玉米油的功效与作用(玉米油的营养功能和发展前景)

玉米油的功效与作用
玉米油虽然不是食用油中的大宗产品 ,但它是食用油中不饱和脂肪酸和维生素C含量最高的品种 ,所以国际上把玉米油称作营养保健油 。一般情况下 ,精炼玉米油价格略高于花生油 。此外玉米油原料胚芽 ,不象大豆 、花生那样 ,是专门种植的油料 。玉米油是玉米深加工的副产物 ,随着玉米深加工事业的发展 ,大型玉米深加工企业的增加 ,玉米油的产量会逐渐增多 ,并将在人民生活和社会经济的发展中发挥重要的作用 。
美国是世界上玉米深加工最发达的国家 ,用于生产淀粉糖和酒精的玉米量 1999年为4810万吨。由于玉米采用湿法加工 ,分离得玉米胚芽 ,可用以制取玉米油 ,当年产玉米油 110 万吨。 2001年美国全年加工玉米量达 5140 万吨 ,玉米油产量约 118 万吨 (出口50万吨 ) ,是目前世界上玉米油产量和出口最多的国家。根据美国油脂化学与工艺学报导 (见表 1) ,八十年代初美国年产玉米油只有 39. 7 万吨 ,到 1992 年81. 8 万吨 ,2001年达 118 万吨 ,十年增长近 3 倍。 其中国内消费占大部分 ,成为美国国内食用油消费量 ,居大豆油以后第二位的食用油品种。 在美国国内消费的玉米油 ,大约有 50 %的玉米油用于生产色拉油和煎炸用油 ;有 30 %～35 %的玉米油用于生产人造奶油。由于玉米油制的人造奶油质量优良 ,因而占有美国人造奶油市场的 10 %。应该说 ,美国玉米深加工发展的结果 ,调整了美国人食用油的消费结构。
1 玉米油性状和脂肪酸组成
玉米油是一种由玉米胚提取的优质食用油 ,而且其天然抗氧化性和稳定性相当好 ,耐煎炸 。在用玉米油和葵花籽油煎炸面食的结果表明 ,玉米油煎炸品的储存期更长 ,风味稳定 ,氧化较慢 ,煎炸后油中残留的生育酚较高 。因而玉米油有较长的货架保存期 。这些均是由于玉米油的性质和组成决定的 ,玉米油的物理化学性质如下 :碘价 127～133;皂化值 187～193;折射率1. 475～1. 477(20℃) ;熔点-18～10;相对密度0. 918～0. 928;不皂化物0.8～2. 9(25 ℃) 。
从表3可以看出 ,玉米油中亚油酸和亚麻油酸含量占总脂肪酸含量的 50 %以上 。玉米油虽然含有大量不饱和脂肪酸 ,但其稳定性相当好 ,不像其他含不饱和脂肪酸高的食用油容易被氧化 。这是因为玉米油含有高的维生素 E ,具有良好的抗氧化作用 。此外有报导说 ,玉米油的稳定性 ,亦应归功于玉米油甘油酯上第二位酯化的脂肪酸 ,有 98 %是不饱和脂肪酸 ,而外侧第一和第三位上酯化的几乎全部是饱和脂肪酸 。现将不同品种植物油中维生素 E 的含量对比如表 4。
从表 4 可看出 ,玉米油和大豆油 ,均含有较高的天然维生素E,在毛油精炼脱臭过程 ,有部分维生素E,进入了脱臭冷凝液 。因而目前国内天然维生素E的生产单位 ,大量收购大豆油的脱臭冷凝液为原料。而玉米油由于精炼规模较小 ,对其脱臭冷凝液的利用研究报导很少 。
2 玉米油的生理功能
玉米油和一般常用食用油相比,不仅营养丰富,富含维生素 E和人体必须多不饱和脂肪酸 ,而且易于消化吸收。 经人体和动物试验证明 ,玉米油的消化吸收率在 97 %以上。 特别应该指出的是 :经常食用玉米油 ,对调整人体血液中胆固醇含量 ,有一定作用。
国内外有很多研究报告指出 ,亚油酸能降胆固醇和低密度脂蛋白的含量 ,这是众所周知的。 而玉米油不但含亚油酸较高 ,并含有其他功能成份 ,含量也较高。例如植物甾醇 (亦称固醇 ) ,是玉米油不皂化物的主要成份。 研究指出玉米油含甾醇 1441mL/ 100g ,(比葵花籽油 496mg/100g及大豆油 436mg/ 100g 均高 ) ,其中 B – 谷甾醇占 60. 3 % ,燕麦甾醇 10. 5 %。甾醇是降血脂用药物类固醇的原料 ,甾醇和其他药物复配的谷甾醇片有良好的降血脂及血清胆固醇作用。 美国从上世纪中期开始 ,对玉米油摄入量和血液胆固醇含量关系 ,进行了 30 多年大量的研究。从 1957 到 1993年 ,共 30组人群 ,年龄在 30～60 岁。 实验时间大部分在 4 周到 8 周 ,长的有 4～6 个月 ,最长的一组 (420人 ,年龄 50～89 岁) ,从 1969 年到 1978 年 ,共实验 8年。全部接受试验总人数 1160 人 ,平均胆固醇下降16 % ,高的下降达 36 %～37 % ,低的在 10 %～13 %。
