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怎么做出最正宗的葱油拌面？
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本期导读：怎么做出最正宗的葱油拌面？
葱油拌面是一道上海当地特色小吃，无论是当早餐还是主食，不失为一道非常美味又开胃的面食。特别是渗透着葱油的焦香味道，混合着酱汁入味，拌在面条里面，越吃越有味。
我有幸接触到葱油拌面，还是我在上海出差的时候。和同事一起外出用餐，路过一家拉面馆，店里主打的就是葱油拌面。只见师傅在门口显眼的位置做着拉面，一些本地人吃着干拌的葱油面。听师傅说，正宗的葱油拌面就是用拉面制作的，吃着劲道爽滑。
除了面条外，葱油面的酱汁和葱油才是最重要的，葱油浓香，酱汁赤色咸香，面条与料汁充分融合，才能体现葱油拌面的精髓。后来，也多次去这家店吃葱油拌面，请教了老板做葱油面的一些方法。回来后自己经常尝试着做，分享给家人和朋友，也摸索出了做这道美食的技巧。
其实葱油拌面的做法并不复杂，一般经过四个步骤，熬葱油-调酱汁-煮面条-浇汁拌面。当然这只是做一道葱油拌面必需的步骤，如果要做到正宗美味，还需要在前三个环节中把控一些细节和技巧。
首先：葱油的香味要够浓。熬制葱油的食材首选小香葱，量要多一些，再配制一些香料。先炸香料再炸香葱，小火慢熬，将材料炸至暗黄变色味道才浓，不能出现炸糊的情况。
其次：酱汁要掌握好浓度。酱汁有两种非常重要的调味品，生抽和老抽，一般保证生抽和老抽的比例为2:1为佳，比如2勺生抽配1勺老抽，不会过咸，恰当。
其三：面条口感要够劲道。煮面条讲究“滚三滚”，水开三遍，浇三次凉水，面条不会发胀脓掉，这是保证面条劲道的技巧。
下面就随我进入制作时间，为大家分享这道上海正宗葱油拌面的详细做法，欢迎大家学习收藏！
—【上海正宗葱油拌面】—
【主料】小香葱1把（10根左右），新鲜拉面1包
【香料】洋葱1个，八角5克，桂皮5克，花椒10粒，香叶10克，
【调料】生抽2勺，老抽1勺，白糖2勺，食用油1000克
—开始制作—
（1）【准备食材】
香葱切长段，葱叶和葱白分开，将葱白拍散；洋葱均切四瓣，放清水中浸泡10分钟，再拿出切成薄葱丝。
温馨提示：洋葱有刺鼻的辛辣味，切之前用清水浸泡可以减少辛辣味。
（2）【熬葱油】
净锅烧干锅中水分，将油倒入锅中；开中火加热，有轻微沸腾的时候，改为小火。将八角和桂皮先丢入，炸至出香味后下入花椒和香叶，看到香料颜色变深即可捞出沥油扔掉。再下入葱白和洋葱丝炸至变色，接着下入葱叶炸至脱水焦黄，捞出所有食材沥油，葱油就熬好了。
温馨提示：熬葱油的时候要注意香料的先后顺序和颜色的变化，千万不可炸糊了。
（3）【调酱汁】
碗中加2勺生抽，1勺老抽，1勺白糖，加入少量熬好的滚热葱油，有“呲呲”的响声，香味就出来了。用筷子搅拌一下，香味会更浓。
温馨提示：酱汁记得要用滚油浇一遍，或下热锅烧开。
（4）【水煮面条】
另起锅，加足量的清水，大火烧开，丢入面条，用锅铲搅散开。第一次煮开后，加兑一点凉水，当第二次煮开后，再兑适量的凉水，到第三次煮开的时候，面条已经煮好。捞出，稍微过一次凉水就拿出。
温馨提示：水煮面条的时候，水量一定要多一些，防止吸水不足，防止粘腻
（5）【浇汁拌面】
趁热将面条装碗，就着热乎劲，加2勺葱油，倒入酱汁，快速拌匀，吃的时候可以撒一点新鲜的葱花，趁热吃才香。
