散文精选网酸菜鱼流行于上世纪90年代，历经20多年仍畅销不衰，从南到北、从东到西，处处可见它的身影，可以说它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的“爆款国民菜”。本期，我们通过多位师傅分享的方法，从技术的角度让大家了解一下，如何做好一款超棒的“爆款国民菜”。
鱼的选择
制作酸菜鱼，选料很宽泛，既可选择淡水鱼，也可选择海水鱼，可以说只要是鱼，都可以制作酸菜鱼。
目前，厨房中常用来制作酸菜鱼的鱼片有五种，分别是草鱼片、花鲢鱼片、黑鱼片、龙利鱼片和巴沙鱼片。五种鱼肉的质地不同，出菜效果和上浆方法也略有差异。
首先，让我们来看看这五种鱼肉都分别有哪些优点和缺点。
小结：
从以上可以看出，制作酸菜鱼，首选的原料是黑鱼，因为它不仅刺少，肉质白，而且肉吃起来是嫩滑并带有一定脆爽感的。
如果是社区餐馆或者快餐店，比较建议大家选择性价比更高的龙利鱼或者巴沙鱼。
鱼片的加工
酸菜鱼品质的优劣，跟鱼片的质感有很大的关系。一款成功的酸菜鱼，鱼肉要洁白，质地细嫩爽滑还要带有一定的弹性，用筷子夹取时能保持不散碎，所以鱼肉的上浆处理和熟处理非常关键。
独门秘技
混合粉浆鱼片
浆鱼片我使用的是混合粉，它是将风车生粉、绿豆淀粉、红薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。浆好的鱼片口感很筋道，而且不容易碎。
具体的浆制方法是：
取鱼片（黑鱼片、草鱼片、龙利鱼片均可）500克洗净，吸干水分，先放入盐3克，味精、白糖各5克，鸡汁10克，白胡椒粉2克抓拌均匀，再放入啤酒20克抓匀，放入生鸡蛋的蛋清1个抓匀，最后放入混和粉20克拌匀，淋上少许色拉油，放入冰箱冷藏存放。
鱼片宜滑油不宜焯水
我浆鱼片的方法跟其他厨师的做法几乎是相同的。不同点在于我比较建议大家采用滑油的方法处理鱼片，而非焯水，因为焯水后的鱼肉光泽度差，而且口感有些柴。滑油时，三成油温下锅，待鱼片八成熟时出锅即可。
淘米水泡鱼肉
我们制作鱼片菜首选的也是黑鱼片，鱼片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我们还增加了一个环节，那就是用淘米水浸泡。
用淘米水浸泡有三个好处：一是可以让鱼片更加雪白，二是增加鱼片的光泽度，三是祛除腥味，浸泡时间控制在15分钟左右。
步骤1、淘米水浸泡
片好的黑鱼肉片500克先用流动水冲漂20分钟-30分钟，捞出吸干水分，用淘米水（没过表面）浸泡30分钟，捞出吸干水分。
步骤2、冰镇葱姜水上浆
鱼片先加入盐20克抓拌均匀，朝一个方向搅打上劲，再加入冰镇的葱姜水50克搅打，放入红薯粉70克抓拌均匀，最后加入鸡蛋清30克拌匀，淋入少许色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小时）。
鱼片上浆加啤酒
我们在处理鱼片时有两个步骤，一是加盐水浸泡并搅打，二是用啤酒给鱼片上浆。
以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。
浆鱼片时，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。
鱼肉的加工方法：
1、取草鱼1条（重约1.5千克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。
2、鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。
小结：
根据试做结果，我们得出三个加工鱼片更好的方案，那就是：
1、鱼片切好后，最好加盐和碱搓揉后再冲水，或者先加盐和少量的啤酒搓揉，然后上浆。
2、鱼片最好用混合粉来上浆，而非单独一种淀粉。
3、上浆后的鱼片一定要采用低油温滑油的方法来处理，而非焯水。
制作环节
酸菜鱼味道好不好，酸菜的选择非常关键。很多酸菜鱼专营店店面多，可以请人加工上好的酸菜，但是对于一些小馆子，只能选择品质一般的袋装酸菜。
下面，师傅们分享的内容是，即便选择的酸菜品质一般，也可以通过技术来做出美味的酸菜鱼。
酸菜小鱼两种口味
我们的餐厅主打产品就是酸菜鱼，跟传统酸菜鱼的做法不同，我们一共研发出了五款不同风味的酸菜鱼，分别是番茄味、金汤味、麻辣味、青椒味和菌汤味，五种风味的酸菜鱼满足了食客多重喜好。
先给大家介绍一下酸菜小鱼的处理方法：
初加工：
1、我们选用的是越南的巴沙鱼或者龙利鱼，取鱼肉自然解冻，切成长4厘米、厚0.5厘米的片，略微冲水，用干毛巾吸干水分。
2、取净鱼肉400克先加入盐5-8克抓匀，待鱼肉摸起来有黏性时，再加入味精3克抓匀，再加入蛋清一个抓匀，最后加入红薯淀粉10克抓匀。
