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小笼汤包如何做拌馅？
优质回答：
你好，很高兴回答你这个问题。说到小笼汤包，我相信我们安徽芜湖的小笼汤包那是天下一绝。芜湖的小笼汤包，是很多人舌尖上的美食，你走在芜湖的大街小巷，家家饭馆都有小笼灌汤包。
早在2010年，就已经入选芜湖市非物质文化遗产保护名录。小笼汤包这传统小吃的制作技艺不仅体现了历史上芜湖作为商埠码头城市的饮食文化特征，也体现了厨艺白案技术在南方饮食中的独特创新。
虽然它已经天下闻名，但是价格却十分平民化，一笼10个的小笼汤包，普片的价格都在20元以下，10元一笼也不鲜见，品质却不因为便宜就差。
今天我来跟大家分享一下芜湖小笼汤包。
用料：精粉500克，猪肉300克，精白面粉400克，猪皮冻（或洋粉冻）200克，花椒水100克，葱100克，酱油50克，香油50克，味精、甜面酱、精盐、花椒面各少许碱面适量。
1、制馅：将猪肉剁碎，放在盆里，加入花椒水、花椒面、味精、酱油、精盐拌匀，再把葱花、香油放入肉馅盆内拌匀。猪皮冻切成碎末，拌在肉里搅匀成馅。
2、擀面：要把醒好的面搓好，切成大小均匀的剂子（在这里就不在叙述怎么醒面发面了，感兴趣的朋友可以关注我，我刚发了我做包子时，有醒面的教程，大家可以看一下）。
3、包馅：然后用擀面杖擀成四边薄、中间略厚的包子皮，每张皮上包入适量的肉馅，即成红白相间的汤包。小笼汤包的包法也很有讲究，包子上一般要顺时针打20个左右的褶，至少要有18个褶子（大师级别的才能做到）。
4、蒸包子：上笼蒸 7—10分钟即可，一定要趁热吃才最美味哦！
5、温馨提示：你在芜湖光吃小笼汤包是不够的，最好还是配一壶清新的绿茶，黄山毛尖。顺便还要佐以虾子面和煮干丝，以化解了包子的油和香。
如果你们来芜湖出差或者旅游的话，一定要到当地去尝一笼小笼汤包哦！你会不虚此行的！
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面团:低筋粉500g高筋粉250g，盐少许，比例是低筋:高筋 2:1 水230-240g 刚和好的面团要放在袋子里醒一下，等水分被面团充分吸收即可。
猪皮冻:猪皮和水的比例是:猪皮1:水3，把新鲜的猪皮过水，一定要过透，过水中加点白酒、黄酒、葱姜去腥味，过水后用冷水冲干净，用绞肉机绞碎，然后把绞好的猪皮和水1:3称好，先烧水，水开后放入猪皮，慢慢的把上面的飘的油和泡沫打掉，依次放入黄酒、香葱、姜片，中火保持沸腾熬制汤浓稠，用勺子慢慢往下倒，能拉出一条线，然后用细渣滤过滤，只要汤汁，放容器里在外面自然放凉，表面结的一层打掉凉的快一些，放凉后收入冰箱冷藏，不能冷冻，第二天切成长条，用绞肉机搅碎备用。
小笼包馅的比例:500g去皮夹心肉[肉米]盐:11g味精:10g白砂糖:20g鸡粉:3g老抽:4g白胡椒粉:1g姜末:6g葱姜水(姜片和香葱葱白和水一起打碎过滤):115g五福麻油(香油):6g-10g注释:顺序干调料→姜末→葱姜水(慢慢加让肉吃透水)→老抽→麻油打好的肉馅和搅碎的皮冻伴在一起伴匀肉馅和皮冻的比例为1:1好啦！面团和馅心制作好以后就是包啦 一个皮8g 馅心16g-18g 包的要求不能漏汤汁。