3 我国玉米油发展前景
我国近年年产玉米在 1. 06～1. 33 亿吨 ,占世界第二位 。主要消费部门为饲料,约占玉米总量的59%～79%。工业加工量,包括酒精、酿酒、淀粉、淀粉糖、味精、柠檬酸等深加工产品,不包括饲料工业及主食加工 ,2002 年大约加工玉米1500万吨。约占玉米总量的13%。我国玉米含油在4.5%～4.8% ,玉米油主要含在玉米胚芽中 。有玉米胚芽分离装置的企业 ,一般均能从玉米中分离得6%的胚芽 ,从胚芽制油 ,可获得2%～3%的玉米油 。如全国所加工的玉米1500万吨的玉米 ,均进行胚芽分离 ,按此产率测算的话 ,每年应可产毛玉米油 30 多万吨 。(美国目前年加工玉米 5000 万吨 ,产玉米油约 120万吨 ,相当于对玉米产油 2. 2 %左右 ) ,但我国实际产毛玉米油只有 10 万吨左右 。因此我国玉米油生产潜力巨大 。
(1) 现有利用玉米为原料的工业企业 ,例如酒精和酿酒等行业 ,并没有设立玉米胚芽分离工序。我国玉米酒精产量100多万吨, (不包括燃料酒精)约消耗玉米300多万吨 , 加上酿酒企业共耗用玉米500 多万吨 。基本上是玉米全粒粉碎 ,用全玉米粉直接投料 ,不进行玉米胚芽分离 。过去曾作过湿法分离玉米胚芽 ,然后用淀粉乳发酵制酒精的工业试点 ,但由于年产万吨的酒精企业 ,需要建立一个年产2万吨的淀粉车间 ,虽然淀粉副产品效益高 ,但其基建投资比酒精还大 ,且增大了企业用水量和排污量 ,所以无法推广 。比较现实的是 :采用玉米干法脱胚工艺 ,这样投入较少 ,年产万吨酒精 ,企业配套年处理 3 万吨玉米干法脱胚制玉米粉装置 ,投资不到500 万元 。分出的干胚芽 ,以压榨法制油 ,可以获得对玉米 1. 2 %～1. 4 %的玉米油 。同时由于玉米分离了胚芽和玉米皮 ,使投入酒精生产的原料 ,有效物淀粉相对增加 ,提高了酒精设备的产能 。年产能力可从万吨提高到 1. 5 万吨 。近年随着企业规模化经营和技术进步 ,玉米胚芽的分离 ,逐步列入议事日程 。如果酒精和酿酒行业 ,全面推广玉米干法脱胚制玉米油 ,全国可能新增的玉米油产品 ,约为 6～7 万吨 。
(2) 玉米湿法制淀粉及深加工企业 ,均有胚芽分离 。合计年处理玉米约 1000 多万吨 。因为现有玉米品种含油 4. 5 %～4. 8 % ,压榨法制油产油率对玉米 ,最先进的企业达 3 % ,落后的 2 %。脂肪回收率不到 50 % ,而且相差很大 。有些规模较小的淀粉企业 ,即使有玉米胚芽分离装置 ,回收了玉米胚芽 ,也因为数量少 ,专门设立玉米油生产车间 ,并不经济 ,不经进一步加工按饲料出售 。也有的经干燥后卖给大中型玉米加工企业 。按行业平均玉米产油率 2 %测算 ,1000 万吨玉米 ,应能产毛玉米油 20 多万吨 。但目前估计只产了 10 多万吨 。因为玉米制淀粉行业的企业 ,如按数量计 ,年产万吨和万吨以下小企业 ,仍居多数 。所以玉米胚芽制油 ,还有不少工作要做 。首先要按地区实行胚芽集中处理 ,建立年产 10万吨以上玉米油的装置 ,最大限度地把胚芽用以制油 。在提高出油率方面 ,例如采用先榨后浸的办法 ,脂肪回收率达 80 % ,使出油率达到对玉米 4 %。今后在新建企业 ,采用水酶法制油 ,可使玉米油回收率达到 90 %以上 ,是可能的 。争取经过努力 ,全行业玉米产油率对现有玉米品种 ,能达 3. 5 %～ 4 % ,这样玉米油年产量 ,可能为 35～40 万吨 。我国有 13 亿人口 ,年消费食用油约 1100 万吨 。其中有 200 万吨进口食用油 。由于玉米油是玉米深加工的副产品 ,成本较为低廉 ,且有营养和功能的优势 ,所以在我国发展玉米油生产 ,其市场前景十分广
阔 。
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