3、取袋装老坛酸菜200克用清水冲洗两遍，切成长3厘米的段。
4、锅内放入色拉油20克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克，干辣椒节3克炒香，放入酸菜，倒入鸡精、白糖各5克炒香。
5、取辅料（金针菇、藕片、生菜各50克，其它的蔬菜原料也可以）焯水，捞出放入容器内，再放入炒好的酸菜80克。
起菜：
客人点菜后，取锅倒入清水3千克烧开，下入鱼片，中火煮1分钟左右，待鱼肉成熟，捞出过凉水（主要是增加鱼肉的脆度和洁白度），捞出。然后根据客人选择的风味制作汤料，将汤料浇在容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。
接着给大家介绍其中两种口味的制作方法：
金汤味：
锅内放入混合油（熟猪油25克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放入葱段、姜片各5克爆香，接着放入泡小米椒碎、海南黄灯笼辣椒各15克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。
番茄味：
锅内放入混合油（熟猪油15克，熟鸡油5克，色拉油20克），烧至五成热时，放姜末5克爆香，接着放入番茄丁100克、凤球唛番茄酱80克炒香，倒入水300克，盐、味精各5克烧开，放入紫林6度白醋35克调和滋味，烧开后出锅倒入装有辅料和酸菜的容器内，放入鱼片，撒香菜和小葱花即可上桌。
自制料做新派酸菜鱼
制作酸菜鱼我们用到了两种自制的调料，一种是自制的剁椒酱，一种是自制的酸汤。给大家分享一下：
自制剁椒酱：
取红椒5千克，蒜子500克，味精140克，鲜露60克，辣鲜露40克，盐、蚝油各200克，白醋50克，野山椒1桶（带水）1.5千克混合后，腌渍2天即可。
自制酸汤：
锅内放入鸡油500克，烧至四成热时，放入蒜泥、姜、圆葱各100克，黄椒酱、野山椒、咸蛋黄蓉各200克，胡萝卜250克，葱500克，青椒50克，西红柿1.5千克，小火煸炒5分钟，倒入高汤11.5千克，小火熬至浓稠，用鸡汁100克，鸡精、味精、白糖各50克调味，过滤即可。
制作：
1、草鱼肉片300克冲水10分钟，吸干水分后加鸡蛋1个、生粉5克、盐2克上浆，腌渍10分钟。
2、黄瓜片200克焯水，放入青花斗碗内；再把鱼骨和泡青菜200克分别焯水。
3、锅炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒酱各30克，自制剁椒酱60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青红椒圈各50克，蒜片20克，圆泡椒5个），中火炒香，加入B料（自制酸汤650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，鸡精20克），大火熬1分钟，放入鱼骨再熬1分钟，捞出原料，装入碗里（汤汁继续留在锅内）。
4、锅离火，将鱼片放入汤中，放入圆泡椒，小火煮至八成熟，将锅内原料全部倒入碗内。
5、锅内放入鸡油20克，熟猪油10克，烧至五成热时，放入青花椒和鲜辣椒圈，爆香后出锅淋在鱼片上即可。
新派酸菜鱼
自制酸菜酱口味棒
制作酸菜纸包鱼，我们使用了一款酸菜酱，它口味酸辣，食客好评度很高。烹调一份菜，鱼的重量是1千克-1.2千克时，需要添加酸菜酱250克。
酸菜酱的做法：
锅内放入菜子油250克，烧至四成热时放入蒜泥200克煸香，接着下入老坛酸菜碎2.5千克、泡小米椒碎500克、海泡椒碎200克，小火熬至浓香即可。
酸菜纸包鱼
混合油炒 柠檬增酸
我们店做的酸菜鱼销量也特别好，说到调味的方法，我觉得酸菜的处理还是最关键的。
对于绝大多数厨师来说，我们都是不可能自制酸菜的，一般都是采购袋装的酸菜，但是袋装的酸菜肯定不如自制的酸菜。
我们反复试验了很久，最终选择了“蓉上坊”牌的泡酸菜，它与其它酸菜的不同之处在于这种酸菜脆度够，酸度适中，香味足并且无其他任何异味，加上本身一起泡的红辣椒，其辣味也正好。
若是大家选择的是袋装的酸菜，那么处理方法跟自腌的老坛酸菜的加工方法是不同的。
我的方法是这样的：
1、酸菜10袋开袋，改刀去除老的和部分叶子，放在水里冲洗1小时，这样做的目的是为了祛除酸菜的盐分。
2、起锅放入色拉油和熟猪油的混合油200克，下入猪五花肉片200克，姜片、蒜片各100克，泡红灯笼椒40克，柠檬块（2个黄柠檬洗净后一切四）炒香，再放入酸菜煸炒，时间控制在6分钟-7分钟，出锅前倒入白醋100克、鸡精75克调味即可。这样处理的好处，在于能够更好地将酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及柠檬的清香可以更好地融入。