温馨提示：面条煮好后不能久放，要趁热马上做葱油拌面。
【成品图】面条油润，根根沾满料汁，颜色漂亮，鲜香扑鼻，口感劲道，咸香入味。
—内容制作之“答疑解惑”—
（1）熬葱油的时候，油炸香料有什么技巧吗？
》》不管是油炸香料还是炒香料，要根据香料肉质的厚薄、出香味的快慢来先后放香料，量要控制好，期间还得观察香料的颜色变化。
① 根据出香味的快慢来放香料。用油炒或油炸香料要注意香料下锅的先后顺序，一般来说，肉质厚的香料出香味比较慢，像八角、桂皮等，要先下锅；肉质薄的出香比较快，像花椒、香叶等。可以保证香料出香味的速度一致，香味够浓。
② 投放香料的量要控制好。香料在投放的时候要控制好香料的量，应该遵循“宜少不宜多”的原则。香料投多了，熬出来的香油容易有苦涩味，因为香料本身带有一部分苦味，特别是肉质厚的香料。一般干的香料有苦味，而湿的香葱和洋葱是没有苦味的，可以多投一些。
③ 掌握火候和观察颜色变化。熬葱油要达到比较浓厚的香味，除了香料要足外，重要的是火候的控制。只有长时间的熬制，香味才比较浓郁，但是又不能出现糊锅的情况，因此全程要小火慢熬。注意观察香料的颜色变化，一般颜色由正常转至深色的时候，说明出香味比较充分，这个时候就要将香料捞出。
（2）调酱汁的时候为什么要用滚油浇一遍呢？
这道面食是拌面，加入的酱汁都是生味的调料，直接拌在面条里并不能完全体现出酱汁的味道，相反还会有点涩味。因为调料在长期的放置过程中，会有一些沉淀，香味会慢慢变淡。只有将酱汁加热后，做成熟的酱汁，才能去掉涩味，激发出调料的香味，拌在面条里，味道会更加浓郁。
（3）煮面条为什么要三次凉水冷激呢？
如果经常在家煮面条吃，就会有一些经验，面条是不能久煮的，只要面条断生了，再煮1分钟左右，就需要将面条捞起来，趁热吃，否则面条不够劲道，容易发泡发胀。而做这道葱油拌面为什么要浇三次凉水呢？主要是保证面条不软塌，够劲道，比一般煮面条要费事，这正是做葱油面条的技巧。
煮面条的过程中，面条因为开水的浸泡，最外一层面糊先煮熟，时间长了就会发胀。用冷水激一下，降低水温，减缓开水的沸腾力度。通过“热胀冷缩”的作用，面条就会回缩，面条自然就劲道很多。经过三次这样的凉水冷激，面条也熟了，劲道感十足，吃起来有弹性，口感更好。
（4）为什么面条要趁热用葱油拌匀呢？
面条在煮熟后，不能马上冷却，放置的时间长了，因为余温的作用会对面条加热，面条就会继续发泡胀大，还会起面糊，结果面条都粘在一起。
用油拌一下，可以借助油的润滑作用，将每根面条都隔离开来，不会出现粘连的情况。当然趁热拌葱油，这个还能借助面条的余温对葱油和酱汁加热，激发出足够的香味，香味浓，吃起来才更香。
—葱油拌面制作之“技术TIPS”—
（1）香葱和洋葱尽可能的多一些，这样才能体现出葱油的味道。而其它的香料的量要稍微少一些，不至于葱油熬出来发苦。
（2）挑选的面条最好是现做的新鲜面条，劲道些。当然如果没有现做的，超市里包装的面条也是可以的，只要煮面条的时候做到“滚三滚”，面条一样劲道。
（3）熬葱油的时候注意火候的控制，全程小火。香料的投放量和顺序一定要把握好。葱油做多了没有关系的，还可以用来炒菜，味道会更好。
（4）调酱汁的生抽和老抽的量要控制好，特别是老抽，颜色深咸味重，不能加多了，加多了颜色发黑，影响食用体验，而且还比较咸。一般1-2勺就可以，可以根据自己的口味适量添加。
（5）葱油拌面要现做现吃，趁热吃才比较香，口感好。时间放长了或放凉了面条就会发胀，吃起来味道和口感会差很多。
