散文精选网网友提问：
芹菜炒牛肉怎么做？
优质回答：
芹菜炒牛肉按我的方法。
一，选牛里脊肉按肉纹的走向横着切片，如果切丝的话就顺着纹理切，因牛肉纤维粗必须横切，才会将其纤维切断。而其它肉类就不必如此了。
二，切好的牛肉入盐，料酒，花椒粉，姜葱，入花生油，抓勻，入蛋清淀粉，这样做可以极大程度地锁住水份，使牛肉在炒制过程中不易发柴而影响口感。煨制半小时以上，待用。
三，芹菜洗净，切段备用。
四，热锅凉油，入煨制好的牛肉翻炒一分半钟左右，见牛肉变色，盛出备用。
五，勺内留底油，葱姜蒜爆香，入芹菜，盐，生抽翻炒三分钟左右，入牛肉大火颠勺数下，出锅。
其他网友观点
原料
主料：牛肉
辅料：土芹菜
调料：姜丝、蒜苗丝、郫县豆瓣、酱油、精盐、味精、白糖、香油、生抽、湿淀粉、嫩肉粉、料酒、色拉油
操作步骤
1、初加工，3分钟，芹菜去根、叶洗净，牛肉洗净。
2、刀工 5分钟，牛肉切成二粗丝；芹菜切成长5—的节。注意牛肉切的过程中要横断牛肉的纹路，这样做出来的牛肉才能真正保证口感的细嫩。
3、码味上浆、配料、调味汁（1）牛肉用盐、生抽、白糖、味精、嫩肉粉、料酒清水、湿淀粉、色拉油搅打均匀腌15分钟。此处用生抽的目的时为了保证牛肉入味，具有鲜美的味道，而尽量不产生颜色。（2）芹菜装在盘内、牛肉丝装在码斗内。（3）码斗加酱油 、料酒、味精、白糖、湿淀粉、香油调成味汁（味汁尽量搅拌均匀）。
4、烹制，1.5分钟，锅炙好中火加油，温度180—200度下牛肉丝炒散籽（注意下锅的温度，同时下锅后保持2-3秒让淀粉有糊化的过程），放入豆瓣炒香加姜丝、芹菜节炒匀断生，烹入味汁收汁亮油，起锅装盘。
关键点
1、刀工火候：牛肉丝要斜筋切，粗细要均匀。
2、码味、上浆、调味：注意嫩肉粉的量，腌制时间要够，充分考虑豆瓣的咸度防止成菜咸了。
3、烹制：锅一定要炙好，否则粘锅脱浆变糊。
其他网友观点
关键是要把牛肉腌制入味、炒嫩。
1、材料。（1）牛肉400克放水中泡一会泡出血水，切成均匀的片，放入香辛料面4克，香辛料是花椒5克、大料5克、肉桂2克、三奈2克、陈皮2克、良姜2克、白芷2克等配伍，磨成细粉取4克使用。放盐6克、花椒油3克、料酒3克、葱姜蒜水5克、生抽2克、白糖2克等先拌匀，再加入鸡蛋清和玉米淀粉抓匀，腌制1小时。（2）芹菜100克，从中间刨开切成4厘米长的节，入开水锅全浸入时，迅速捞出，放清水中再焯凉，沥干水分。（3）香油少许。（4）红辣青椒半个切成细丝。
2、炒制。锅放油，烧致冒大烟，倒出油，另加80克油热后，放牛肉滑炒，牛肉变色后，下芹菜翻炒几下，再加入红辣子丝翻炒后，淋入香油，上锅装盘。
其他网友观点
芹菜炒牛肉鲜嫩做法如下：
主料
黄牛肉400g
芹菜100g
辅料
青红辣子50g
生抽8ml
尖椒10g
蒜8g
姜10g
淀粉10g
小苏打8g
料酒10ml
干辣椒10g
食用油10ml
芝麻油10ml
步骤
1.黄牛肉
2.把牛肉切片后用肉捶敲松牛肉.这一步是炒出的牛肉更滑嫩.(也可拿刀背敲几下)
3.牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，应顺纹切条，横纹切片，将长纤维切断；不能顺着纤维组织切，否则不仅没法入味，
4.先放生抽与苏打粉合匀
5.再放料酒与生粉
6.可在拌肉时加些油，腌1-2小时，这样，油将渗入肉中，当入油锅炒时，肉中的油会因膨胀将肉的粗纤维破坏，这样肉就鲜嫩了；如果没有时间最少需要腌制15分钟
7.芹菜不易入味，所以事先用盐腌制，这样可以减少炒制的时间.芹菜叶中含的维生素比芹菜梗高，所以除了部分老叶，应该尽量保留芹菜叶食用
8.因在炒的过程是时间短.所以配料要全部准备好
9.干辣子
10.锅里放食用油.烧到七成热后放入牛肉
11.当看到牛肉全部变色后立刻铲起锅
12.锅里留一部分油，炒香配料
13.放入青红辣子入锅炒两下(不要太长时间)
14.放入芹菜
15.放入牛肉.整个过程要有顺序，才能做到好味香嫩的芹菜炒牛肉.