其他网友观点
您好，我是美食领域创作者海哥，以下是我回答您的问题希望能帮到您
下面来介绍下做法步骤
1、先和面，和面盆里加入用温水化开的酵母粉搅拌均匀，1斤面粉大约放3g的酵母粉。
然后往里面分次加入水和面，把面粉搅成絮状的时候，再把它们揉成光滑的面团，面团揉光后盖住让它发酵到原来的两倍大
2、剁点五花肉馅
锅里油微热后倒入提前切好的葱花炒香，这里记得用小火炒，葱花熬制微焦的时候，加入耗油和生抽炒出香味后关火。
把炒好的葱油倒入肉馅碗里，再加入葱花和生姜沫，一勺十三香，适量的盐、料酒、香油搅拌均匀。
里面再加入2小勺淀粉搅匀，这样做出来的肉馅口感会更好
3、现在面团发酵好了，往里面加入一小勺小苏打和面团揉在一起
案板上撒些面粉，把面团揉光滑后切成几个等份，然后再把小面团揉成长条状，用刀切成等份的小面剂子，把小面剂子用手掌压扁
用擀面杖擀的中间厚、两边薄的面片，然后开始包包子
包子包好后往篦子上刷层油，包子放上面醒10分钟左右
4、现在上过蒸包子，冷水入锅，上汽后蒸20分钟
时间到后关火，先把锅盖揭起一点透下气，5分钟后再出锅
其他网友观点
你好我是堃妈洗手做羹汤，很高兴回答你的问题，下面我就介绍一下小笼包的制作方法：
主料：猪肉 配料：食盐、味精、白糖、料酒、香油、姜末、鸡汤拌馅儿时要搅拌均匀，还要把馅儿往盆里摔、和面的时候要放温水，放点酵母，然后要用劲揉，放至30分钟发酵，其作用是使包子皮更筋，口感更好。揉揉、摔摔之后，面就算准备好了。擀皮儿揪襟儿，也就是把面揪成大小均匀的面揪揪按成片儿状擀成圆形，皮儿要薄，且均匀四、包包子馅儿少了不好吃，馅儿多了包不住。您看清楚喽，这么多才正好。五、蒸水开后，上锅蒸13~15分钟，包子就熟了， 第一、首先要把面发好，说到发面，就要掌握好和面的技术，一般来说是一斤面要加0.7公斤的水，要事先把发面的引子泡好，与面一起和，面发的时间与季节有关系，一般来说，天气越冷，用的时间越长。在摄氏20度下，一般需要2个小时。注：用温水和面，蒸出来的馒头和包子比较软和。老人孩子都喜欢。看面发酵最简单方法用手按一下，如果按下的面坑很快鼓起来那就证明面发好了。
第二、要做好馅儿：对包子来说，做馅是有技术的了，制作过程如下：
1、把馅的主料做好，如肉馅或素馅，肉馅的要把肉切成丁，用麻油、酱油、花椒粉、味精等伴好，养至少一个小时；
2、辅馅要做好，如用韭菜的，就要先洗好凉干，再来切好，放在一边，等待使用；
第三、伴馅：把上述的馅伴起来，用花生油及其他的调味品调好，放入的食盐要适中，这时馅就做好了；
第四、把炉火调整好，蒸锅放入水至沸，等待包子包好后放入；
第五、包包也有技术，要皮薄，一两能包10个，一个包上的皱褶有20个，这样的包子又好看又好吃；把包好的包子放入蒸笼，包子与包子间要有适度的间隙，一般要有1.5公分即可；
第六，要旺火，蒸15分钟后启笼，再稍凉一会儿。
七：开吃，不过不要撑着啊。
2》包子
配料：一斤富强粉，6两温水，2钱酵母，2钱泡打粉，馅料自备
方法：1.将面粉和泡打粉混在一起倒在案板上，中间扒个窝。
2.将酵母与温水混和后倒进面粉窝中，由里向外慢慢将面粉混和成面团。软硬相当于比烙饼面硬点，比馒头面软点。和好面后盖一块湿布醒着。
3.过20分钟再揉一遍，使其表面光滑。
