量避免使用花生油、橄榄油这类带有自身物色味道的油类，以免抢味。有的配方是用溶化的黄油，我不是太喜欢。一是因为冰皮面团颜色会偏黄，二是觉得会比较腻。而且用了黄油的冰皮月饼冷藏以后会变硬，这是因为黄油遇冷凝固的原因。蒸制液体最好是分次加入粉类混合，这样就不会有小结块。混合好的面糊非常非常稀，感觉象液态的酸奶。这是正常现象，面糊在蒸了以后就会形成固体。很多冰皮制作教程，都提到蒸到一半时间时，要用筷子搅拌一下再蒸，目的是受热更均匀，同时让油份混合得更均匀。但是我自己在操作的时候感觉挺不方便的，在热气腾腾的锅子上搅拌实在是费事。我给改成直接把面团完全蒸熟后再取出，中间不搅拌。蒸之前在面糊盆表面蒙上保鲜膜，可以避免蒸制过程中的水汽不落入面糊里，否则水气会加大面糊的水份含量，给操作带来难度。蒸好后的面团表面浮着一层油，不用担心。等晾到不是特别烫手，可用手把油轻轻揉进面团中，这个过程需要三五分钟。面团揉好后若暂时不用，放密封性很好的保鲜盒里，冰箱冷藏一两天内用完。冷藏过的冰皮面团可塑性会变强，而且不粘手，做好的冰皮月饼直接就能吃，口感很好。手粉冰皮面团比较粘手，尤其在热的时候。需要炒出些手粉来便于操作和脱模。把糯米粉放在锅里用小火慢慢不停翻炒，直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火，晾凉后就能使用了。炒一小碗，足够五六十个冰皮月饼用的了。可放保鲜盖里密封防潮室温保存半个月。馅料自己做月饼馅，最喜欢的是豆沙和枣泥。若嫌麻烦，也可在放心的店里买现成的。馅料先按份量分搓成小球冷冻保存。要包月饼时，提前半小时取出馅料球略软化一下，就不容易被手捏变形，新手也能很容易上手。很喜欢馅里加咸蛋黄。买回真空包装的生咸蛋黄。取出后放在碗里盖上保鲜膜，放在开了的蒸锅里蒸25分钟左右，取出待凉后就能用了。一时用不完的就冷冻保存。
面团与馅料的配比我习惯的比例是皮3馅2。，这个比例吃起来不会那么腻。比如若使用50克容量的月饼模，那么我会提前把冰皮面团按每个30克分揉成团，再把馅料按每个20克分揉成团，然后再包制，又快又顺手，而且成品大小小均匀。如果要用加了咸蛋黄的馅，建议用10克的馅配一只蛋黄，正好也是20克。有的月饼压模是80克的，比例就可以改成面皮45克：馅料35克。月饼大，馅料重量最好相应减一点，否则太容易吃腻了。其实冰皮面团本身已经有点甜。
彩色面团的调制有不少彩色冰皮面团在做时，都是把蔬菜或果汁水与面糊一起蒸制，这样做出来的彩色都偏火，而且每个颜色的面团份量挺大，要想颜色丰富就得蒸好多种，工作量加大，且用不还很浪费。我图省事，习惯准备一些天然食材磨成的粉，按需要随时揉成白色的面团里。比如黄金芝士粉、抹茶粉、草苺粉、可可粉等，色度好控制，也不会浪费。有时提前蒸几块紫薯。想调紫色的时候，就取掰下一小块紫薯和面团揉匀，非常方便。要注意的是，紫薯不能加入过多，否则会非常难揉粘手。如果30克的面皮，我的比例是25克白冰皮面+5克紫薯。这个比例颜色合适，操作相对容易些。最近发现有紫薯干粉卖，以后又方便了。制作和脱模
相比广式月饼，冰皮月饼包起来会容易些。如果不是特别赶时间，建议先把做好的冰皮面团冷藏两小时以后再包，这样不容易粘手(包的过程中我几乎用不到手粉）。手粉别用得太厚，以免面皮与馅不能很好的贴合。为了方便脱模，可把冰皮月饼模花片部分先推出来粘上手粉，回缩以后再放在手掌里磕几下，这样能让模具内壁粘上极薄的一层又不会太厚重。留意花片部分不能有积粉，否则压模后会影响花纹。搓圆好月饼先放一边，用少许手粉抹在手里，把两手拢成空心互相拍拍去掉多余的粉，再让月饼团在手里滚一下均匀粘上粉，这样才能好脱模又不至于粉太厚。月饼包好放进模具时，选最光滑的地方朝着模具花片处放进，月饼收口处朝外，这样压出来的花纹会更光滑美观。月饼放进模具里后，用手轻轻把底部突出的地方压压平，同时多抹一些手粉以便压制后能很好的从台面上分离。压月饼的时候，要用手紧压住模口与台面贴合的地方，如果压不紧实，用力时面皮会模底溢出，影响美观或失败。另外，压模时要垂直用力，尽全力压到底，一次即可。脱模时，模具口垂直另一只手在下方准备接着。月饼推出后如果不能自动脱离，可以保持垂直轻晃几下让其落在掌心。如果粘得比较紧，也可以用手轻握住月饼掰出来，用力一定要尽量的轻，因为冰皮非常容易受外力变形。彩色冰皮月饼的制作
