羊肉泡馍的做法与配料 羊肉泡馍的做法视频

羊肉泡馍的做法?

主料:中筋面粉500克,红薯粉条100克,青稞面20g,温水200克,牛肉500克,羊肉500克

辅料:大料,干姜,盐,水,料酒,胡椒粉,香菜,青蒜,花椒,肉蔻,香叶,酵母,碱,葱段,姜片,茴香,香油各适量

做法

1、面粉与青稞粉、碱混合,置于一大盆中。

2、取8克干酵母加入200克温水中,搅拌均匀至溶化,静置3-5分钟。

3、将酵母水倒入面粉盆中,搅拌均匀后揉和成光滑的面团。

4、盖上保鲜膜,放于温暖处饬发30分钟左右。

5、待面团涨发至1.5-2倍大,取出重新揉圆,搓成长条状。

6、分切成等量的小剂子,逐一搓圆。

7、取一小块面团擀成长条形,卷起然后竖放。

8、再按压成扁圆形,用擀面杖再次擀开,然后用叉子在面团表面扎上汽孔。

9、平底锅中火加热后转小火,下入面团两面干烙至熟。

10、将烙好的馍切成小块备用。

11、准备好茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、大料5g、干姜10g。

12、将香料用干锅炒香,加入冷水浸泡氽洗。

13、用纱布滤出,包起封口扎紧成料包。

、牛羊肉洗净,分切成片状。

14、将切好的牛羊肉倒入一大锅中,加入清水、料包、葱段、生姜浸泡8小时。

15、捡出葱姜和料包,将泡好的肉滤出备用。

16、另取一汤锅,加入大半锅清水,煮沸后下入牛羊肉片抄熟后捞出。

17、将抄熟的牛羊肉倒入汤锅中,加入料包、生姜、盐、料酒和2KG水,搅拌均匀。

18、盖上锅盖,大火煮沸后转小火,炖1个半小时。

19、炖汤的时候,将干红薯粉用清水泡发。

20、待汤煮至香气浓稠时关火。

21、取出料包和生姜,将肉捞出,剩下的汤即为羊肉泡馍的底汤。

22、将泡好的粉条下入汤中,加入适量胡椒粉,煮沸后转小火再煮1分钟左右关火。

23、将牛羊肉和切好的馍装入碗中,加入粉条拌匀。

24、撒上切好的青蒜叶和香菜叶,最后浇上热汤,撒上香油即可。

延伸阅读

扶风召公羊肉泡馍做法?

用料:

羊肉 2斤、大葱 小半根,

姜块 3小块、白萝卜 3、4块,

八角 1个、桂皮 半块,

白胡椒粒 7粒、花椒粒 7粒,

干辣椒 2个、香叶 2片,

盐 5克、香菜 3根,

豆腐 大半块、木耳 15朵,

酱油 2勺。

做法步骤:

步骤 1

羊肉分成大块后冷水入锅焯水,水沸后翻滚煮一下关火,过凉水洗去浮沫,放入高压锅加水没过羊肉。

步骤 2

加入调味料:大葱、白萝卜、姜块、干辣椒、白胡椒粒、花椒粒、八角、桂皮、香叶、盐。高压锅菜单选择牛羊肉,软糯模式,炖40分钟。

步骤 3

准备配菜。 豆腐切成小块,黑木耳泡软,白玉菇切小块,小葱和香菜切段。(白玉菇也可替换为平菇)

步骤 4

羊肉炖好出锅。将羊汤里的白萝卜取出、将调味料捞出扔掉,羊汤倒入烹饪锅中。

步骤 5

羊汤中加入适量清水,加入配菜:豆腐、白玉菇、黑木耳,大火烧开。

步骤 6

水开后,倒入提前做好掰成小块的馍。

步骤 7

转至小火慢煮。

步骤 8

羊肉放凉后取出骨头,切成条状。

步骤 9

煮3-4分钟,加入两勺酱油搅均。倒入香菜、小葱和羊肉。关火。

步骤 10

完成。盛入碗中,开始愉快的享用美食。

羊肉泡馍是什么?

羊肉泡馍简称羊肉泡、泡馍。

古称”羊羹”,西北美馔,尤以陕西西安最享牛羊肉泡馍盛名,北宋著名诗人苏轼留有”陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹”的诗句。

它烹制精细,料重味醇,肉烂汤浓,肥而不腻,营养丰富,香气四溢,诱人食欲,食后回味无穷。

因它暖胃耐饥,素为西安和西北地区各族人民所喜爱,外宾来陕也争先品尝,以饱口福。

牛羊肉泡馍已成为陕西名食的“总代表”.

乾县临平羊肉泡馍做法?

