散文精选网作者：二师弟&ZO/摄影：Black
策划人：某C
讲真，上期的食材记说莫斯卡托配月饼搞得我还是一愣一愣，时尚的潮流重重的把我这个老人家拍在了岸上，毕竟我只是一个乖巧懂事的爱吃肉的单纯好少年~
忘记那些花招吧，这期我们来好好来吃肉~
▲感谢某位骨灰级吃货对本期食材季的
特别支持！撒花~
我们吃了M12，也吃了5A和牛
到底什么牛肉是好的牛肉？
每家烤肉店都说自己家的肉是最好的，到底他们说得对不对？世界上最好的肉真的是5A和牛吗？其实即使各国出了严格的牛肉分级标准，也无法一句话说清什么是最好的牛肉，有朋友说是日本的5A和牛，有的人说是澳洲的M12牛肉。
但是在喊出这俩个国家的牛肉等级之前，我们有真正了解这些等级到底是怎么来的吗？
日本吃牛肉也不过百余年的历史，在明治维新之前，大部分日本人吃惯了鱼鲜，又受佛教影响崇尚素食，是不屑于吃牛肉的，认为「又脏又臭，是下等食材」。只有下等人和穷酸学生才会经常吃牛肉，没错，和我国穷苦人家靠吃大闸蟹维持生计相似的经历~历史总是惊人的相似！
可为什么日本牛肉逆袭成全球最贵之一了呢？其实在和牛逆袭的道路上有俩大事件起到了至关重要的作用。
1872年，明治天皇带头夹了一筷子牛肉，至此，食用牛肉才开始成为了风潮。明治政府把肉食作为改良日本人体质、文明开化的一个重要手段在社会上推行。
东京街头到处树立着「养生、牛肉」，「牛肉强身强国」的旗帜和标语，牛肉店也如雨后春笋般纷纷开张，又有大量的文人政客带头吃牛肉，还写了许多关于牛肉的著作，原本不喜食肉的人们在天皇吃了牛肉之后也纷纷以吃牛肉为荣，去牛锅店里尝鲜。
日本人对牛肉的需求大增。到了1879年，日本的牛肉年消费量已经达到了3万余头。
牛肉不够吃了怎么办？当时日本原土的牛并不是肉牛，虽然有独特的霜降特征，但体格小，产肉少，根本不够塞牙缝啊，于是乎第二大事件发生了。
明治政府在1900年设立了种牛改良调查会，引进国外优质的种牛改良日本土牛。为了促进牛种改良，明治政府采取了最简单暴力有效的方式，给钱！奖励费、补助金等政策支持畜农将自家牛与外国牛杂交，希望能得到产肉量更多的牛种。为了区分牛种，才慢慢出现了「和牛」的说法。
举国改良的风潮下，前十年和牛改良取得了很大的进步，和牛变得体格更大，饲养周期更短，但是畜农发现肉质却不及从前了，产肉率比不过第一代杂交牛。
1944年，政府一看这情形不对，胡乱杂交下去，霜降的特质都快没了，于是，为了进行系统的整理，将「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」认定为「和牛」，1954年，又把「无角和种」认定为「和牛」，也就是现在认定的四种和牛了。
此后，这些和牛被严格禁止与外来的牛种杂交，只在和牛内进行交配并自然淘汰，形成了我们现在看到的这些和牛。
多嘴一句，神户牛、松阪牛、近江牛指的产地，他们其实都是黑毛和牛哦，产地其实是玄学和营销的成分比较大哦~
有了和牛之后，日本食肉格付协会(JapanMeatGradingAssociation)制定了一系列的分级标准来划分和牛肉质的等级，但这种分级标准真的科学吗？
