散文精选网西班牙海鲜饭
西班牙海鲜饭
文┃赖益铭
来源┃《中国国家历史 · 伍》
东方出版社出版
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如果需要选择一道料理代表西班牙，西班牙人绝对会毫不犹豫地选择海鲜饭。金黄的米饭，青色的豆子，白色的鱿鱼，红色的甜椒和西红柿，这些五彩斑斓的食材搭配出了西班牙最有代表性的料理——西班牙海鲜饭。去西班牙旅游，除了领略明媚的阳光，品尝一份盖满各式各样海鲜的海鲜饭绝对会让你感到不虚此行。有趣的是，最早的“海鲜饭”并没有加入海鲜，即使在现在的西班牙，加入海鲜的“海鲜饭”依然不是海鲜饭的主流。以至于现在，西班牙海鲜饭甚至被改称为肉菜饭、西班牙大锅饭或是西班牙烩饭。
西班牙海鲜饭绝不是单纯依靠一个巧合被创造出来的，而是自古罗马时代以来，西班牙土地上不同文化碰撞融合的结果。作为西班牙堪称国宝级的美食，美味的西班牙海鲜饭少不了丰富的食材与精湛的烹饪技术。古罗马人、摩尔人以及新航路的开辟者们不断带来新的食材，摩尔人作为西班牙海鲜饭烹饪基础的奠基者，在海鲜饭的历史上扮演着极其重要的角色。
摩尔人家庭
伊比利亚半岛曾是古罗马的一部分，因此深受罗马帝国的影响。伊比利亚半岛濒临地中海和大西洋，有着地中海沿岸国家明显的特点：阳光明媚，气候温暖，非常适合橄榄以及葡萄的种植。所以在古罗马时期，伊比利亚半岛成为古罗马橄榄油和葡萄酒供应地，橄榄的大量种植深刻地影响了西班牙烹饪，使用味道淡雅的橄榄油一直是西班牙烹饪的精髓。除此之外，古罗马帝国时期农业发展迅猛使得伊比利亚半岛得以受益，大量灌溉系统的修建以及蔬菜的培育无疑让伊比利亚农业发生了巨大变化。在古罗马时期培育的芦笋、洋蓟、洋葱等食材甚至成为后世西班牙烹饪必不可少的食材。
受到伊斯兰文化影响的摩尔人
然而在公元5 世纪左右，随着罗马帝国的衰落，不同文化和种族的人开始进入伊比利亚半岛。到了公元711 年的某一天，杀气腾腾的摩尔人部队横渡直布罗陀海峡进入了伊比利亚半岛，很快整个伊比利亚半岛受都处于他们的控制之中。住在伊比利亚半岛的人们大多数改信伊斯兰教，在这个时期，猪肉是被禁止食用的，西班牙人不能制作古罗马时期人们最喜爱的火腿和香肠了。而摩尔人带来的北非的烹调方式和食材，却使得西班牙料理变得更加多元化。
这一时期，摩尔人带来了稻米，并且修缮古罗马人的灌溉系统，以便给水稻提供充足的水源。但是，当时摩尔人的主食依然不是稻米，而是麦类粮食。据推测，当时水稻种植面积并不大，且水稻被摩尔人认为是神圣的作物，所以一般在祭祀时作为贡品使用。出乎我们意料的是，当时食用麦类的方法不是做面条（因为面条还尚未在欧洲出现），而是做成麦饭。有不少传闻说海鲜饭起源于这个时期。传说中，古代摩尔人宫廷中的仆人收集了宫廷宴会剩余的饭菜，他们将菜与饭混合加热，于是变成了一种类似于杂炖饭的食物，这是西班牙海鲜饭最早的雏形。在摩尔人时期，制作麦饭的烹饪技术已经成熟，将菜与麦同时烹饪可以使得麦饭更加美味。其次，摩尔人还带入了海鲜饭至关重要的香料，那就是藏红花，因为藏红花可以将海鲜饭中的米饭染成漂亮的黄色且令米饭带上迷人的香气。藏红花虽然最早是在古希腊时期就已经栽培，可是却没有传入伊比利亚半岛，而是先传入了北非，再由摩尔人带入了伊比利亚半岛。而摩尔人还带入了一种面积较大却比较轻便的平底锅，这种锅使得烹饪方式发生了变化。据说西班牙海鲜饭（Paella）这个单词就是起源于这种平底锅的名称，以至于这种锅现在就叫Paella（拉丁语中小锅的意思），是正宗海鲜饭上桌时的标配。
藏红花
从15 世纪开始，西班牙陆续从摩尔人统治下独立出来，而独立不久的西班牙和葡萄牙就做了一件影响欧洲命运的大事——开辟新航路。在中世纪，欧洲饮食口味比较重，大多数依赖味道浓烈厚重的香料来调味，食材本身的味道并不突出。伊比利亚半岛并不适合种植味道强烈的香料以及糖料作物甘蔗，大多数香料和蔗糖须从印度、印度尼西亚、斯里兰卡等国家进口。阿拉伯商人的垄断，使得进口这些东西变得异常困难。尽管欧洲中世纪的人们饮食嗜好口味偏重，昂贵的香料却迫使日常平民的饮食异常清淡，对于鱼类来说，用油煎一下就可以果腹，或者像鲱鱼之类的，用盐稍加腌制便可以生食。而且在当时，腌制食物，如意大利的萨拉米1，也需要使用香料，这样会使得腌制食物的味道更好。总的来说，欧洲人想要摆脱难吃而又无味的菜肴以及延长食物的保存时间，找到进口香料的途径是极其必要的。在当时，香料是十分昂贵的，比如胡椒的价格或许可以和等重的黄金媲美。谁能控制香料的进口，谁就能赚取大量的财富。新航路的开辟，很大程度上说，是欧洲吃货的一次遥远的觅食之旅。在土豪吃货的资助下，航海家远渡重洋只为带回那些迷人的香料。
