散文精选网鱿鱼、章鱼、墨鱼，在日常生活中并不陌生，餐厅菜肴中也经常会见到。
记忆中，这三者口感很相似，煮熟后都是白白的、很Q弹。
直到有一天我自己买了鱿鱼须要自己做个酱爆鱿鱼，却发现炒了半天都还是半透明色，感觉怎么都做不熟的样子，似乎有点问题。
那今天就一起走进这些软体动物，一探究竟。
鱿鱼、章鱼、墨鱼，都是软体动物，都有触角和吸盘。
甚至，煮熟后的口感也都有些接近。
章鱼、鱿鱼有很多个品种，有大有小，大鱿鱼的须和小章鱼的触脚，分别被切下来再看时，甚至分不清楚谁是谁。
但将视线从局部拉开，整体来看鱿鱼、章鱼、墨鱼，差别还是挺明显的。
鱿鱼包裹着内脏的身体呈管状，脚都长在头顶上。我们主要食用管状的身体（切成鱿鱼圈或者鱿鱼花）以及鱿鱼须。
而章鱼一般都是吃粗壮的足。
大章鱼纤维强韧要烹煮好几个小时，所以日本高级料理便有了给大章鱼做一个小时马杀鸡的故事，生生地给揉软了才下锅。
在韩国还流行吃活章鱼，放进嘴里还在动，为了避免章鱼吸盘吸在气管导致窒息，最安全的方法就是吞咽之前咀嚼100次再下咽，不要说话。
墨鱼更为不一样，一方面我们用它的墨汁来做墨鱼面等黑色食物，另外常会食用墨鱼仔，小小一颗很可爱。
这些软体动物，都属于水产类食物，符合高蛋白低脂肪的基本特征。
这当中，鱿鱼的胆固醇含量是比较高的，这也是很多人不敢多吃鱿鱼的原因。
但是，单独看一个胆固醇数据，不足以评估它是否健康，我们需要从更多纬度去判断。
❶ 体内胆固醇过多，确实会增加粥样动脉硬化的风险，胆固醇主要来自人体自身的合成，食物中的胆固醇是次要补充。所以，世界卫生组织也早已取消了对胆固醇摄入分量的限制。
❷ 鱿鱼虽然胆固醇看着较高，但整体脂肪含量还是偏低的，与脑花、骨髓、等食物比起来，它对高血脂人群反而更加友好。
❸胆固醇的吸收率大约只在30%左右。
没有新鲜鱿鱼的地方，会常见到干鱿鱼，以及由干鱿鱼泡发恢复软嫩状态的水发鱿鱼。
干鱿鱼非常坚硬，水里泡上几个小时，煮熟后也依然会嚼不动，所以就需要用碱水来泡发。
碱水指的是纯碱的水溶液，纯碱也叫苏打，化学名称叫碳酸钠（Na2CO3）。
用碱水泡发后的鱿鱼，会变得更加柔软厚实，跟鲜鱿鱼就非常非常接近了，只是颜色会略发红。
但有些商家比较急功近利，会在碱水中继续加生石灰，制作成碱性更强的烧碱溶液来泡发，主要成分就成了氢氧化钠（NaOH），有较强的腐蚀性。
用这样的烧碱溶液泡鱿鱼，成品涨发得更大，重量更重，但煮后易烂，也更不健康。
曾经，为了让鱿鱼保鲜更久，甚至有不法商家用福尔马林浸泡，这么多年过去，保鲜和冷链技术越来越发达，落后且有害的食材保鲜方式已经渐渐退出市场。
不得不说，现在的日子，比以前好多了。
总结来说，能吃到新鲜的鱿鱼、章鱼、墨鱼，那当然是最好的。
实在没有的话，采用食用碱水泡发的鱿鱼也可以，但要格外注意挑选正规厂家，避免买到劣鱿鱼，以免损害健康。
在外就餐，尽量选择食材品质较高的餐厅，而非常便宜的自助火锅、街边小吃摊是劣质食材的重灾区，需要格外留意。
自己烹饪，建议买带包装的、正规厂家生产的产品，农贸市场要谨慎挑选，要仔细观察和嗅闻，努力排除异常化学味道，分辨优劣。
如果买干鱿鱼自己泡发，只要按照科学方法泡发即可食用：
❶ 清水浸泡2小时；
❷ 清水2000克，纯碱10克，配成千分之五的碱水；
❸ 碱水浸泡4小时即可。
当我们久居于城市，远离田地、湖泊和海边，面对很多食物时，已经不再知道它们最初的样子，甚至不知道它们真实的味道。
但为了保护健康、享受真正的美味，我们需要努力品尝美食，提高鉴赏能力。让自己成为一个对食材有追求、有讲究的人，可以最大限度地避开雷区。
当你尝过了真实食材的味道，再遇到有风险的食物，你挑剔的味蕾会最先知道，它便会保护你。
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