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厨师要学哪些刀工和炒菜的技巧？
优质回答：
厨房里要学刀工和炒菜的技巧是这样的。
刀工在整个厨房生涯里面，有这举足轻重的重要性:学习起来不能操之过急，尤其是在厨房里，心太急是什么都学不好的，刀工这个技术要性在于修炼你的稳重，平稳的心态，初步阶段在练习刀工时，基本上都是先切一些土豆丝，土豆丝确实很能练习出好的刀工，但是在很多新员工在练习刀工时，总以为土豆丝切的越细就越好，其实不然，切土豆丝的关键是要切的均匀、粗细大小一样，怎么样才能把土豆丝切的都一样粗细呢？切土豆片是关键，土豆片的厚薄决定了土豆丝的粗细是不是一样粗细的关键，切土豆片，就是在练习你的沉稳性，下刀的重要性，所以你的心态太急躁，肯定是练习不好刀工的，刚一开始要慢慢的切，一刀是一刀的，一个星期后，慢慢的自然而然的就切快了。等你练习好了基础性刀工后，后面有很多种刀工的刀法，例如：切鱿鱼花、腰花、花枝片等等很多种刀法。
炒菜的技巧，是在你完全掌握了整个厨房里面的所有部门后的结果岗位，炒菜的技巧在于你的腕力，勺子与锅的默契配合，开始练习炒菜，还是那句话，不要太心急，翻锅炒菜太心急，会把锅里的菜品翻到灶台里面，左手把锅拖出快到灶台的边缘时，左手要往下按、右手要用勺子往前推，在推菜的过程中，左手的锅往下按，这样默契的配合，不仅不会出现菜翻出锅的情况，而且会翻的很均匀，所以说在厨房里学习任何岗位的技术时，都不要太过于心急，俗话说的好：心急吃不了热豆腐，厨房里的工作并不太好做，尤其是夏天，那不是一般的热，这几年虽然说厨师的工资比前些年确实高里不少，但也是个特别辛苦的活儿。
最后祝你早日出师，学有所成。
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想学厨师，个人认为还是从小餐馆打杂开始，慢慢在从酒店开始，小餐馆既可以学到炒菜的基本功，材料的收检，炉灶的使用方法，菜的切配，食客招待，等等，等这些东西领悟后，在到大地方去学花梢花样，。在基本上可以混江湖了。
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刀工要学切片，切丝，斩熟食，切花刀，雕花。
炒菜技巧讲究选材，搭配，用量，火候。
以上都有得学，也1可以自己啄磨。
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厨师要学哪些刀工和炒菜技巧？
厨师刚开始学肯定要去酒店的，因为只有酒店才会看到所有做菜的流程。
我的建议是不要去学校学所谓的理论，做菜先从打杂开始，一步一步慢慢来，前期肯定会辛苦一点。
我们先说刀工，刀工是学厨师最基础的东西，这个不用着急，工作餐安排切丝的东西就行，熟能生巧，不久你就发现并不是那么难。只要回切了，后面的马蹄刀什么的自然而然的就顺理成章。
炒菜也是需要磨练的，刀工练好以后，开始练翻锅，也可以同时去学习，翻锅学会就去了解更深的东西。炒菜你要知道每个调味料的作用是什么，火候到什么时候最好，很多很多东西都要去学习。
刀工的技巧就是熟能生巧，炒菜的技巧也是熟能生巧，每一种食材多做几次，寻找失败的原因，肯定会成功的，这就是我做厨师的一些经验，希望能够帮助你。
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土豆丝切好了 就好了。炒菜么 简单的会炒。复杂的找师傅 自己勤学 勤研究