–》》结语
一道正宗美味的葱油拌面全制作过程就结束了，大家都掌握了吗？
注意三点，熬葱油，调酱汁，煮面条。把控好制作过程中的一些细节和方法，你也能在家做出一道正宗的葱油拌面，不管是自己吃还是待客都是非常不错的，喜欢的朋友记得试试哦！
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
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葱油拌面
葱油拌面看起来是一道很普通的拌面，但当你闻到浓浓的葱香味的时候会令你胃口大开，制作这道葱油拌面只要把葱油熬好那么就已经成功了一半，然后把面条煮熟捞出加入调料和葱油拌匀就可以了，简单快捷又美味，今天就给大家分享其中的制作方法。
怎么做出最正宗的葱油拌面？
最正宗的葱油拌面？我今天分享的做法不敢保证是最正宗，但是我认为我的做法葱油味道是最香的，葱油拌面这道小吃我在开早餐店的时候就经常有做，其中熬葱油是最关键，你可不要以为熬葱油就只加香葱就行，那样做出来的葱油味道是不够香的，多种香料混合搭配炸出香味，把握好火候，炸出来的葱油明亮清澈、这样的葱油味道最香，下面给大家详细分享做法。
【葱油的制作方法】
》【主料】：色拉油6斤、猪板油3斤
》【香料】：香葱500g、干葱头6个、大葱两条、蒜头150g、香菜头150g、生姜100g、八角三粒、香叶5片
~【制作步骤】~
①【香料的处理】：香料全部清洗处理干净，然后沥干水分，把香葱的葱白和葱绿切开，分开单独放备用，大葱切段备用，干葱头切块备用、蒜头保持整粒，生姜切片备用。
②【炸猪油】：猪板油清洗干净然后切成小块下入锅中中火慢炸，炸至肥油完全排出然后捞出猪油渣。
③【熬葱油】：锅中加入色拉油与猪油混合，油温三成热加入大葱段、生姜、蒜头、干葱头，中小火慢慢炸香，控制好油温，炸至大葱微黄，然后加入葱白、香菜头、炸出香味后，最后加入葱绿和八角、香叶，火力控制在小火慢慢炸出香味，炸至葱绿变干变的焦黄然后把锅内全部的残渣全部捞出不要，把葱油倒出用密的网筛过滤掉杂质，这样香喷喷的葱油就制作完成。
【葱油拌面的制作方法】
》【食材】：面条200g、葱花、
》【酱料】：生抽、白糖少许、鸡粉、老抽适量、熬好的葱油
~【制作步骤】~
①【煮面】：锅中加入适量的清水煮开，然后加入少许的盐调底味，加入少许的食用油，下入面条煮至断生，然后马上捞出沥干水分倒入盘中备用。
②【调拌面汁】：取一个小碗，然后加入生抽30g、白糖约5g、鸡粉10g、老抽适量调色，把调料搅散备用。
③【制作完成】：把调好的汁倒入细面中，然后加入约4勺的葱油，把面条搅拌均匀，撒上葱花，这样一道美味的葱油拌面就制作完成。
【内容总结之“疑惑解答”】
①、葱油中为什么要加入猪油？
答：葱油中加入猪油目的是增加葱油的香味，加入适量的猪油可以使葱油变浓，同时猪油可以使熬出来的葱油变的金黄，但是在炸猪油的时候一定要控制好火力，火力过大容易使炸出来的猪油发黑。葱油中加入的猪油也有讲究，因为猪油的凝固点高，葱油中加入的猪油不能加多，要不然容易使葱油凝固，色拉油与猪油的比例为2:1就可以。
②、为什么我熬出来的葱油不够香带有苦味？
答：熬出来的葱油不够香主要的原因有以下两点：
●【火力过大】：熬葱油要用小火慢慢炸食材中的香味才会慢慢释放出来，火力过大油温较高食材还没出味就被炸焦了，这样熬的葱油肯定就不香，而且火力过大油温难控制食材一被炸焦就发出了焦味甚至苦味。
