散文精选网网友提问：
炖牛肉时错把八角、花椒放进去，味道好腥该怎么办？
优质回答：
问题的提出，感到反常，其实不然
也有人这样问我，她按着菜谱炖牛肉，放了花椒和大料，本来为了去腥味，结果不仅没去掉腥味，反而更腥了。问我怎么办？
我听到后愣了下，大脑在搜索，什么情况？炖牛肉放了八角和花椒，居然会炖得很腥？八角和花椒是香料，专业作用去腥，怎么反其道而行之，成了提腥？细想之下还真有可能，不能怪问题突兀。这么理解：
第一个可能：牛肉有问题。
牛肉会因为活牛就有生病或感染、非正常取肉、牛肉存放时间过长或方法不正确等原因，肉质会存在或出现较大问题。譬如放臭了，一般的腌制和焯水都难以去除异味，然后在炖煮过程中还不断释放。这样的肉加香料炖煮，本身的异味混合着香料味，形成一种难说清楚的怪味，不仅仅是腥味那么简单。
第二个可能：香料有问题。
香料出问题不是新鲜事，市场上经常可见，特别是前几年香料被炒作期间，八角胡椒价格过山车似的，高时买到百十块一斤。所以假的、冒充的、劣质过期的，还有用过的洗洗晒干再卖，假的就很多。这些不正常的香料，放了等于白放，没有作用。不起作用还好点，不会有隐患，有种冒充八角的假八角，还有毒性，用了不会去腥出香，反而坏事。
第三个可能：炖煮方法有问题。
炖煮牛肉，传统的方法非常简单，买回新鲜的牛肉，稍微水冲一下。这里特别提醒，新鲜牛肉很干净，不要泡洗，否则把肉洗脏了。然后切了，凉水下锅，烧开了即使撇去浮沫。这时候不要放任何的调味料，包括葱姜盐。然后转最小火，也不用加盖，炖煮一个小时。喜欢肉烂就加一小时，炖好了再调味。
调味更简单，只放盐调好咸淡就行了。喜欢调料香气的，可放入葱花或香菜，加现磨胡椒碎。味调完了关火，盛盆上桌。
解决办法：不同情况不同处理，说三个：
第一个情况：烧开不大一会儿，出来腥味，有越来越重的倾向。这时候毫不犹豫的关火，捞出牛肉，温水冲洗下。原来的汤倒了，重新加水，烧开了把肉放进去，加一般的调料，葱姜甜酒酿，再烧开了调到最小火，根据需要炖1-2小时。然后调味关火装盆上桌。
第二个情况：炖好了腥味还很大。这时候毫不犹豫，关火把肉捞出来，冲洗下，原汤倒掉。采取红烧的办法，把牛肉重味烧了。说个简单烧法，炒锅先炒了豆瓣酱，再放入姜米、辣椒丁，出香了放入牛肉，再出香加一勺开水，大火收汁，关火撒葱花即可。
第三个情况：炖好了还腥还要吃。这个比较不好办，只能在汤味上下功夫，主要靠调配味道。
比较可靠的办法，多撒一点胡椒碎，要黑胡椒，还现磨，不要现成的胡椒面。然后再一大把香菜，可以切开，也可以整棵。依靠这两样调味，如果再整不过来，那就只有忍痛割爱，倒掉算了。
题后记
炖牛肉方法很多，道理只有一个：原汤原肉炖。一是要新鲜牛肉；二是不要泡洗；三是不加任何调味料，炖好了再调味。这是炖牛肉的根本做法，除此之外，牛肉本身的香气会随着调味料的增加而递减，最后炖出来的牛肉，一定不是原汤原味，而是调味牛肉。
这里补充说明牛肉为什么会洗脏，不是洗洗才干净吗？牛肉就有这个特性，新鲜牛肉很干净，不需要水洗。买肉的时候有时也会得到卖肉人的嘱咐，不让你水洗。除了鲜牛肉干净，牛肉肉丝粗，细胞之间空隙比较大，水里一泡，很快就吸进去水。水里如果不干净，肉就容易感染。还有个原因，泡洗了牛肉水分很大，跟打水牛肉一样，炒肉会出很多的水，影响烹饪，也影响味道。
其他网友回答
炖牛肉放八角花椒没错呀。腥不是八角花椒的事。我说一下我做的方法大家共同探讨。一。选好牛肉，老牛不能用，选牛肋条。二牛肉要经冷冻后(排酸)再用。三将牛肉切麻将块焯水水中加料酒鲜姜，待肉没有血红色时捞出。四锅里放油加入冰糖炒糖色，待大泡变小泡时下入焯好的牛肉块煸炒(另一种煨牛肉是将焯好的牛肉炸一下)。上色后放入葱姜蒜继续煸炒，待葱姜蒜香味出来时加入料酒生抽老抽(调色，有条件的加少许红曲粉)。五调好后加入开水，放入包好的料包(简单的花椒八角小茴香，复杂点的加上山奈良姜毕卜肉扣草果香叶)，再加入少许干辣椒和盐，陈皮，大火烧开小火慢炖。六二小时后(视牛肉定时间)打开锅盖，喜欢吃番茄的加入番茄和番茄沙司，不喜欢的直接出锅即可，出锅前加入葱花和味精(也可不放)。
其他网友回答
和花椒八角没关系，是血水拔的不够彻底，凉水泡、焯水、空锅炒，把血水弄干净了就行了。
其他网友回答
为什么会腥？我每周都自制酱牛肉，花椒大料必放，一点不腥呀？！我觉得，腥不腥的关键是牛门肉，一定要买好的、新鲜牛肉。我每周一般是买2斤左右鲜牛肉，以我的经验，就目前北京这边价格，好牛腱子很少低于50元一斤，低了的话还真不敢买了，一般价格在60元上下。做酱牛肉先将牛肉切成3两左右大块，凉水下锅去血水，然方再凉水下锅，水量超过牛肉后再多些，因为要用中火炖一个半小时，费汤。酱牛肉是全佐料：葱姜蒜，花椒几粒，大料一瓣，小茴香几粒，香叶一片，桂皮一小块生抽老抽，醋一滴，白酒3滴，白糖小半勺，盐适量，胡椒粉少许，十三香粉少许。我用微波炉中火（蒸炖档）1.5个小时。味道很棒的。顺便说一下，买的酱牛肉别的不说，很多不是纯牛肉做的，里面加入有植物蛋白。还有，现在猪肉都30多块了，吃牛肉就更划算了，且牛肉十运动是运动员必备，最健康，特别是家里有孩子的要长身体，多吃牛肉，像我家基本不吃猪肉，所以涨不涨价与我没啥关系。
其他网友回答
腥和八角花椒没关系，主要是血水没处理干净，多放点黄酒试试
