散文精选网所需材料与工具清单
猪脊骨、猪肋排 × 700克（带脊骨肋排2根）
怀山药 × 300克（未去皮重量）
生姜片 × 15-20克（去皮重量）
小红枣 × 30克（10个）
干枸杞 × 3克（1茶匙）
热水 × 1800毫升-2000毫升
食盐 × 10克（1茶匙）
重点材料的特别说明
猪脊骨、猪肋排：脊骨上的外脊肉质比较柴，吃起来口感比较差，但会让骨汤的奶白色更加浓郁；肋排的肉质比外脊肉质更嫩，味道也更好，但由于骨头较少，而且被肉包裹，很难接触到油脂和水，所以炖出来的汤会比较清澈。
所以，可以将两者按3:7或4:6的比例来搭配使用，这样不但可以吃到美味的排骨，也可能喝到美味的猪骨汤。
怀山药：市场上销售的山药有粗细两种，都可以称之为怀山，不过一般较细的山药大都称其为”铁棍山药”，这种山药口感粉面，更适合蒸着吃；较粗的山药因为含水量较多、口感爽脆，所以一般都用来炒制或煮汤。
两者从营养成分来讲，无论是蒸还是煮，其营养成分几乎相差无几，主要还是口感上的差别。
生姜片：生姜有着非常好的祛腥作用，是一般家庭都会常备的调味料。一般都认为生姜性温，有着去除体内寒气的功效，但这是指姜肉来说的，生姜的表皮与肉是完全相反的功效。
如果你是脾胃虚寒、正在食用寒凉食物、患有风寒感冒、胃痛或呕吐等问题的朋友，建议将生姜皮去除后食用。实际上现代人由于作息和饮食习惯的原因，大多都属于寒凉的体质，所以除非有特殊需要，都不是很建议食用生姜皮。
小红枣：红枣中富含大量的铁元素与维生素，在一般的烹饪熬煮中，大多都会使用个头比较小的红枣，它在持续加热后膨胀爆裂的机率较小，外观上也比大枣更美观。
干枸杞：古语有云：（丈夫）离家千里，不食枸杞。所以，虽然枸杞是好东西可以常吃，但用量上宜少不宜多。
热水：在将猪骨煎制后，是要直接将水倒入锅中的，所以不能用凉水，以防止冷热差别过大，导致炸锅。
食盐：盐是一种”强电解质”，在烹饪时它会吸收走食材中的大量水分和营养；而猪肉本身在炖煮时会因为加热，向汤中释放本身所含的蛋白质，在进行这一过程时，猪肉也就开始大量失水了。
所以如果过早地加入食盐，会加剧这个变化，从而让猪肉失水的问题更为严重，从而口感变硬变柴。但是，这些理论却很难解释那些需要提前腌制的菜肴……
详细操作步骤与注意事项
-= Step 01 =–
将山药去皮，切滚刀块，用清水浸泡备用；生姜去皮，切厚片备用。
-= Step 02 =–
红枣用清水稍加清洗备用；枸杞用清水稍加清洗后，在清水中浸泡3分钟后，捞出备用。
-= Step 03 =–
排骨切段倒入锅中，加入凉清水后，以中火煮开锅后，捞出至大碗中备用。
-= Step 04 =–
在煮好的排骨中倒入凉清水，用手稍加抓洗，将排骨上的血沫清洗干净后，捞出控干水分备用。
-= Step 05 =–
炒锅中加入一勺食用油，中火将锅烧热后转小火，将控干水分的排骨倒入，煎至表面微黄，将热水倒入锅中，稍加搅拌。
-= Step 06 =–
如果你有砂锅，可以提前将砂锅稍微加热，将炒锅中的排骨和热水转倒入砂锅中；将在清水中浸泡的山药放入锅中，再加入生姜片、红枣拌匀，以中火煮至沸腾后，转小火加盖锅盖，炖煮30-40分钟。
-= Step 07 =–
炖煮时间到后，揭开锅盖，加入食盐和枸杞，稍微搅拌一下，让食盐充分融入汤汁中，关火即可。
操作中要点与小贴士说明
-= Tips and Point 01 =–
山药中含有大量的皂角素，在去除山药皮之后，山药会分泌出大量的粘液，这些粘液中含有的蛋白质与皂角素一起会刺激你的皮肤，从而引起过敏反应；不过这种反应一般在短时间内会慢慢消失，大概在半天到一天内就基本上感觉不到了。
你可以通过酸碱中和的原理来缓解这个问题，比如用稀释过的醋水来浸泡双手等；又或者通过加热来对过敏源进行破坏，来解决这个问题；如果你是厨房老手，只要注意尽量不要让粘液接触到手掌之外的皮肤，大都不会引起不适；当然带上一次性手套是最一劳永逸的方法。
-= Tips and Point 02 =–
用凉水加热来除去排骨中的血水，比直接倒入热水的效果要来得更好，在缓慢的升温过程中，排骨不会因为突然遇到高温，而让外层的快速变硬变熟，从而将内部的血水包裹起来，无法让其从内部渗透出来，这也是为什么有些人煮出来的排骨或肉汤，就算加再多的调料，都会觉得有腥味的原因之一。
-= Tips and Point 03 =–
砂锅在炖煮方面是一把好手，它本身的特性可以锅内的食材保持在一个整体恒温的状态，较不容易受到火力变化或室温波动的影响；而且它本身多孔的特性也还可以吸附和释放出更多食材的香气，有些人认为老砂锅炖煮的食物要比新锅来的更香。
关于加热和保温，砂锅与其它材质的锅具有着明显的不同，这一点你在使用中可以很明显地发现，当锅中的汤水开锅里，砂锅有别于其它的锅具，它是从四周向中间沸腾翻滚的，而不是从中间向外散发，这一点至关重要，也是它在炖煮界无人可比的原因之一。
-= Tips and Point 04 =–
枸杞在最后与食盐一起加入汤中，并不是因为营养或其它的原因，完全只是因为它长时间炖煮会完全化掉，变成”一张”红色的皮，这样一来，既不好看也不好吃，唯一的好处就是，你可以直接从骨汤中吸收枸杞的营养了。
-= Tips and Point 05 =–
奶白色的骨汤或鱼汤并不存在营养含量更高的问题，它除去看上去赏心悦目之外，就是会让汤汁更加地鲜美。而煮出白汤的关键就是”乳化”现象了，也就是一般常讲的”油包水”或”水包油”。
要想形成这一样好的乳化体系，跟所使用的食材、火候和具体的做法都有紧密的关系。猪骨中的骨髓会含有大量的脂肪，这些脂肪在通过油煎后会更好的释放出来，而使用大豆油的话，因为其含有大量的大豆卵磷脂、脂肪酸，这些乳化剂能更好的完成乳化现象。
而且在炖煮时的火候也会对是否能产生浓郁的白汤有着关键的影响，只有汤中的油脂均匀地分散在水中，才会在光照下形成散射的现象，看起来就会是白色的汤汁了，所以要始终保持汤汁处于一个沸腾的状态，不要让油脂聚集在一起非常的重要，因为一旦让油水分层后，想要恢复这个体系就会变得非常困难了。
这也让有一个好的炖煮锅具显得尤为重要，而且砂锅就是这个”行业”的个中好手啦，它会让你的骨汤在最小火下也可以保持沸腾的炖煮状态，不会受到大部分外部因素的影响。
