贵州人怎么样
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贵州人为什么那么爱吃酸?学者考证过历史成因,贵州不像四川出盐,交通也不是很便利,所以要用酸和辣来替代盐作调味。虽然是被「逼」出来的,但贵州还给酸汤制定了国标,爱得很认真。——盒鲜姑
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贵州有一句俗语:「三天不吃酸,走路打蹿蹿。」意思是三天不吃酸,路都走不好了。看似是调侃,实则透露了贵州人对酸无以复加的喜爱。
▲大山里的苗寨像极了《千与千寻》中的景色
就像旧时山西人嫁女时总要先看看夫家的醋坛子够不够多,以探家底虚实。在贵州,如果谁家酸坛子多得专门留有一间屋子存放,那一定是大户人家了。 / 贵州风味的神秘来源 / 一口瓦罐,几把糟辣椒,加上野生小番茄、木姜子,就是这贵州风味的神秘来源。
▲制酸必不可少的酸坛子
在贵州,不同的苗寨有不同的酸汤制作方法,主要分为红酸汤和白酸汤,红酸汤红亮鲜爽,白酸汤色如米浆。 白酸汤一般是用米汤或淘米水加无叶蔬菜存于水桶、竹筒、瓷缸或坛内放置在火塘边,每天煮饭时把米汤或淘米水放入其中,以后便自然发酵而成。
▲白酸汤的原材料——淘米水
吃不惯白酸汤的人会觉得有股「馊」味,相比之下,红酸汤的滋味更容易被大家接受。 红酸汤之秘在于一把糟辣椒。传统苗寨的当家女人,都要学做一手好糟辣。即使出嫁前妈妈没教,到了夫家,婆婆也总是会传授几手。 摘一大把贵州地里的红尖椒,倒入水中,洗净,再将生姜切片,加上辣椒混合剁碎。
▲好糟辣少不了的红尖椒
苗族女人双手按住菜刀,轮番按下,利用刀柄本身的弧度和手的巧劲来剁辣椒,剁得越细越碎越好,直到一抹浓香辣味扑鼻而来。
剁好的辣椒加盐搅拌均匀,倒入瓦罐,清水缓缓加入罐沿密封,而坛子里面是沾不得丁点儿油和水,放置十天半个月,这糟辣椒就腌制而成了。
▲剁椒靠的是手腕巧劲儿
在做酸汤的前一天,苗人还会背上背篓去山里采摘野生小番茄、木姜子。 当地人叫野生小番茄为「毛辣角」,比寻常番茄小一些,酸度却是平常番茄的好几倍。采摘的毛辣角,讲究熟得透,籽多,水分轻。这样熬出来的酸汤才够酸够清亮。 木姜子,形状有点像花椒,香味的层次上却比花椒要丰富很多。入口先是一阵劲凉,紧接而来的就是一阵悠长的芳香,有点像麝香草,但味道又并不单一,回口还有一点点苦涩。百转千回,仿佛入了黔东南那潮湿迂回的梦境。
▲形似花椒,味道却更为丰富的木姜子
/ 稻花鱼最后都游进了酸汤里 / 贵州人爱吃鱼,一年四季都爱吃,品类不限,但味蕾上最鲜美的一味还是那稻花鱼。 久居苗寨的人,寒露时节,蹚水下田,捉鱼煮酸汤。此时正值稻花盛开,稻田间的鱼儿鲜美肥硕,苗人挽起裤脚,穿梭于一片又一片绿油油的水稻,用竹筐捉鱼,捕捞上岸。
▲鱼儿与水稻共生在层层梯田里
苗人吃鱼不刮鱼鳞,剖开鱼肚,囫囵取出苦胆、杂肠,简单清洗。另一边锅烧热,下油,加入糟辣椒、野生小番茄、花椒翻炒,直至烧出红汤,再加水煮沸。 鱼儿刚下锅时还要扑腾几下,汤汁从鱼嘴灌入鱼肚,整个鱼身都充盈着酸汤,在锅里沸腾。木姜子捣碎加入锅中,再撒上一把鱼香草,鲜嫩美味的酸汤鱼便可以上桌了。
▲简单处理后的鱼吸足了酸汤的酸
酸汤除了煮鱼,还可以煮酸汤猪蹄、酸汤鸡,还可以加入自己喜欢的蔬菜,煮成一锅酸汤火锅。 闲暇时,煮起酸汤火锅,叫上三五亲朋近邻,倒上一杯自家鲜酿米酒,谈天气,话家常,就是这浓浓酸汤里的人情味了。
▲贵州人的家长里短都在一锅酸汤里
/ 酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎 / 黔东南的「酸汤文化」自古便有记载。 清代李宗昉的《黔记》中提到:「黔人每岁三月洗白菜铺巨桶中,加以小米,层菜层米,满则以巨石压之,其汁治泄泻痢疾,甚效,土人呼菜。」
凯里人食酸的习惯在《民国·炉山物产志稿》中亦有记载,当中便收录了「酸菜」和「腌菜」。
▲贵州人对酸的爱都表现在这碗汤里
除了在典籍里,黔人擅长制酸、喜爱食酸的文化在当地的传说中也能找到身影。 相传远古时,有一名叫婀娜的女子居于苗岭山上,她不仅貌美,而且酿得一手好酒,惹得小伙子们都前来求爱。婀娜姑娘的酒如山泉清冽又有阵阵幽香,前来求爱的男子都会喝上一碗。没被相上的男子喝下这酒,觉得滋味甚酸,心里透凉,但又不肯离去。
▲苗家姑娘会制酸、酿酒
夜幕来临,小伙子们吹起芦笙,唱起情歌,邀请姑娘来相会,姑娘只好唱道「酸溜溜的汤哟,酸溜溜的郎,酸溜溜的郎哟听阿妹来唱,三月槟榔不结果,九月兰草无芳香,有情山泉变美酒,无情美酒变酸汤……」 贵州人最开始制酸嗜酸,原是因盐的缺乏和生活的贫困。据黔东南州镇远县《乾隆·镇远府志》记载,「黑苗在镇远之清江台拱胜秉皆是……艰于盐。」人体缺盐,会有疲乏、头晕的现象,苗族人民在长期的生活实践中摸索出了以酸补盐的烹调艺术。
▲对于贵州人而言,任何食材都能煮进酸汤里
没想到后来乐观的苗族人民竟把这没盐的苦,编成了酸溜溜的浪漫情歌来。就像逢年过节,苗家女子盛装披银,唱起歌来跳起舞,这是苗人从不放弃的对生活的热爱。 遥记得大学的贵州室友,寒假回来拎了一大玻璃瓶的红酸汤。整个宿舍像是过节一般,有人买鱼、买菜,有人悄悄支起宿舍用的小锅,新鲜的鱼加入酸汤一煮,香气与热气在整个宿舍蔓延开来,同室友围炉夜话,举杯对饮。
那一瓶红色的酸汤,摇晃的不只是浓浓的鲜香,还有难舍的故乡。
「 作 者 简 介 」老米,吃货,偶尔写诗。
「 鲜 姑 有 礼 」
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