方中山胡辣汤（方中山胡辣汤历史）

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每天卖出10000碗胡辣汤
陆续写了几篇美食的文章，没想到大受好评，自己颇有几分欣欣然，悠悠然的样子。正好，去郑州出差，于是乎，就约了远方兄，一起去膜拜一下传说中“最好吃的早餐”——方中山胡辣汤
“方中山胡辣汤”，可以说得上名驰宇宙，誉满乾坤了。这家老铺由方中山先生于1984年创立，1991年在郑州开设第一家“方中山胡辣汤店”。是逍遥镇胡辣汤的代表之一，先后被评为“河南风味名吃”“深受消费者喜爱知名品牌”“河南省著名商标”“中华名小吃”“中华餐饮名店”。
据说，方中山一天可以卖出10000碗胡辣汤。是地道的老品牌和网红店。
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逍遥镇胡辣汤
胡辣汤的起源，没有明确记载。一般认为是明代。传说明朝嘉靖年间，阁老严嵩为了讨皇帝欢心，从一个道士手中得到一副助寿延年的调味药献给皇帝，以烧汤饮之。该汤美味无穷，龙颜大喜，命名为”御汤”。明朝亡后，御厨赵纪携带此药逃至逍遥镇，受逍遥胡氏之恩，遂将此方传授于胡氏。因此汤香辣味美，并为胡氏所经营，后慢慢被当地老百姓传称为“逍遥镇胡辣汤”。
胡辣汤的做法千差万别。一般说来用牛骨熬制底汤，熬汤用的是牛骨，之后在其中加入调料，调料的配方，各家有各家的秘籍。一般来说胡椒粉和花椒粉是必须的，除此，不仅需要有生姜、八角、辣椒、丁香、大小茴香、肉蔻、十三香等香料，有的还要加入党参、黄芪、枸杞等众多中药材，酱油使汤色和味道更为厚重。汤调好后，加入炖好的牛羊肉，多以肉片或肉丁，辅料根据各派风格，略有不同。一般必有的是面筋、海带丝、黄花、粉条、花生、木耳，还可以加虾米、韭菜、黄豆、腐竹、豆腐丝、芝麻酱等。等熬到浓稠滚烫时，加入洗面筋的水，使汤变稠，一碗鲜香的胡辣汤，便大功告成。
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方中山胡辣汤
“方中山” 胡辣汤继承了逍遥镇的做法，并且有独门秘籍，独树一帜。方中山胡辣汤的制作工艺，虽然不复杂，但是却堪称严格。
首先是熬制汤底，鲜牛羊肉和骨头入锅，用文武火熬制，一般来说，需要熬五六个小时。文武火催动着一锅汤底保持在沸腾的状态，牛羊既酥烂入味，又紧致Q弹。骨头经过反复的熬制，释放出了无以伦比的胶原蛋白，并且激活了牛羊肉的原味。经过精心熬制的高汤，浓而不稠，油而不腻，鲜而不肥。色泽纯味，味道鲜美，香气浓郁。
其次是配置调料。高汤熬好后，加入祖传秘制调料，无数次的配比，实验，调试，造就了秘方的神奇口感，成就了方中山品牌的传奇。调料调配好之后，加入东北木耳、南阳香菇，牛肉，羊肉，粉条，手洗面筋等等，继续熬，这样的汤出来才软糯可口，浓郁味香。
再次是勾芡收锅。这个环节的目的是为了汤汁浓稠。随着规模化的量产，很多店都直接用水淀粉勾芡，既便宜又省事。但是，方中山的胡辣汤坚持手洗面筋，之后，用洗面筋的水勾芡。麦子的浓香远胜淀粉的味道。这也成为了方中山的一大特色之一。
最后是提味增鲜。熬制好的胡辣汤里，加入四川麻椒、山西大红袍花椒、海南白胡椒等提味。花椒和辣椒，一方面提高了汤的鲜美和口感，在鲜香的基础上，增加了麻辣的风味。一方面驱寒除湿，升温保暖，也提高了营养价值。熬制好的胡辣汤出锅后，再来一勺山西老陈醋，淋上点儿小磨香油，一碗鲜香可口的胡辣汤就出锅了！
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麻、辣、鲜、香
方中山胡辣汤，以其独特的“麻、辣、鲜、香”驰名中外。正所谓百闻不如一见。真正品味之后，才知道什么叫麻辣鲜香。
麻的滋味，主要来自于麻椒与花椒，四川麻椒，是川菜的镇宅之宝，盆地湿热的气候，造就了麻椒含蓄而热烈的独特口感，入口之后，并没有灼烧的感觉，而是一种麻酥袭来的热意。唇间微微发热，微微发麻，有初恋的感觉。大红袍花椒，素以“穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中”而享誉全国。花椒气味芳香，一方面去除了肉类的腥膻气，一方面还能促进唾液分泌，增加食欲。一勺胡辣汤入口，最先体验的就是这种麻醉的感觉。
辣的体验，是方中山胡辣汤最有名的特点，这种略带灼烧感的体验，来自于汤中的海南白胡椒粉。海南白胡椒，因为生长的纬度低，充分吸收了南方的阳热之气。所以，相对黑胡椒来说更为辛辣，因此散寒、健胃功能更强。麻与辣的组合，造成了一种强烈的刺激感，激活了全部的味蕾和汗腺。半碗下肚，饱腹感与暖意油然而生。
鲜的感觉，来自与配料的精纯。方中山的配料相对来说比较简单，南阳香菇与东北木耳，“植物皇后”与“素中之王”的天作之合，成就了这种绝无仅有的新鲜。产地的优势造就了“南菇北耳”的神话。南阳香菇朵形圆整，叶大柄圆，菇质肉厚，口感脆嫩、香味浓郁，是河南本地，乃至全世界最好的香菇。东北木耳外形硕大，质地厚软，颜色鲜艳，口感爽滑，营养丰富，是公认的东北山珍。二者在汤中的释放出的大自然的味道，相得益彰，新鲜十足。
香的味道，是牛肉，羊肉的经过浓汤淬炼的结果。高温大火，将肥腻的油脂耗尽，薄厚适当的肉片，软而不烂，肥而不腻。麻椒，花椒，胡椒的加入，一方面去除腥膻，一方面提升醇香。一勺入口，香味便弥漫在舌尖，心上，让人神往。
半个小时，我和远方兄风卷残云的搞定了两碗胡辣汤，两份肉盒，周身温暖，通体舒畅，忘记了微微雨，微微风，微微凉意微微寒。
用远方兄的话说：美好的一天，从胡辣汤开始！