提前做好彩色面团，取下指甲盖大小揉成团再压成小薄片，覆盖在模具花片局部（此时的花片不宜粘上扑面），再将溢出的面皮整理干净，然后把花片装回模具。按常规操作包好一只冰皮月饼，略粘上扑面，放进压模即可压制成形。冰皮月饼做好后当时就能吃。密封冰箱冷藏可保存两三天。冷冻可延长保存期，但一个月月内最好吃掉。冷藏和冷冻一定要注意保湿，否则会出现开裂现象。保鲜盒密封，最好外面再套上保鲜袋。冷冻的冰皮月饼，吃之前需要提前一两个小时拿出来室温化软，我的这个配方在冷冻化软后与冷藏的没有差别，如果有的配方里糯米面成份过多可能会偏硬。若不着急吃，提前一晚把月饼从冷冻挪到冷藏化软是最理想的。佩服自己长篇大论的啰嗦了这么多， 可每每做出各式花色不同馅料不同的月饼，放进精挑细选的盒子里，想到对方收到时那欣喜的笑脸，自己先幸福起来。原料：
糯米粉50克、粘米粉50克、澄粉30克、糖30克、牛奶185毫升、色拉油25毫升、馅料适量（配方以外）
（50克的月饼模，可以做8只左右）冰皮面团做法：
1、所有粉类混合后过筛（这一步可以去掉面团里的小疙瘩），放在大碗里，加入糖拌匀，分次加入牛奶用手动打蛋器搅至完全没有颗粒后，再将最后的牛奶倒入混匀。倒入色拉油拌匀。色拉油要提前另称好再倒，这样可以防止一下子倒过头无法挽回。搅匀的面糊，静止和蒸后会有油浮在表面，没有关系。2、在制作面糊的时候，先将蒸锅内放上水加热，等上汽以后，把面糊大碗包上保鲜膜，放锅里蒸25分钟。完全蒸熟的冰皮面团表面很平，没有中间凹陷。拨开检查，内部和周边颜色一致乳白略带透明感，如果发现中间部分比碗边部分白，那就表示没有蒸透，还要再加时间。如果配方份量加倍的话，那么蒸的时候就要应延长10分钟以上。3、蒸好的冰皮面放在大盆中，用手指背以按压和揉面的方式，把浮面轻揉成面团里。面团表面的油有时会因受挤压溅出来，最好戴围裙，同时手劲要轻缓。热的面团会很粘手，但还是能完整的揉成个大面团的。也可以把刚蒸好的面团先凉一下再揉。4、炒手粉：糯米面放进锅里，用小火慢慢不停翻炒，直至面粉微微发黄并有面粉香气散发出来即可关火，晾凉后即可使用。分割冰皮面团时，先用手指粘上扑面，再用手取下小面团就很容易了。彩色冰皮原料：
抹茶粉(绿色）、草苺粉（粉红色）、黄金芝士粉（橙色）、可可粉（咖啡色）、紫熟紫薯（紫色） 彩色冰皮做法：
1、取一块冰皮面团（大小随意），把黄金芝士粉夹在面团里。用手来回按压着把色粉揉进面团。2、先搓成条再折再揉，用这样的方式可以不粘手又能把颜色揉匀。用同样的方法揉出其他颜色的面团。3、将提前做好彩色面团，取下指甲盖大小揉成团再压成小薄片，覆盖在模具花片局部（这时的花片不宜粘上手粉），再将溢出的面皮整理干净。然后把花片装回模具。4、包好一只冰皮月饼，略粘上手粉，放进压模，底部可多加些手粉防粘。用手紧压住压模口与台面贴合的地方，再把压模的把手往下用力压到底，抬起脱模即可。蔻 蔻华谊兄弟签约旅行美食明星国家高级公共营养师、高级西点师《贝太厨房》优焙学苑全国课程总监英国皇室指定烤箱灶AGA 中国品牌形象大使多家电视台多档旅游美食节目长期评委、节目策划、合作嘉宾多家知名杂志撰稿人美食畅销书作家 已出版作品《甜品慰我心》旅游及美食博主 资深自媒体人新浪家居 乐途旅游网 特邀专栏作者
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