●【食材加入的顺序不对】：熬葱油的时候所加入的香料食材顺序也有讲究，一些耐炸的食材就要提前加入，易炸焦的就要最后加入，这样炸出来的葱油才不会带有苦味焦味。按照食材加入的顺序可以分为：【大葱段 生姜 蒜头 干葱头】→【葱白 香菜头】→【葱绿 八角 香叶】，这样炸出来的葱油味道才更香。
③、在煮面条的时候为什么要加入食用油一起煮？
答：煮面条的时候加入少许的食用油一起煮目的是防止面条出锅的时候黏合在一起，加入少许食用油焯水可以使面条的表面形成一层油脂，这样面条的表面变的光滑就不会黏在一起，出锅的时候面条就不会容易成团。
④、调拌面汁的时候为什么要加入白糖？
答：加入白糖目的是提鲜，增加鲜甜的回味，使葱油拌面吃起来的口感更好。如果加入的是味极鲜等一些鲜味的酱油那么白糖、鸡粉就不需要加入了，因为这些酱油已经带有鲜味，如果再加白糖、鸡粉味道就会变的过甜，鲜味过浓。
葱油拌面制作小贴士
①、熬葱油的时候火候的把控是很重要的，火力过大熬出来的葱油不但不香，而且葱油的色泽变黑，带有苦味和焦味，制作过程中要小火长时间的熬制食材中的香味才会完全释放出来。
②、熬制葱油并非只加入香葱就可以，其中主要增加葱香味的材料就是：香葱、干葱头、大葱、蒜头，搭配加入才会使葱香味更为浓郁，而加入的其它香料（八角 香叶 香菜头 生姜）主要是辅助增香的作用，这些香料所加入的量不能超过香葱、干葱头、大葱的份量，否则就会串味。
③、熬葱油的时候当锅内的香料炸干炸出香味后就要全部捞出，因为锅内的热油还有余温，如果香料留在锅内时间长就会慢慢被炸焦出现苦味。
④、制作好的葱油拌面应该尽快食用，这样口感与味道会更好，如果放置的时间久了面条就会成团，而且酱汁也会被面条吸干，这样的葱油拌面口感与味道都会变差，吃起来很干。
⑤、制作葱油一次可以做多点出来，平时炒菜或者凉拌菜也可以加入，做出来的菜品味道会更香
结语
葱油拌面看似是一道很简单的小吃，但是想要做的味道好其中熬葱油的工序最为讲究，特别是香料的搭配，多种香料混合熬出来的葱油才会更为美味，葱油是这道小吃的灵魂，如果我分享的方法对你有用请点赞支持。
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其他网友回答
葱油拌面最大的特点就是制作食材简单，但吃起来口感却别具一格，又香又好吃。由于做这道美食所需要的食材主要就是小葱和面条，都是非常便宜的食材，所以非常的实惠。这款葱油拌面的制作非常的简单，其食材也非常的简单，但做出来美食确非常的香，非常的好吃，可以用“化腐朽为神奇”来形容这道美食。重要的是这道好吃的面属于懒人做法，非常方便。
【葱油拌面】
咱们主要准备的食材：一大把清洗干净的小葱，一大盘新鲜的面条，适量的生抽，少量的老抽，少量的白糖。
制作过程：
（1）.现在我们先来把小葱切成小段。接着我们起锅烧油，油要稍微多放点，当油烧热之后，放入葱花段开小火慢慢的香味给提炼出来。当大部分的葱段已经变黄就可以了，用筷子把变黄了的葱花夹出来。留下香喷喷的葱油，继续开火把油烧热，在倒入约适量的生抽、少量的老抽搅动均匀。紧接着再放一小勺白糖搅动均匀，最后在熬制一分钟左右，关火就可以了。
（2）.我们烧水煮面，锅里倒入一大碗水，盖上盖子把水煮开，接着我们把面条下入锅里，放入一小勺盐，加入半小碗冷水，然后用筷子进行搅拌。