原材料:羊肉200克、取羊骨头一副、粉丝取10克、馍馍1个,葱花适量,看个人喜好。

调味料需要用到这些:羊油少许,姜,盐,花椒,小茴香各适量,白矾,料酒,味精,芝麻油各适量,看个人喜好好啦。

做法步骤:

第一步:羊肉剔骨后切成大块,然后清水冲洗干净,漂洗到肉色发亮;羊骨头用清水冲泡一个小时左右然后捞出后砸断。

第二步:大锅内加水,水烧开沸腾以后,开始下入羊骨头,然后让水一直保持滚烫,大火熬制一个小时,用工具撇去浮沫,将调味料装入一个干净的纱布袋,把口封紧,弄好后放入锅内倒少许白矾。

第三步:将原汁汤加入适量的清水后倒入锅内烧开,用工具在撇去浮沫,把切好的肉片和掰好的馍、粉丝一起倒入汤汁中,再加入盐、料酒跟味精,大火煮一二分钟,淋上芝麻油,最后放入碗内,把肉片放在馍上,撒上一点葱花就完成啦!

乡村的味道羊肉泡馍的做法?

汤头:

牛肉500克、羊肉500克、葱段15g、姜片50g、茴香5g、香叶3g、肉蔻1个、花椒10g、丁香1g、良姜10g、盐30g、水2kg、料酒10克、胡椒粉适量

配菜:

红薯粉条100克、香菜、青蒜各适量、香油少许

选羊:

选用新疆产的山羊代替关中山羊,新疆山羊肉肥瘦相间,肉质更细腻,鲜而不膻、嫩而不柴。

制汤:

炖制12小时 羊肉鲜香软烂

羊肉泡馍讲究汤浓肉烂,按照传统做法,骨汤和羊肉需分开熬煮。煮汤前羊骨和羊肉一定要反复浸漂冲洗,去尽血污,熬炖羊肉时要先将羊骨大火熬香,然后添料包旺火滚2小时至药料香味溶于汤中,继而添熟羊油熬至香气浓郁,最后放入羊肉煮开,转小火炖约12小时,至其软烂适口。

制作过程:

1、锅入清水烧开后下入羊骨大火煮沸。

2、下入料包煮开至香气逸出。

3、添熟羊油大火烧沸。

4、放入洗净的羊肉

5、用木板压上,防止羊汤沸腾,羊肉漂浮起来。

6、煮好的羊肉已极其软烂,需小心慢捞。

7、羊汤打掉料渣和肉碎,保存待用。

烙馍:

面团要微发 馍烙九分熟

羊肉泡馍本质上是“肉汤煮馍碎”,所用的馍在当地被叫做“饦饦馍”,以面粉加老面和匀,烤至九分熟即可。倘若全熟,煮后会软烂黏糊,影响口感和卖相。

饦饦馍做法:

1、中筋面粉25千克加清水10千克、老酵面500克一同揉搓成光滑的面团,加碱水25克揉匀,覆膜常温饧发30分钟。

2、将饧好的面团搓成长条状,然后揪成每个重约150克的面剂,揉匀擀成圆饼形生坯。

3、生坯入电饼铛,温度开至200℃,烙十分钟至九成熟即可。

走菜:

走菜的流程看似简单,只需将碎馍煮熟即可,但实则内藏玄机——粉丝要用凉水泡发,炒锅禁用铁锅,煮馍需用旺火催熟,起锅前要淋熟羊油,稍有不慎,泡馍的味道就不地道

1、煮羊肉泡馍的原料,包括牛油、羊汤、粉丝、蒜苗、羊肉片和掰至黄豆粒大小的馍碎。

2、铝锅下牛油烧热。

3、倒入羊汤烧开。

4、下入馍粒旺火催熟,调味后再下羊肉片、粉丝等。

技术要点:

在羊肉泡馍的制作技艺上,各家手法不一,流程上既有相通之处,细节上又稍有不同。

第一,煮羊汤要用牛棒骨

牛棒骨中富含蛋白质和钙,且骨髓含量高,长时间煨煮后,这些成分溶解到汤汁里面,浓香四溢。

第二,香料只用六种,足矣

牛羊肉泡馍从味型上来讲大致可分为浓香、清香和麻香型,因花椒可进一步去膻,所以我在煮羊肉汤时倾向于麻香型,其花椒和小茴香的比例为2:1。清香型则恰好相反,小茴香的用量是花椒的2倍。花椒出麻、小茴香出香,再辅以少许良姜、丁香、香叶去膻,足矣。

第三,馍粒大小对应不同泡法

说到泡馍的几种吃法,也很有讲究。“干泡”也称“干拔”,是最考验煮馍师傅基本功的吃法,要求“碗中不见汤”,能插住筷子。馍粒的大小与煮法是相对应的,“干泡”、“口汤”、“水围城”分别对应“黄豆”、“花生”、“蚕豆”三种尺寸,顾客若想吃“干泡”,需先将馍掰成黄豆大小,然后在碗中放一根筷子,师傅一看便知客人的要求了。

泡馍为啥如此香,秘诀全在熟羊油。

羊肉泡馍出香的来源除了香料,还有一点至关重要,那便是羊油的妙用。

头一天羊汤熬好后,要将羊油撇出来,入锅小火熬去水分,第二天熬羊汤时倒进锅中,让羊油的香气和油脂“钻”入肉里。另外,走菜时羊汤煮“三开”,每开一次便淋一次羊油,油脂慢慢渗入馍粒中,香气由浅至深,羊肉泡馍鲜香油润、回味无穷。

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