散文精选网网友提问：
腌笃鲜的正宗做法有哪些？
优质回答：
Hello，大家好，我是喜欢美食、热爱烹饪、钻研厨艺的小厨阿骞，今天我们就来说说腌笃鲜~！
腌笃鲜，本是一道徽菜，流入上海之后被上海人发扬光大，现在是江南地区常见的一道美食。腌笃鲜三个字就是对这道菜最好的介绍了，“腌”指的是选材，腌笃鲜的主要材料是用咸肉；“笃”就是指小火慢炖；“鲜”一是说选用鲜味十足的新鲜春笋、排骨、鸡等，二是说菜品鲜味十足。腌笃鲜汤汁浓白，口味咸鲜，鲜美十足。
下面，就说一说腌笃鲜的做法吧：
【原料】
猪排骨200g 咸肉200g 春笋100g 百叶结50g 姜5g 葱5g 料酒10g
【制作方法】
1、咸肉切成2cm见方的小块，排骨砍成小段，春笋切成滚刀块，葱打成小结，姜切片。
2、锅中烧水，放入排骨、咸肉加入料酒焯水，煮开后撇去浮沫，排骨焯干净捞出排骨、咸肉，洗净备用。
3、另烧水，放入姜片，葱结，下入洗好的排骨、咸肉，大火烧开，小火慢炖40分钟。
4、将春笋及百叶结焯水。
5、焯好水的春笋、百叶结放入锅中与咸肉、排骨同煮20分钟后关火。
【小贴士】
1、原料还可选用咸排骨、咸鸡、金华火腿等。
2、咸肉很咸，一定要焯水去掉其中的盐分。
3、还可以加入一些莴笋，增加鲜味。
4、一定要小火慢炖，肉才能炖出鲜味而不烂，汤汁才能浓白。
5、咸肉本来就咸，所以不用加盐。
腌笃鲜的精髓就是一个“鲜”字，选材新鲜加上小火炖制才能焕发出最浓烈的鲜味~！
好了，腌笃鲜你学会了吗？我是阿骞，专注美食，每天都会分享美食的做法及小技巧，喜欢的朋友可以关注一下哦，美食的道路上我们一起前行~！
其他网友观点
作为一个土生土长的江浙人，【腌笃鲜】的做法没有正不正宗之说，中国人的饮食讲究的是“不时不食”，时令对于这道菜来说才是真正的灵魂。
【腌笃鲜】是江浙地区很具有代表性的一道菜肴，现属于上海本帮菜。每年的三，四月份，春笋破土而出时，几乎家家都会烹饪这道菜。
【腌笃鲜】 这道菜的菜名很好的诠释了这道菜的本身。【腌】是腌制好的五花肉，火腿肉，【笃】就是小火慢炖，【鲜】就是新鲜的春笋。
接下来废话不多说，我来分享一下我做的【腌笃鲜】
准备食材：
主料：春笋 腌五花肉 鲜猪小排
调料: 料酒 少许白糖 鸡精
烹饪步骤：
1 春笋去壳，切去根部老的部分，冼净，切成滚刀块备用
2 腌五花肉切成3公分左右的块，下锅沸水10分钟备
3 猪小排沸水备用，春笋沸水2分钟备用
4 取一砂锅，放入腌肉跟小排，加入适量清水（一次性加足），放入料酒，大火煲20分钟
5 此时汤汁已变奶白色，加入春笋小火慢笃40分钟
6 调味，盐味不足可加适量食盐，加入少许白糖提味，加入少许鸡精，盛盘即可
此时【腌笃鲜】已做好，腌肉口味咸鲜，小排肉质酥烂，春笋爽口鲜甜，汤汁奶白润滑
【腌笃鲜】这道菜烹饪方法及其简单，个人认为这道菜最主要的是选材，春笋要足够新鲜，腌肉要头年的腌制好的五花肉，鲜肉要选猪小排，有的朋友就要问为什么呢？下面我来解答。
【腌笃鲜】之你问我答
为什么春笋要足够新鲜？
众所周知，春笋从山上挖出来时鲜度已在倒计时中，越是新鲜的春笋囗感鲜甜，几乎没有涩味。时间是食物的挚友，时间也是食物的死敌。
为什么要选头年腌制好的五花肉？
头年腌制好的五花肉盐分少，油脂含量较高，这道【腌笃鲜】是不另加食用油的
为什么要选猪小排？
选猪小排一起煲汤，能吊出汤的鲜味，且没有过多的油脂
大家好！我是寿司妈妈！很荣幸能够跟大家一起分享美食的乐趣，期待您的关注?点赞，有好的意见跟建议请在评论区互动，谢谢大家阅读！我们下期见！
其他网友观点
腌笃鲜的做法不算困难，大家多动手尝试制作几次就可以熟练掌握！
下面我分享一下我制作腌笃鲜的方法，希望对大家有所帮助!