火侯：中火热油，下牛肉片(主料)划散，至变色立即出锅。青椒，炒至九分熟，倒入牛肉片，伴炒入味，数十秒钟即可出锅装盘.出锅前淋入芝麻油
16.出锅前淋入芝麻油
17.上桌.
其他网友观点u003Cpu003Eu003Cstrongu003Eu003Cspanu003E原料u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fstrongu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cspanu003E主料：牛肉u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003E辅料：土u003Cu002Fspanu003Eu003Cspanu003E芹菜u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cspanu003E调料：姜丝u003Cu002Fspanu003Eu003Cspanu003E、蒜苗丝u003Cu002Fspanu003Eu003Cspanu003E、u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cspanu003E郫县豆瓣、酱油、精盐、味精、白糖、香油、生抽、湿淀粉、嫩肉粉、料酒、色拉油u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cstrongu003Eu003Cspanu003E操作步骤u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fstrongu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cspanu003Eu003Cspanu003E1u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cspanu003E、初加工，u003Cu002Fspanu003Eu003Cspanu003Eu003Cspanu003E3u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cspanu003E分钟，芹菜去根、叶洗净，牛肉洗净。u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fpu003Eu003Cpu003Eu003Cspanu003Eu003Cspanu003Eu003Cspanu003E2u003Cu002Fspanu003Eu003Cu002Fspanu003Eu003Cspanu003E、刀工u003Cu002Fspanu003Eu003Cspanu003Eu003Cspanu003Eu003Cspanu003E 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芹菜炒牛肉想要牛肉鲜嫩必须得满足以下两点！
1.牛肉必须顺着纹理切丝，然后放入淀粉，鸡蛋清，搅拌均匀，腌制十分钟。
2.过油。油温八成热时，均匀的划入牛肉，牛肉变色即可捞出！
这样做出的牛肉，又香又鲜，又滑又嫩，味道十分的美味可口！
芹菜炒牛肉
食材：芹菜 牛肉 料酒 酱油 胡椒粉 鸡蛋 淀粉 盐 鸡精 油
1.将牛肉洗净，按纹理切丝。芹菜洗净切段，鸡蛋清放入淀粉中，搅拌均匀，备好。
2.将胡椒粉，盐，酱油，料酒放入牛肉里，搅拌均匀，腌制十分钟，备用。
3.将鸡蛋淀粉放入牛肉里，搅拌均匀，腌制十分钟，备用。
4.锅烧干放油，油温八成热时，放入牛肉，同时用勺子不断的翻炒，直至变色，捞出备用。
5.另起锅放油，油温五成热时，放入芹菜，大火翻炒，直至芹菜断生后放入牛肉，同时加入适量的盐和鸡精，大火翻炒几次，即可出锅食用！
备注：牛肉过油时，一定要大火翻炒，牛肉变色即可放入芹菜，这样才能保持牛肉的滑嫩！
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