4.当面团发大到原来的一又二分之一倍时，就可以下剂子擀皮了。
注意：包时就把蒸锅点上火，包子包好一个往上放一个。都码好就ok了。一般一锅包子蒸30分钟就差不多了。
3》做包子
原料：
５００g精粉，４００g猪肉，香油酱油各１００，葱、姜、精盐、味精少许，老面肥，碱适量。
做法：
水面和肥面要七三开，面不要发的太过，只要发起就行。兑好碱揉均。加工成５０g面的小剂子，然后用擀面杖擀成外边薄中间厚的圆皮。猪肉馅用姜末、酱油、葱花及水搅拌均匀，搅好再放香油、精盐、味精，拌匀待用。
包包子时把适量的馅放到擀好的皮上，用右手手指捏成摺，左手托皮随之转动，一个包子捏十五六个摺为宜，放进蒸锅笼屉上用大火蒸１０分钟即可。
4》做包子
第一步：包子发酵面团制作
材料：中筋面粉750g，干酵母粉（用于扩张面筋筋度及增加面团体积）7.5g，泡打粉（由苏打粉配合其他酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末，能产生膨胀及松软的效果）7.5g，白糖7.5g，水375ml
制作：
1. 将面粉﹑干酵母粉﹑泡打粉﹑白糖放入大碗内混合均匀。
2. 加水 375ml﹐再搅拌成块。
3. 用手揉搓成面团﹐放在台面上反复揉搓。直至面团光洁润滑。
4. 用湿布把面团盖上﹐待发大后就可做包子了。
第二步：馅制作
首先，肉、菜比例要适当。一般来说，馅中肉与菜比例为1∶1或1∶0。5为宜。
其次，不要把菜汁倒掉。据测定大白菜去汁后维生素会损失60%以上。为了避免营养损失与浪费，科学的方法是：把菜馅剁好后，先将菜汁挤压出来置于盆中，拌肉时和酱油陆续加入，充分搅拌，使菜汁渗入肉中，然后放上菜搅匀。若是素馅，也可以先把菜馅剁好后，倒入锅(盆)里，加入食盐(菜油)轻轻拌和，让油把菜包裹起来，再放食盐和作料。这样，即保留了营养，馅也会鲜嫩可口，若是韭菜肉馅，菜馅用油拌好后，再把拌好的肉馅(已放足盐)倒入，混合均匀即可。菜馅先拌油，被一层油膜所包裹，遇到盐分就不易脱水。用这种馅包出来的包子，吃起来菜很鲜，又有一点菜汁的清香味。
最后是肉馅。将猪肉按肥瘦3：7匹配。将肉软骨及渣剔净、剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量的生姜水。同时，酱油要一点一滴地慢慢加入。上酱油的目的是调节咸淡，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍等一会，如能在冰箱内放一会更好，紧接着上水（如有肉汤最好加肉汤，加滴边搅拌）即可。上水也要分次少许添加，否则馅易出汤。之后放入花椒粉、五香油、食盐、鲜姜末、味精、香油搅拌均匀。最后，再将菜馅倒入搅拌均匀即可。
第三步：包
1、将发面团揉光，搓成长条，切成小团，擀成外薄内厚小圆片成为包子皮备用。
2、皮包馅，捏成细花纹的包子。底垫白纸，放温暖处醒45分钟。
第四步：蒸
包子上蒸笼，移入滚水用旺火蒸约15分钟即可。
5》灌汤包子的做法。。
1:灌汤包子不用酵母，也不用泡打粉，也就是一般说的死面包子。。直接放水把面和均匀直到三光（手光，盆光，面光）。。其实就和饺子面差不多只是面用的不一样而已。。
2：面要摔。。摔到有劲度（吃过拉面的应该知道，但是不用太大的劲度，要适中）