备料
将春笋去壳，将老根切掉备用
将排骨清洗干净备用，咸肉切块放入盆中，加水泡十分钟
葱切段，生姜切片备用
焯
锅中倒水，将咸肉、排骨冷水下锅，
放入生姜片、葱段、料酒，煮开后盛出，用清水冲洗干净
另起一锅，将春笋冷水下锅，煮开后盛出，用冷水冲洗干净后切成大小适中的块
煲
砂锅中倒入适量清水
放入焯好的咸肉块、排骨，放入姜片、葱段
大火烧开，将浮沫用勺子撇去，再转小火慢炖
待汤色有些发白后放入春笋段
将剩余食材煮熟后，添加适量食盐调味即可
腌笃鲜就做好了
大家如果在制作的过程中遇到什么问题或者不通的做法，欢迎大家在评论区留言讨论！
其他网友观点
感谢邀请回答，我是意中美食，关注我给你推荐更多美食。
一、什么是腌笃鲜
腌笃鲜做法其实不难，腌其实指的就是腌制过的咸肉，笃呢就和炖一个意思。鲜值得是竹笋和新鲜的五花肉、蹄髈等，把它们一锅炖好就成了江南人非常喜爱的家常菜腌笃鲜喽!鲜笋脆嫩，五花肉肥酥，借了腌肉特别的香气，腌笃鲜还真是咸鲜美味!做起来也不麻烦。
二、腌笃鲜的正宗做法：
用料：春笋、火腿、五花肉、料酒、葱。
1、将新鲜猪五花肉清洗干净然后切成小块，焯水然后再冲洗一遍备用。
2、随后再将咸火腿切成片，放到清水中浸泡十五分钟。
3、新鲜春笋把皮弃掉焯水，改刀切成菱形块，这里切的不要太大。
4、将五花肉块清洗干净焯水，漂出浮沫。
5、再另放开水首先加入五花肉块，再加料酒煮沸。
6、煮沸后加入竹笋块和葱段，最后加入火腿。
7、煮沸后转中小火，煮到汤白汁浓肉质酥烂关火，捞净浮沫捡去葱段放入盛器。
三、腌笃鲜的的注意事项
在家做这地道的上海腌笃鲜时食材一定要焯水，这样可以去除涩味和血沫，咸肉的量不用太大，鲜肉的三分之一量左右就行，出锅前尝一尝咸淡，口轻的话味道已经足够不需要再另加盐就已经很鲜美了，放些干豆腐豆皮等豆制品也非常好吃。
以上是我针对此问题的回答，希望能帮助到大家。
其他网友观点
腌笃鲜，是嘉善的一道传统菜，吃的就是时令。腌笃鲜的菜名，已经高度囊括了它的精髓所在。
“腌”，就是咸的意思，意指菜肴口味；“鲜”，则表示新鲜，说的是用料；“笃”，是用小火焖，是制作的过程。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥。而笋清香脆嫩，鲜味浓厚。
腌笃鲜用的笋必须是春笋。春笋是春天的“菜王”，清甜爽脆的春笋，配上火腿，用来做一道腌笃鲜，再为适宜不过了。
而春笋纤维较粗，容易吸味，搭配鲜肉、咸肉这样油水足的食材做腌笃鲜才刚好。
腌笃鲜不仅要吃时令，还要吃家常。
“扬州八怪”之一的金农曾作过一幅《春笋图》。他在图上题诗云：“夜打春雷第一声，满山新笋玉棱棱。买来配煮花猪肉，不问厨娘问老僧。”诗里“用笋配煮花猪肉”的自然就是腌笃鲜了。
虽然“不问厨娘问老僧”是他俏皮、恶作剧之语，但也道出了腌笃鲜这道菜真正做得好吃的不是“大厨”。为什么“大厨”反而做不出腌笃鲜的地道滋味？因为腌笃鲜这道菜的功夫都在材料上
