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鲳鱼有多少种？如何挑选？做法有哪些？
优质回答：
鲳鱼多少种？一向懒惰的我，竟然集中精力来一次恶补。到底是开卷有益，看到了鲳鱼世界的斑斓，也解开心里头多年的小困惑，更庆幸这次做的鲳鱼没出丑，蒙对了。
一、初见鲳鱼的惊讶
印象里最深刻的，好多年前坐长途公交到武汉。从信阳到武汉。如今高铁53分钟，那时的公交6个小时。还要武胜关通畅，遇上冬天结冰，夏天下雨，多少里的漫长陡坡就爬不过去。在武汉玩几天，旁的新鲜事不说，第一次见到海鱼，新奇的不得了。我认识武汉赫赫大名的武昌鱼，我们那也有，叫扁鱼。还不是鳊鱼的鳊，是压扁的扁，看它体态就是被压扁的样子。
这里单说鲳鱼。我们信阳光山从没海鱼，至多是在课本和报刊里看到过，但是没留下什么印象。因为本地没有，留意也没用。这下可是眼睁睁看到，还可以用手去摸到。当时就不由自主的惊叹：“这么大的四昂皮子！”卖鱼人小惊诧下，是因为我的声音比较大，又是突然发声。随即就淡然一笑，没听懂我说的什么。光山土话本来是古语占多半，百里之外基本都听不懂。
四昂皮子，是光山对一种小鱼的叫法，它学名叫鳑鲏，塘湖堰坝，有水就有它，还很多。唯一毛病长不大，最大不上两，从没见过单条到一两的四昂皮子。所以，猛一见到这么大的，一斤多的大家伙，说实话不是惊诧，是惊吓，有点吓到了。我网上下来图片，各位看看，鳑鲏和鲳鱼，尽管不是一个重量级，也不是一种水域里生长，就是长得相似，很像。当然很快就知道真相，鲳鱼是鲳鱼，鳑鲏是鳑鲏。
二、鲳鱼的斑斓世界
别看鲳鱼长得像个瓦片，却可能是鱼类里种类最多的鱼。以我恶补来的有限知识，鲳鱼科属品种，多到当属第一无悬念。海洋、内陆湖泊都普遍存在，譬如淡水的食人鱼、武昌鱼、鳊鱼，都应该是鲳鱼一族。我还坚持认为，鳑鲏也是鲳鱼一属，不仅外形像，肉质一样鲜美，营养成分比过一般的鱼。如果有鱼类学家看到这里，有兴趣考查下它们的祖先血脉，一定会有交集点。
所以，真要说鲳鱼有多少种，查遍能找到的资料，没人告诉我。我也不想当生物学家，就以吃货眼力劲，分享几种常见常吃的鲳鱼。淡水鲳属就不说了，尽管很美味，只是肉刺太多，吃鱼的兴致一般都被挑刺消磨掉。哪像海鲳，就中间一根骨刺，肉还弹性韧劲，吃着感觉完全不一样，吃鱼的好兴致可以从头保持到尾。
列举三个吃、做比较多的品种。
●排名第一当属银鲳鱼。这货在鲳鱼家族里，典型的林黛玉型，娇气的不得了，一言不合就三天不吃东西，稍受到惊吓还果断死给你看。据渔民介绍，银鲳鱼离水就死，可是味道却是鲳鱼里最好的。据鱼类养殖专家介绍，银鲳鱼太娇气了，想养殖也行，可是做不来适应它生长的环境。三大特点决定养球不成：一是长得慢，三年长一斤，金鲳鱼半年都能长到一斤；二是胆小气性大，放个小炮仗就能吓死。不是装死，是真的翻白肚死翘翘；三是那么细小的鳞片，不小心刮掉几片就会大概率感染，而且感染就死。所以，银鲳鱼都是野生捕捞，关键还在营养美味，就成为海鲳鱼里的贵族，卖价最贵，好点就要100好几，差些也要好几十元一斤。