萨拉米
在西班牙决定开辟航路进行香料贸易之前，达·伽马已经在葡萄牙的资助下，成功到达了印度，并且带回了许多香料和宝石。西班牙决定让哥伦布去开辟这条航线，哥伦布到达了美洲，却误认为这是印度。虽然他没有带回昂贵的东方香料，却带回了比那些香料更重要的食材，比如土豆、玉米、辣椒等。没有土豆和玉米，欧洲无法养活众多的人口；没有辣椒，就不会有风味独特的西班牙海鲜饭。烟熏红椒粉不仅给西班牙海鲜饭增添了风味，更赋予了大多数西班牙菜以鲜明的特色。据推测，辣椒带回欧洲是因为在美洲没有发现胡椒的踪迹，而辣椒辛辣的口味恰恰类似于辛辣的胡椒，辣椒作为胡椒替代品被带回欧洲，因其味道更强烈，在欧洲的厨房找到了自己的一席之地。西班牙人热爱运用辣椒，也善于制作辣椒制品，油浸大红椒、左利口香肠和烟熏甜椒粉都是西班牙的特产。做西班牙海鲜饭一定要使用烟熏甜椒粉增加饭的烟熏风味和甜味。
辣椒是西班牙美食最重要的调味品之一
经过复杂的食材积累环节后，西班牙海鲜饭渐趋成型。现代的西班牙海鲜饭其实是发源于瓦伦西亚的一个淡水湖边，因此最初的版本是没有海鲜的。当地的农民在劳动结束后，就带着大而轻便的平底锅在田野边生火做饭，将锅架在燃烧的木材上，使用稻田里种的稻米，将田野中新鲜的蔬菜炒一炒，加入稻米和水，加入少许的藏红花和甜椒粉使得米饭更加艳丽和美味，而肉类则就地取材，田野间的野兔以及蜗牛均抓来投入锅中。这样一锅类似大杂烩般的食物味道却令人惊奇。此后，这道饭被大家传开，各地衍生出了不同的版本。
作为一道发源于民间的料理，即便这道菜肴非常美味，还是遭到了贵族的冷眼。当时西班牙贵族的主食是豆子，豆子产量低，价格不菲，十分符合贵族特殊的癖好。贵族们还认为水稻种植在水田当中，水田容易滋生蚊子和蚂蝗，蚊子极易传播疟疾，因此总是将米饭与贫穷、疾病联系起来，认为吃米饭会有损健康。贵族们烹调豆子的方法也是颇为讲究，先在锅中加入火腿骨，然后用高汤炖煮豆子，这样做出来的豆子味道非常好。可是豆子难以咀嚼和消化，还容易让人们腹部胀气，并非作为主食的良好选择，只有米饭这种便于消化的食物才适合作为主食。久而久之，贵族们也被海鲜饭的美味所惊艳到，愿意把米饭作为主食。
在西班牙各地，海鲜饭的烹调方法被广泛传开，经过不断的改良，味道越来越好。现在烹调海鲜饭时，加入白葡萄酒和高汤，米饭会略带微酸和鲜甜。当然，最重要的改良莫过于加入了海鲜，大部分海鲜饭一定会加入青口、扇贝和虾。然而大家在很长一段时间内都忽视了西班牙绯红虾，这种西班牙本土的虾中极品，其甜美赛过龙虾和鳌虾，之前居然被用作钓鱼的饵料，人们并未考虑把它作为食物。直到人们发现它的美味后，其身价才开始剧增。而在烹饪海鲜饭时加入的贝类会慢慢张开，释放出充满海水味的甜美汁水，这些汁水使得海鲜饭更加鲜美。
既然西班牙海鲜饭那么美味诱人，那么正宗的海鲜饭是怎么样的呢？在很多西班牙餐厅中，店主会支上一口巨大的平底锅，用木材的旺火加热。散发着煎炒洋葱与甜椒的香气，以及锅中被藏红花染成金黄色的米饭，引诱着食客去品尝它们的美味。或许，出乎食客意料的是，在大多数地方，正宗的西班牙海鲜饭中并没有海鲜，取而代之却是兔肉或鸡肉。刚出锅的海鲜饭，口感与亚洲的米饭截然不同，粒粒分明，十分有嚼劲，锅底部分还有脆脆焦香的锅巴，口感层次十分分明。米饭中藏红花的香气，蔬菜的芳香，白葡萄酒的微酸，以及肉类和海鲜的鲜美，都让食客欲罢不能。
现在，西班牙海鲜饭已经成为西班牙的代表美食，在全世界范围内都非常有人气。当然啦，西班牙是一个美食之国，还有更多美食可以去“挖掘”。
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