散文精选网网友提问：
为什么北京人有吃“下水”（内脏）的历史传统？
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我每次到北京必吃题主所说的下水，也有叫“卤煮火烧”。据说正宗的北京人估计没有几个不好吃卤煮火烧的。
据老北京回忆，过去一些沿街叫卖的小贩，大清早起来，先把担子收拾停当，把炉火升起，把一口锅安在担子上，把卤料放进锅里煮成卤汁，然后从肉杠子上趸来已经煮过一水的猪下水，包括心，肺，肝，肠等件，还有一些杂肉进去，借使汤浓味重。
半小时，肉锅一直咕嘟咕嘟地开着，把所放进去的东西煮透，然后用勺把这些东西往四边推 一下，使它紧靠一边，把中间地方空出来，把预备卖的火烧放在中间，这样挑出去，高声叫喊“卤煮火烧一一哟卖”，沿胡同走去。
中午不起火的人们听见吆喝都一齐出来， 端着碗等他过去，预备就着担子吃。小贩的担子，一头是放铛的;售货者坐在铛的一方。如有 客人来在挑子边吃，对面放着扁担，两边有两个小凳架着，客人 可以坐上。
如买时要切碎火烧或切肉，也可以把小案板放在小凳上。放碗、调料、浇汤，都在这一头，取用极为方便。
肉市“广和楼”门前，每 天有一挑子，专卖“卤煮”，生意特别红火。每在开戏之前有些人就端着碗站在旁边吃，可见“卤煮”之受人欢迎。不大的时间，已经卖光，收挑回去，吃不上的只有扫兴而归。
下午“卤煮小 肠”的摊贩更多，沿街叫卖，直到上灯时分才收摊回去。现在的北京仍有在胡同里头做街坊邻居生意的小卤煮馆子，炖一只锅，煮着一些小肠和碎肉，入味火候特别足，中间竖着几块烧饼，预备客人吃。可以看出北京吃下水的确有历史了。
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北京人喜欢吃“下水”（内脏），其实与以前老北京百姓贫穷的生活方式有关。
清代北京贫富分化太严重 没有河导致食物匮乏
我们知道，自清朝入关以后，北京城内城就全部成为了八旗子弟的住所，老百姓只能住在外城。大量人口的迁入，导致了北京这座城市人口暴涨。在顺治时期，北京人口就已达到将近60万人，其中八旗人口40万，外城汉人百姓15.6万。到了乾隆时期，人口更是增加到74万人。
你可能说，这点人口也算多么？当然，在古代生产力低下的时代，这已经是算超级大城市了，而且清代时期的北京，出了东直门、西直门就已经不算北京了
再加上八旗子弟都是贵族，所以有清一代的北京，贫富分化也更为严重。
此外，北京老百姓吃“下水”还与北京这座城市地理位置不好有关。
对于君主皇帝来说，北京真是具有帝王之气。西边、北边有山环绕，城中皆是平原，非常适于建都。但是，北京有一点不好，就是城市周围没有河！
对于古人来说，这可是一个致命的问题。因为那个时候，运送粮食都需要通过运河。古代没有冰箱，尤其是夏天，很多食物半天就会变质发臭。
当时北京输送粮食主要依靠到现在通州的运河。到了清代乾隆以后，运河因为年久未疏通，整个北段运河废弃不用。北京的粮食输送都是走海运至天津，然后再用车运送到北京。可想而知，蔬菜、肉什么的到了北京，运送成本也非常昂贵，很多东西也都非常不新鲜。
北京周边确实也有农田，但是那些也只能够贵族食用的，一般老百姓也很难买得起。
以前卤煮可是好东西 吃一碗一天都不饿
北京的老百姓只好发挥聪明才智，就地取材，或者将那些变质的食材变成食物。比如豆汁，其实就是发酵，变质的豆子所研磨。
当时，最不值钱的就是猪下水。一般贵族是不吃的，老百姓只好将这些东西作为食物。下水味道比较浓厚，因此只好通过煮和炖来遮盖腥味。
北京最有名的卤煮馆子“小肠陈”
至于“卤煮火烧”，还有一段传说。话说，卤煮火烧起源于北京南横街。最早是来源于宫廷小吃“苏造肉”“苏造肉”。“苏造肉”制作昂贵，老百姓吃不起。于是只好用猪小肠和其它内脏来替代。当时来京的河北三河县赵姓人和陈姓人就这样，发明了“卤煮火烧”。
现在人可能会觉得，内脏胆固醇太高，吃这些不健康。可是在连油都是昂贵之物的时代，内脏可是好东西。古代人一般以干体力活居多，不论是种地还是扛大包，拼的都是体力。因此，吃内脏是非常抗饿的。根据后来资料的记载，到了民国时期，北京拉洋车的人一般都去吃卤煮火烧，价格又便宜，吃一碗，有的时候拉一天车都不觉得饿。