日本的牛肉分级制度分为两个平行等级标准，一是「步留等级(YieldGrade)」二是「肉质等级(QualityGrade)」，步留等级(YieldGrade)分为ABC三级，72分以上为A，69-72为B，不到69分的为C。。但步留分级其实跟肉质没有直接联系，只能说A级牛肉比B级牛肉产肉率要高，并不能说明A就比B的肉质要好。
另一个平行的分级标准「肉质等级(QualityGrade)」将牛肉分为5个等级，看4个指标「脂肪交杂度(B.M.S.)」「肉的色泽度」「肉的紧致程度」与「脂肪的色泽」，都是靠视觉效果辨别的。并且，这四个指标分别有1-5等级各自评级，最终等级是看最小值的。
细心的同学发现这个分级有很大的不确定性：
01.以最低指数作为等级，很有可能一块品质很好的牛肉，因为脂肪交杂不够漂亮而被评为3A，其实它并不比5A要差。
02.这个分级标准是“纯看脸”的，根本没有实际的品尝口感测试。
03.脂肪交杂度成了核心指标，太过于重视。
其实无论哪个级别的牛肉都非常新鲜，真正吃起来也各有特点。若是烤肉，其实2-3等级就非常合适了，有适量的脂肪又有牛肉本身的肉味，刚刚好。
如果牛肉的等级越高，代表脂肪交杂度越高，可以达到入口即化，脂肪随着口腔温度慢慢融化，嚼动之后会出现细腻的奶香~所以才有了5A适合生吃的说法~体温已经可以融化5A牛肉的脂肪了~
所以说，看了那么多级别，不亲自试一下怎么知道自己喜欢那种级别的牛肉呢，嘿嘿嘿，我们几乎把一年的工资都吃进去了（傲娇脸）。
极品牛五花
（相当于日本的2~3A的脂肪交杂度）
牛五花肉：也称肥牛，位于牛身的下腹部，肥瘦相间。烤制过程应该放在烤架边缘，以防出油滴在炭上面出现明火，明火会把肉给熏黑影响口感，双面烤制微微焦黄就可以吃了！
大魔王家的极品牛五花是单点率最高的肉类，也是最常见的。建议烤制全熟，沾满烤肉酱再搭配上生菜包裹，一口吃掉吧，我觉得OK！
内裙肉
（相当于日本的1~2A的脂肪交杂度）
内裙肉：是条形外五花肉（腹部五花肉）的后半部分，也就是后腿腹股沟下胸腹板的后半部分。霜降脂肪分布均匀，吃起来并没有太多的油腻感，放在嘴中咀嚼能够感受到里面会有一层膈膜，烤至全熟的话，可以体会到清脆的嚼劲。
真的可以嚼很久，因为膈膜的缘故，会感觉很niang~不过大魔王的小心机，内裙肉并没有出现在常规菜单，如果想要尝尝的话可以点一份“瓦罐牛肉”。
牛肩肉
（相当于日本的1~2A的脂肪交杂度￥48）
牛肩肉：顾名思义，位于牛前肩胛部，前腿的上部，肌肉和经络的集合。大多数是切成薄片，放于烤盘中间大火烤制，上方这面出水后立即翻面，然后剪成小块，再烤15秒左右就可以吃了。
相比前面两款来说，就不建议烤的太熟了，肉质不会那么柴，汁水也更丰富。
上级牛小排
（相当于日本的3~4A的脂肪交杂度）
牛小排：牛胸腔左右两侧的肋骨部分，是从肩五花肉的第一到第六根肋骨周围剔出来的肉，有漂亮的大理石纹。铺在烤盘中间用大火烤，朝上一面出水后立即翻面，再稍微烤15秒这样是最嫩的。
提起烤肉，想起牛小排的人一定不少！瘦肉和脂肪的比例刚刚好，吃起来口感极佳，大魔王家的牛小排有2款，上级和特级，取决于肉的等级，纹理不同。
精选牛仔骨
（相当于日本的3~4A的脂肪交杂度）
牛仔骨：指的是牛的胸肋骨部分（shortrib），实质上从牛小排（bonelessrib）这个也可以看出来，牛仔骨其实和牛小排是一个部分，只是牛仔骨带了骨头而已。这款肉在烤制过程中要放在烤盘中间，用大火烤制，值得注意的是牛仔骨最出彩的部分就是骨头边上的一圈筋，烤全熟很好吃！