（3）.面条煮好后捞起来放到中碗里，然后加入刚才调制好的葱油酱汁，用筷子搅拌均匀，我们可以看到面条裹上葱油后非常宏亮，让人看了就很有食欲感。
（4）.面条搅拌好后，我们重新把它放到另一个盘子里，然后再在上面撒上一些葱花，这款葱油拌面就做好了。
小窍门：
1.用油煎制葱段至变黄后捞出来不要，这样可以使油具有葱香味，拌出来的面更具有葱香味。
2.煮面时加水的主要目的就是为了让面条受热均匀，从而变得更加筋道好吃，我们在煮面的中途要加两次相同分量的清水这样。
这道美味的葱油拌面做好之后色泽宏亮，香味扑鼻，要趁热赶紧吃，凉了可就口感可就变差了。
其他网友回答
苦夏胃口差，最适合吃口拌面，葱油拌面上海那边吃的多，用料很简单，熬出来的葱油浓油赤酱，拌在面里真香，食欲大增。厨房小白如何在家做？如何熬葱油？不多说了，看图～
食材：面条适量（尽量选细的、这里我用的是银丝挂面）、小葱100克、（取白瓷勺）食用油14勺、生抽6勺、老抽4勺、糖2勺。
1、小葱洗净沥干水分，切掉葱白部分不要，葱绿切成食指般长短。
2、取一个小碗，将生抽、老抽、糖混合，用筷子搅匀。
3、锅中倒油，开大火烧至三成热（用手在锅上方感受到热气即可），热锅温油时转小火，将葱绿放入锅中开炸，炸至葱绿变焦黄状态，将它炸干。（开炸一定要小火，大火容易炸糊）
4、炸干的葱绿捞出来放一旁备用（也可以不捞），将调好的生抽老抽糖倒入，用筷子不停搅拌，煮至起泡即可关火，放一旁冷却备用。
5、煮面：锅内水沸腾后，放入面条，中间加两到三开的冷水再煮至沸腾就差不多煮熟啦。
6、煮熟的面条捞出放入碗中，加一些熬好的葱油拌匀，爱吃葱绿的夹两根放里面，香极了，开吃吧。
剩余的葱油放凉后，放冰箱密封保存，随吃随取，建议存储不要超过一周。
其他网友回答
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
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您好， 葱油拌面是上海本帮面的一个重要组成面种。他很形象的阐述了中国饮食的一个很朴素的道理，那就是：大道至简，似易实难。一碗葱油拌面，看似很不起眼，家常的做法也非常的简单。
但是真正要将葱油拌面做好，可不是那么容易的。最核心的就是葱油和酱油的制作。这两位元老级的配料，决定了葱油拌面能好吃到什么程度，下面我就来说说葱油拌面的三种制作方式。
这三种制作方式，分别是：家庭型，面馆型，和宴席型。或者称之为：初级，中级，高级。在这里事先说明的是，家常饭是没有正宗一说的。因为很多人都觉得自家或者楼下那家是最正宗的，别人家或者别人楼下那家都是渣渣。可能下面我在讲解做法的时候，有些颠覆的东西会冒犯了您，还请原谅。因为我更推崇的是：千人千味，适口为珍；没有正宗，只有传承。
第一种：家常版的葱油拌面。
家常版的葱油拌面，甚至可以简略到将酱油和葱油合二为一，直接制作出葱油酱油保存来，这样每次只需要泡点开洋炸炸，就能在三分种之内制作出一份口感合格，味道温馨的葱油拌面来。
植物油100克，小葱200克切八厘米段，切的时候有意识的葱白和葱绿分开。植物油的选择，橄榄油，色拉油，大豆油，葵花油等都是可以的，但是最好不要选择老菜籽油，花生油一类的自带浓厚香味的油类，这样会让葱油原本上扬的香味变沉，变杂。拌入面内直接导致拌面香味发腻，严重的会导致呕吐。
当然，你个人口味喜欢花生油，菜籽油，那当我没说，^_^。