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吃这些东西，是以前开饭馆立下的规矩，是为救济穷人，所谓饭馆，医院挣的是富人的钱，筋头巴脑下脚余料，施舍给穷人少要或者不要钱。以前东来顺就有这样的规矩，席面涮肉大捞大赚，边角余料的羊肉饼又大又厚，卖个烧饼价就得，还能蹭碗羊汤喝，为的是街面上朋友多就为见面好说话。
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为什么北京人有吃“下水”（内脏）的历史传统？
我就比较喜欢吃这些东西。
卤煮火烧 ，炒肝，凉拌肚丝，杂食汤……。
在北京出差，早上一碗热腾腾的杂碎汤，放点辣椒真的特别好吃。自己做不出来这个滋味！现在想起来还喜欢吃！
中国人一直说吃什么补什么。现在专家有的给否定了，专家说动物内脏如何如何！
北京人吃“下水”都有特色，特别是“老回回”做出来的特别香。有机会到回民街去尝尝吧。这味道你回味回味就知道了！
你看过老北京的照片吗？
我觉得看了老北京城照片的人，都明白北京人为什么有吃下水的传统。
中华民族是顽强的民族。在任何情况下都要生存。人，在生活中找到了吃下水的美味！
有机会到北京回民街去尝一尝吧！
我在这里还是要提醒你一句。看见头戴民族帽的老先生，你说话一定要记住礼貌。这些老先生的礼数特别多！
我是春韵刘姥姥：老北京的特色美食特别多！
2020.7.30.
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卤煮是地道北京民间小吃，就是猪下水，北京味很浓重的一道小吃。
下水这种东西不是人人都能吃的，能吃卤煮的，而且能吃出卤煮香的，除了老北京真没多少个。
卤煮火烧源于一道宫廷菜——苏造肉，在当时一般老百姓都吃不起这苏造肉，苏造肉是用五花肉卤制而成的，一般人家哪能随便吃上五花肉呢。
苏造肉做法传到民间后，就用了价格及其低廉的猪下水来代替五花肉，加上煮火烧。
这一碗卤煮，有主食有副食还有汤，吃一碗下肚，干半天活都能顶得住，价格也便宜穷人们也吃的开心，所以这卤煮火烧就这样一代一代变成了北京地道小吃。
一碗卤煮火烧，火烧垫底，炸豆腐铺上，肺切块，肠切段，最顶上放上两块五花肉，浇上一勺酱豆腐汁，一勺蒜汁，一勺韭花，浇上汤，来勺醋。
这就是一碗完整的卤煮火烧了。
至于卤煮里的香菜，这个挺尴尬的，有人觉得香菜味冲，会抢了脏器味，吃不到卤煮本身的味道了；但同样也会有人认为，香菜和卤煮才是相得益彰。
嗯……关于放不放香菜，不管是吃什么，它都是个辩论题，所以还是那句话“看个人喜好”。
点一碗卤煮火烧，都需要师傅从大卤锅里，捞出火烧、肺、肠、卤肉，点多少捞。现捞现剁现装碗，都是吃个热乎劲！
火烧要切成“井”字，这样切下来的块块，有圆有角的，大小差不多，吃着也方便。
卤煮火烧里面的火烧是死面饼子，和面的时候加碱加盐，这样烙出来的饼子，才能在卤汤锅里久泡而不烂，泡上四五个小时没问题。
吃着不见“硬芯”，也不会泡成烂渣渣，嚼在口中软透而又筋道，这才是火烧的最佳状态。
卤煮里面的下水就肥肠和肺，肥肠一般就是小肠、大肠、肠头，这三段脂肪含量依次递增。
小肠最瘦，吃着味道没有那么重；肠头最肥，但肠头也最少，一头猪身上只有一丢丢；大肠最常见，肥韧鲜香的，爱吃这一口的就知道，越嚼越香！
肺虽然没有肥肠那么难洗，但也要处理干净不能留有淤血，我们愿意吃下水不代表我们能忍得了不干净，将食材处理好是对食物的第一尊重。这样才能吃着口感好，自己心里也舒坦。
卤煮里的豆腐也是可以评上最佳配角的，豆腐切厚片炸至金黄，炸透但不炸过，炸好的豆腐泡在汤里，卤上色了就可以了。
捞一块豆腐切成大三角状，整块豆腐浸满了汤汁，一口下去豆腐咸香浓郁，不比肥肠差呢。
最后一点，吃卤煮要趁热，凉了脏器香味就变味了，所以一碗卤煮端上桌，别拍照别废话赶紧吃，才是正经事！
至于吃干捞净剩下的那碗汤喝不喝？要是不觉得齁您就喝两口！哈哈哈～
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