●金鲳鱼。如果拿红楼梦的林黛玉比做银鲳鱼，那么金鲳鱼就像多姑娘。不仅好繁殖，而且好养活，更是长的贼快。这货吃相凶猛，食肠宽大，半年长到一斤，可以上市卖钱了。据不完全统计，仅三亚一家养殖公司的2017年数据，产量就高达80万吨，可见其主流水产品的位置。既然这么大量，价格就会亲民。当下我这里实体店的价格22元每斤，网上不到20元，基本还包邮。
●白鲳鱼。白鲳鱼是鲳鱼种族里比较一般的品种，十来块一斤。为什么要把它提出来和银鲳、金鲳并列，本来都不是一个级别？是因为市场存在用白鲳鱼混淆银鲳鱼的现象，便宜的白鲳鱼卖了死贵的银鲳鱼价钱。当然这套做法瞒不过海边人，沿海城市也没谁敢作这个弊，除非大脑不够用。可是在广大内陆就有可乘之机，很多人跟我一样傻傻分不清，看着都是白的，外形也一样。一些不良饭店也会狸猫换太子。其实鉴别还不是很难，只要不是色盲，能分清白色和银色，基本都会认清楚。
三、鲳鱼的主流做法
鲳鱼的做法和鲳鱼的种类，有着鲜明的对比。种类多到数不清，主流做法却很少，分享三个菜谱：
第一个，红烧。
红烧鲳鱼，简单到极致。刮鳞剖腹，抠鳃去肠肚，清洗干净。然后煎到两面金黄，放入葱姜、甜酒酿、生抽、盐、加水似要淹住，大火到底，收汁关火出锅装盘。
第二个，清蒸。
如同前面的处理，把鲳鱼收拾干净后，放入蒸盘，蒸锅水开后把蒸盘放入，加盖蒸10分钟左右。蒸的时间根据鱼的大小，一斤的大约10分钟。关火端出来，浇上生抽，撒葱花姜丝，再烧一勺花生油到起烟，趁热浇到葱花上。
第三个，烧烤。
把鲳鱼收拾干净后，用料酒和盐腌10分钟。然后烤到两面焦黄。烤的中间，刷花生油一次，保持住鱼肉的水分，不至于过分干僵。烤好后撒椒盐或烧烤粉。
其他网友回答
比较常见的食用鲳鱼，包括金鲳、银鲳、灰鲳、刀鲳等。
其中，银鲳是最为常见的海产食用鱼类之一，它的别名有平鱼、镜鱼等。从口味和性价比的角度来看，银鲳是比较好的选择。
如何挑选鲳鱼
鲳鱼一般分为新鲜鲳鱼和冷冻鲳鱼。
如果是购买新鲜鲳鱼，建议选择身体扁平、鱼肉富有弹性、表面具有莹白色光色、鱼鳃颜色鲜红、鱼鳞完整的鲳鱼，这一类鲳鱼比较新鲜。
如果购买冷冻鲳鱼，那么要注意鲳鱼有没有发臭，有臭味就说明它已经变质了。此外，如果冷冻鲳鱼的头部有褐色斑点、腹部发黄，说明它的储存时间已经过久了，不适宜食用。
如何烹饪鲳鱼
鲳鱼的做法有很多，比较常见的有清蒸、红烧、香煎等。这里我给大家具体介绍一下。
清蒸鲳鱼
1、把鲳鱼洗净，去除内脏和鱼鳃。在鱼身表面切花刀，以便入味。
2、用盐、白酒、葱姜片腌制鲳鱼10分钟。
3、蒸锅上汽后，把鲳鱼放进去蒸，大火蒸7分钟后关火，再虚蒸5分钟。
4、蒸完后，在鱼身上倒一些蒸鱼豉油，再放入葱姜丝。
5、锅里烧一些热油，浇在鱼身上就可以了。
红烧鲳鱼
1、鲳鱼洗净，去除内脏和鱼鳃，切花刀，用盐和料酒腌制15分钟。
2、用厨房纸吸干鱼身水分，放入油锅里煎至定型，此时的鱼身略微鼓起。
3、把鱼的两面都煎完后，放入葱姜蒜，煸出香味后，再倒入料酒、酱油。
4、加入适量开水，继续煮，一边煮一边用锅铲把料汁浇在鱼身上。
5、盖上锅盖，开小火收干汤汁即可。
香煎鲳鱼
1、鲳鱼洗净，去除内脏和鱼鳃，鱼身表面改花刀。
2、用盐、柠檬汁、少许酱油腌制1小时。
3、用厨房纸吸干鲳鱼表面水分，再在鱼的两面撒一层薄薄的淀粉，静置2分钟。
4、油锅烧热，放入鲳鱼，开中小火煎，每一面各煎3分钟。
5、煎到两面金黄后就可以取出了，能够闻到清新的柠檬香味噢！