切成一公分厚度的牛仔骨是最好吃的，边上的肉可以吃嫩一点，提前剪掉尝尝嫩嫩的肉，骨头周围一圈烤全熟，撒上海盐或者黑胡椒，想想都是美味！
和牛腹心肉
（相当于日本4A）
和牛腹心肉：是夹在T骨和内脏间最珍贵的肉，每头牛只有不超过一公斤。靠近心脏，所以颜色更加鲜活。在这个级别上已经是可以达到能够生吃了。和牛腹心肉只用稍微烤制，看到朝上面出水，立即翻面锁住水分，稍微烤制8-10秒钟就可以入碟了。
这可是大魔王的心头好，深藏在后厨，也主要是量少，常规菜单上是见不到的，如果想稍微尝尝，感受一下肉质鲜嫩，欢迎向老板撒娇。不过老板娘在的时候就不要了~嘿嘿嘿
M10+西冷
（达到日本4A~5A的水平）（￥488）
M10+西冷：临近腰部的里脊肉，被视为里脊肉中最高级的肉，最重要的是它在里脊肉里面肉质最好，因为被称作“sir”（爵士的意思）。西冷中含有大量的脂肪，肌理细腻软嫩，烤制后肉的鲜味儿和脂肪融合在一起，会形成一种浓郁的别样风味。
建议是在烤制之前撒上一点儿盐，烤到半熟，就可以直接享用了！
毫不夸张的说，本期食材记精髓之一就是这块M10+西冷！只用半熟，厚厚的里面还会有一丢丢血水，一入口稍微会有一点点紧实，接着就是汁水喷涌而出！激动得要转圈圈！记得多咀嚼几口，回味里淡淡的奶香，四溢！
5A和牛
（实打实的镇店之宝5A，菜单肯定是没有的）
5A和牛：肉品是由JMGA（日本肉用等级鉴定协会）对于日本国内所生产的肉的等级评定，主要可以分为成品率等级(A、B、C)，以及肉质等级(5、4、3、2、1)。我们这里讲的5A并不代表是日本产的『神户牛』（指地域），只是说明是店内所有肉品的最高等级，毕竟『神户牛』产量极少。
5A是指一个肉品的等级评定，并没有单指牛的某个部分，我们这里品评的5A和牛是小排，一入口，汁水是迸发的，奶香味浓郁，有一种初恋的感觉，油脂丰富又很香甜。真的让人欲罢不能！
重！点！来！了！
对付好的牛肉，“生吃”绝对是一个更好的选择
中间夹一点儿现磨的芥末，沾点酱油
放心吃，绝对没有你想象的油腻腻
充分咀嚼，反而会像奶油冰淇淋一样
在你的嘴巴里完美融化开
▲吃了辣么多肉，最后再吃点草
完美！完美！完美！
（芥末饼干铺满好嘛）
大搜罗独家福腻
哈哈，聪明如你一定知道我们的拍摄地
藏在东山某角落里的“谷饲烧肉”
这部史诗级的“巨作”，工作室付出了超10倍的精力
不停地返工、被罗娘驳回超5次
最后的成品，我们都留下了激动的眼泪
谢谢大魔王对我们的无条件支持
福利一
甩文章，10月9号-10月31号
享受全场8.8折（酒水除外）
（这大概是他家开业以来会员制外）
（最疯狂的活动了，且吃且珍惜）
福利二
甩文章，并在底下的评论栏里留言
截止10月14号，我们将在精选的评论里
选出最freestyle的7位
送上“价值488的M10+西冷”
还有超机密的一手消息
嫌东山太远？没办法经常光临？
他家二店已经在紧锣密鼓地设计装修啦
预计年底将对吃货开放，在安阳
那将是一个完全不同于老店的模式
敬请期待
东山一店：瑞光大道831-833号
Openhours：11:00-14:0017:00-22:00
Tel：0577-66689799
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