生抽100克，老抽30克，冰糖15克，八角一个，桂皮一段，香叶两片，丁香1-2个待用。
锅内起油，烧到3成热即可先放入葱白小火浸炸。当葱白开始柔软，失去水份慢慢变黄后，再将葱绿放入继续小火浸炸。
这个过程比较比较漫长，不要急，慢慢来，直到葱绿也完全炸干炸黑，葱油香味浓郁为止。
此时，将生抽，老抽，冰糖以及香料全部倒入锅内，适时搅拌，改中大火将酱油烧开冒泡，促使酱油和葱油融合，融合后改小火稍微焖制几分钟，让其吃点香料味，即可倒出放凉后装瓶，半个月内吃完就行。
制作葱油拌面的时候，只需要宽水下好上海本地的细面，面要稍微生点，根据自己口味浇上葱油酱油，搅拌即可。
家庭版的葱油拌面，味道也是不错的，但它的缺点是葱丝不酥了，有些朋友特别喜欢这些黑黑的其貌不扬的葱丝，那估计得骂娘了。
第二种：面馆版的葱油拌面。
面馆的葱油拌面，葱油和酱油的制作就会单独出来，而且也不会单纯的用小葱一种原料来制作，葱油和酱油的制作更加复杂。这个版本学会后，您就可以做出和面店媲美的葱油拌面了。
准备植物油200克，植物油的选择上面已经说过不再赘述了。小葱150克，洋葱150克，大葱100克，如果能买到江南这边一种特有的红葱头的话，可以用它来代替大葱。这三种葱的香味是互补的而不是脱裤子放屁多此一举。小葱出清香，大葱出浓香，洋葱出柔香。如果单纯的用小葱来做的，葱油虽然也很香，但浓厚度，层次感都不够。小葱切8厘米段，葱白葱绿分开，洋葱切丝，大葱切丝待用。
油下锅，3成热时先放入洋葱丝浸炸，当洋葱丝开始变软出水后，放入大葱丝继续浸炸。改中小火将这两种葱丝完全炸透，榨干水分后捞出丢弃。
将小葱葱白倒入，小火浸炸，发黄变软后放入葱绿继续浸炸。慢慢浸炸直到炸干，葱香浓郁后即可适用。
生抽100克，老抽30克，清水50克，冰糖粉15克，八角1个，桂皮1小段，香叶2片，丁香1-2个。全部倒入锅内烧开，小火熬制10分钟左右，即可过滤放凉食用。
开阳的处理可蒸可炸，根据自己的喜好来，注意别炸焦就行。
宽水下面，根据自己口味碗底放熬好的酱油，面控水后放入，浇上葱油和葱酥，搅拌均匀即可。
第三种：宴会版的葱油拌面。
葱油做法和第二种相同，这里就不再赘述了。
六月鲜红烧酱油200克，六月鲜酱油100克，家乐鲜露100克，八角两个，桂皮一段，香叶两片，丁香2-3个待用。
锅内放入清水100克烧开后倒入除鲜露以外的所有材料，大火烧开。小火熬制15分钟后倒入鲜露，继续熬制3分钟即可。（有没有人骂娘？^_^）
李锦记旧庄耗油，按一比一的比例加入清水，适量料酒和胡椒粉搅匀，上蒸笼上汽后蒸制半小时后待用。（有没有人骂娘？^_^）
碗底放少许猪油，熬制酱油，蒸制耗油。宽水下面，捞入碗内，加入葱油搅拌均匀即可。
最早在酒店里，是用的虾籽来代替蒸制蚝油的。但虾籽腥味较重，且很多人不喜欢那种颗粒感，所以现在基本都改用耗油来制作。这个版本现在据我所知还在广泛使用，它更好的能调和上海人和整个南方地区的口味。突出本帮面的个性的同时，兼容并包粤菜的口味，使得江浙沪闽粤东南沿海地区都能适口和接受。
这就是餐饮进化的力量，从最初的葱油拌面，顺应发展和潮流，逐渐演变进化成不同的版本。所以单纯的谈论正宗实际上并无意义，一个传奇美食能传承的下去，必须在核心不变的情况下做出改变，否则只会在故步自封中逐渐消亡。
以上就是我对此问题的回答，还望对大家有所帮助，如果有什么疑问，可以在下面评论，再次谢谢大家阅览！