春天喝汤，怎么能不来一锅汤汁浓白的腌笃鲜。
洗净剥皮后的春笋滚刀块切，切之前用刀背拍拍；要注意春笋选矮肥嫩、深色带花纹、表面湿润的。长长的带绿色可能已经有点老了，里面可能是空的。
猪肉切好后焯水、沥干。可以用肥瘦相间的带皮猪肉，也可以用猪蹄切块。
咸肉要选肉质紧实，皮白肉红的洗净切块，当然选肥瘦相间带皮的才好。
豆制品是个完美搭档，尤其是百叶结。
将肉放进锅里加足够的冷水，加两三片姜和一勺料酒煮开，撇去浮沫；
转小火开始炖到汤色浓白；
加入竹笋，煮三十分钟，
加百叶结继续煮20分钟；
加盐调味，撒葱花即可出锅。
小提示：加盐时先尝一下，下手不要太重，因为你有咸肉了！
其他网友观点
【腌笃鲜】是我们江南这一带的菜肴，口感鲜咸，肉质酥烂，春笋脆嫩，喝起来的口感非常的鲜美。这道菜主料是用春笋和新鲜的五花肉以及腌制后的五花肉所在一起煮的汤。
对于其他地区的小伙伴来说，这个名字应该是比较特别的。其中“腌”是指咸肉，“笃”是指用小火焖煮的思，“鲜”即指新鲜的肉类，比如我这里用到的新鲜五花肉，笋也是可以划分到鲜这个定义里的。另外我还加了一些百叶结同煮，吸收了汤汁鲜美的百叶结不仅能中和汤汁的咸味，还给汤增添了口感。
眼下正是即将品尝春笋的好时节，推荐大家可以尝试下哦。
腌笃鲜
难度：★★☆☆☆
耗时：90分钟
材料：
新鲜的春笋3-4根、咸肉100克（注意咸肉非腊肉哦）、猪五花肉200克、百叶结200克
调料：
姜4片、葱一小把、高汤1500ml（没有可用清水）、料酒1小匙
做法：
1、准备好做所需材料，将春笋剥皮并切去老的根部备用。
2、将笋用清水冲洗干净，放入烧开的水里焯烫2分钟后捞出。
3、五花肉和咸肉放入锅里，加入足量的清水，煮出血沫后捞出五花肉和咸肉备用。
4、将焯烫后的的五花肉和咸肉放入锅里，加入足量的清高汤，如果没有高汤的话也没关系，就直接加清水煮味道也鲜美。
5、将切片，葱洗净后挽成葱结备用，再加入少许料酒，开大火煮开后转中小火炖。
6、炖约1小时左右后，将笋切块加进去同炖煮。
7、再加入打好的百叶结，继续炖15分钟左右。百叶结不会打的话可以在市场上购买商贩事先打好的百叶结。
8、最后炖到汤色奶白即可，趁热享用吧。
薄灰小贴士：
咸肉和腊肉是不一样的，腊肉是用经过腌制后又经过晒干的，防腐能力强。而咸肉是用盐腌的肉，不经过日光暴晒的。我们做腌笃鲜和咸肉菜饭用到的都是这一种。
因为添加了咸肉，而咸肉已经有盐了，所以做腌笃鲜的时候不需要再加盐了，水可以多放点，防止咸肉过咸。如果担心汤汁过咸的话，可以将咸肉切小块后用清水浸泡几小时祛除多余盐分。如果买到的咸肉不太咸，那么可以加少许盐调味。
腌笃鲜的汤煮出来很鲜的，不需要再加任何的调味料了哦。
以上内容就是小编分享的关于腌笃鲜的正宗做法有哪些？.jpg” />