3：杆皮大家一般都会就不用多说了。。面和好就是陷了。。灌汤包子陷的配料是一定的。。都是用秤来称（秘方不意多说。。大家见量）一般都是按十斤计算。。然后放入高汤打到陷里（一斤陷四两汤的比例）。。
4：再说包法。。会发面包子不一定会死面包子。。但是会死面包子一定会发面包子。。我们都是一笼十个面和陷加一起一般在二两左右。。其特点是提起似灯笼。。放下象菊花。。皮薄陷大。。灌汤流油。。软嫩鲜香。。
6》三香包子
原料：
精面粉250克，面肥、碱适量，鲜肉馅、洗沙馅、白糖馅各100克。
制作方法：
蒸。精面粉加面肥、温水揉匀，发酵后加碱揉匀待用。小豆淘洗干净煮烂揉压成茸泥加糖、油炒成洗沙馅，猪肉剁成肉末加盐、味精、胡椒粉、葱花、香油拌匀成肉馅。将揉好的面团搓成粗条下剂子12个，每个约重20克，压扁包入肉馅、豆沙馅、白糖、捏成十八折皱纹，并在收头处用筷子点4点食红水，上笼蒸熟即可。
风味特色：
造型美观、甜咸相间，鲜香爽口。
技术要领：
面团加碱必须适量，发成“大酵面”。
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用料主料
高筋面粉150克
猪肉馅200克
辅料
盐适量
香油少许
胡椒粉少许
生姜1块
干葱头4个
淀粉少许
清汤（高汤）适量
灌汤包的做法1.
面粉加上少许盐、适量清水、搅成雪花状，揉成光滑面团，遮上保鲜膜饧发30分钟左右，猪肉末用较大的盆子盛起，方便下一步搅拌空间够大，取出高汤（用自己熬制的浓汤也可以）备好姜、葱头。
2.
生姜、葱头分别去皮，剁碎，放入馅料里，调入盐、胡椒粉、淀粉、香油、搅拌片刻，再倒入海鲜清汤，继续搅拌至汤汁全部被肉末吸收。
3.
搅拌好的馅料静置片刻，接着擀面皮，面团分成多个同等大小的面剂子，擀薄如饺子皮大小，放入馅料，包起，捏紧封口。
4.
蒸笼上垫一块干净的湿布，包子整齐放在上面，遮上锅盖，隔水大火蒸15分钟即可。
5.
灌汤包成品图烹饪技巧
搅拌肉馅时要顺着一个方向打圈搅拌，这样肉馅会吸收汤汁更多。高汤也可以自己制作，熬成浓缩的骨头汤或海鲜汤，过滤杂质后放进冰箱急冻，要用时提前取出解冻便可。
其他网友观点
你好，很高心回答你的小笼包怎么拌馅问答，我分享一下我调制小笼包馅料的做法。
小笼包肉皮冻用料:
300克水、100克肉皮、10克姜片、10克葱结
一、锅中水烧开，下入100克肉皮焯水去腥，10分钟后，把肉皮表面的油脂去除干净，这层油脂影响口感，然后切小段。
二、300克水与肉皮、葱结、姜片一同倒入电压力锅里，压制40分钟，然后过滤出肉皮汤汁，肉皮汤汁冷却后放入冰箱冷藏四小时，时间到了后取出，洁白似果冻状的肉皮冻作好了。
调制馅料:
一、准备300克肉皮冻和300克梅花肉，一同放入料理机内打成肉泥，使肉冻和肉泥充分融合。
二、肉馅调味，味极鲜10克、蚝油5克、鸡汁3克、盐5克、淀粉5克、白糖5克、鸡粉2克、香葱少许，所有调味料倒入肉馅里拌匀，最后拌入20克葱末。
三、肉馅拌好后，放入冰箱冷藏1小时，再包制，这样的肉馅鲜嫩多汁。
以上是我调制小笼包拌馅的做法供大家参考。
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