制作酸菜鱼，花椒的用量并不多，但是它的选择也很关键，我建议大家选用新鲜的青花椒，它的特点在于清香味非常足，麻的味道相对较低，另外色泽上也比较鲜艳。
低价骨头汤煮鱼肉
我们做的酸菜鱼跟传统酸菜鱼在做法上有很大差别：第一，它是可以喝汤的酸菜鱼，所以制作菜肴我们使用的是骨头汤；第二，酸菜和鱼在烹调环节没有交集；第三，它既可作为一道菜单独食用，也可以作为一款火锅推荐给食客。
骨头汤熬制方法：
取6个猪头的头骨洗净，略微漂水后放入冷水锅内，大火焯透，捞出冲洗干净，放入节能煮面炉内，注入清水100千克，加温1-1.5小时，此时汤汁已经非常奶白了。
这里特别要提醒大家两点：一是我们选择用猪头的头骨来熬汤，原因是它的成本非常低，可以拉低菜肴的制作成本；二是我们用节能煮面炉来吊汤，由于这种设备可以瞬间升温，所以在很短的时间内即可让汤汁奶白。如果没有节能煮面机，大家只能用传统的方法来吊汤了。
菜肴烹制方法：
1、酸菜300克切成长3厘米的段，挤干水分。
2、锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出锅放入容器内垫底。
3、锅内放入色拉油100克，烧至五成热时，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸萝卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入鱼头和鱼骨，略微翻炒，注入骨头汤2250克大火烧开，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，鸡精、味精各10克调味，煮约3分钟后将鱼头和鱼骨捞出，放在酸菜上。
4、然后下入鱼片，大火烫至鱼片七成熟，离火，将鱼片放在酸菜上，汤汁浇入容器内，撒入蒜米、葱花、干辣椒节、干花椒各2克，淋入烧至八成热的色拉油20克，上菜即可。
5、菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完鱼肉后，点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。
可以喝汤的酸菜鱼火锅
海鲜提鲜 金橘增香
我们蜀客酸菜鱼在继承和保留传统工艺的基础上，又做了大胆的革新和创意。创新点主要有四个：一是增加了海虾和活鲍鱼，增加了菜肴的鲜味；二是增加小金橘，突出清香味的同时还能遮盖腥味；三是将二荆条干辣椒和辣椒王搭配使用，更加凸显菜肴的辣香味；四是改变单一的成菜方式，变成火锅上菜，让人眼前一亮。
下面，来为大家介绍一下我们店霸王酸菜鱼的制作方法：
步骤1：熬制浓汤
取鱼骨7千克、猪棒骨3千克分别焯水，放入不锈钢桶内，注入清水40千克，大火烧开，持续大火加热至汤浓白，滤出汤料即可。
步骤2：烹制
1、农家自制老坛酸菜500克切成长3厘米的段，挤干水分；川式泡姜、泡萝卜各150克分别切成2厘米见方的块。
2、锅内放入熟猪油100克，烧至五成热时，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡萝卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入浓汤1千克，用鸡精、味精各10克，白糖、白胡椒粉5克调味，煮约3分钟后出锅倒入黑沙煲内。
3、锅内放入沸水2千克，下入腌好的鱼片，小火加热在七成熟，捞出鱼片，也放在黑沙煲内。
4、锅内放入色拉油200克，烧至五成热时，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒节（二荆条干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出锅浇在鱼片上，再放入青金橘（一切二）4个、煮熟的鲜虾和鲍鱼，撒香菜1克上桌。
5、菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完鱼肉后，点牛百叶、各种丸子、菌菇、蔬菜等食材放入汤中涮食。
特别补充一下：制作这道菜，我们选择的是广州本地的草鱼，不过为了减缓鱼的土腥味，活鱼买回来之后，我们都是要先饿养3天-5天才用来做菜。
鱼肉的加工方法非常简单：
取鱼肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入带有轻微盐分的葱姜水中淘洗几遍，捞出吸干水分，加入盐、味精各10克，白胡椒粉5克抓匀，再分三次加入清水共120克充分搅打至鱼肉吸干水分，下入鸡蛋清30克抓匀，最后放入生粉30克抓拌均匀。由于加入了足量的清水，所以做好的鱼肉质地比较嫩。