以上就是三种比较常见的鲳鱼做法。其实，只要买到品质好、足够新鲜的鲳鱼，不论怎么做，都是非常美味的，鱼肉细嫩，味道鲜美，非常好吃！
其他网友回答
金鲳鱼
白鲳鱼（一般也叫银鲳鱼）
金鲳鱼和白鲳鱼的区别：
外观来说，金鲳鱼和白鲳鱼最明显的区别的是个头：金鲳鱼吃得多长得快，一般市面上见到的都是1斤左右的；而白鲳鱼长肉非常慢，两年才能长到半斤的个头，现在市面上已经很少能看到1斤重的白鲳鱼了。
口感来说，白鲳鱼肉质比较细腻鲜嫩，金鲳鱼一般比较大，肉质相对粗糙厚实一些，肉质来说白鲳鱼会好一点，而且白鲳鱼一般个人不大，正常都在半斤以内，金鲳鱼一般在一斤左右或者更大！现在金鲳鱼多为养殖的，所以价格相对也更为便宜！
当然还有一种鲳鱼叫斗鲳，这种鲳鱼相对更大，一般在一斤以上，价格比白鲳鱼也更贵一些！
从外表上看，金鲳鱼和白鲳鱼的区别也是很大的，金鲳鱼为黄绿色，白鲳鱼为银白色，其次，金鲳鱼的背鳍上长了硬刺，白鲳鱼是光滑的；最后，金鲳鱼的泄殖孔长在身体中部后面，白鲳鱼长在身体中部前面。
金鲳鱼和白鲳鱼哪个更营养？
鲳鱼的营养成分
1、在每百克鲳鱼中，含蛋白质15.6克，脂肪6.6克，碳水化合物0.2克，钙19毫克，磷240毫克，铁0.3毫克。
2、不饱和脂肪酸，可以帮助身体降低胆固醇的含量，对于高血脂和高胆固醇的患者来说，是一种不错的保健食物。
3、丰富的微量元素硒和镁，这些成分对于冠状动脉硬化等心血管疾病有预防作用，还能延缓人体的衰老，预防癌症的发生。
鲳鱼的功效作用
益气养血、补胃益精、滑利关节、柔筋利骨，对消化不良、脾虚泄泻、贫血、筋骨酸痛等症状是有不错的缓解功效的，还能用于小儿久病体虚、气血不足、倦怠乏力、食欲不振等症。
金鲳鱼和鲳鱼都是餐桌上营养价值十分丰富的食材，它们到底谁更营养其实是没有定论的，这两种鱼的营养成分差不多，因此不管吃哪一种都是补充营养的好机会，在营养价值以及功效作用方面，金鲳鱼和白鲳鱼的是差不多的，所以在市场上挑选金鲳鱼和白鲳鱼的时候就不用纠结哪个更有营养了。
鲳鱼怎么做好吃？
一、泡椒金鲳鱼
准备材料：金鲳鱼、泡椒、姜、葱、胡椒粉
做法：
1、将金鲳鱼处理好后洗净，在金鲳鱼的表面划上几刀并沥干水分；
2、把锅烧热，用姜把锅底擦一遍；
3、在锅中放入适量的油，放入金鲳鱼，把它煎至两面金黄取出；
4、在锅中留下少许油，把泡椒和姜末下进去爆炒；
5、把泡椒水也放入锅中，烧开后放入煎好的金鲳鱼，用小火慢炖，记得中间翻面，加入食盐和胡椒粉调味；
6、焖煮开后把锅中的汁液淋在鱼上，最后大火收汁，撒上香葱即可。
二、孔雀开屏鱼
准备材料：白鲳鱼、料酒、胡椒粉、葱、枸杞、酱油、蒸鱼豉油、姜
做法：
1、把白鲳鱼处理干净后去掉头尾，在背部用刀切段，记住让鱼肚处相连；
2、把切好的白鲳鱼放入碗中，加胡椒粉，生抽、盐、料酒搅拌均匀后腌制20分钟；
3、将腌好的白鲳鱼放在盘中摆好孔雀开屏的造型；
4、把葱姜切丝，放在鱼身上，并淋上蒸鱼豉油；
5、将盘子放入锅中，蒸10分钟左右，开锅后拿下葱姜丝，再淋一次蒸鱼豉油；
6、另起一锅，将烹调油烧热后泼在蒸好的鱼身上，再用枸杞和葱花点缀，上桌即可。
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