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鱼翅是什么？有什么营养价值？
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我是福爸，临床营养师，希望我的回答对您有用。
鱼翅是大型软骨鱼类的鱼鳍经风干脱水之后制成，绝大部分是鲨鱼的鱼鳍。自古以来在，在中国的饮食文化当中鱼翅就是一种高级食材，非有钱人和达官贵人不能享受。现在捕鱼业发达了，鱼翅的价格也有所下降，但是仍然是高档宴席上才会出现的菜品。
人们认为鱼翅可以滋补身体，延缓衰老，提高免疫力，甚至能抗肿瘤。也是啊，没有这么多的功效，怎么能对得起鱼翅的价格呢？
然而，从现代营养学的角度分析鱼翅的营养成分就会发现，鱼翅的营养价值和它的价格完全不相称。鱼翅当中主要的成分是蛋白质，泡发后的鱼翅当中，蛋白质几乎占到一半，而脂肪比较少。但是可千万别以为鱼翅是补充蛋白质的优良食材。鱼翅的蛋白质80%以上是胶原蛋白，而且是大分子胶原蛋白，和一些高档保健品的胶原蛋白不一样。保健品的胶原蛋白是水解的小分子胶原蛋白，吸收率比较高，而鱼翅的胶原蛋白不能被人体直接吸收利用，而是会被胃肠道消化分解成氨基酸，吸收之后才能利用。胶原蛋白本身是一种劣质蛋白，缺乏人体必需的色氨酸（一种必需氨基酸），甘氨酸（一种非必须氨基酸）却占到30%以上。所以人类对胶原蛋白的吸收利用能力是是很差的。
还有一种宣传是说鱼翅含有鲨鱼软骨素，而鲨鱼软骨素有抗肿瘤，抗衰老，延缓膝关节蜕变等等保健功能。鱼翅当中确实含有鲨鱼软骨素，但是含量不高，真正的鲨鱼软骨素是在鲨鱼的软骨馕中提取的。鲨鱼软骨素本身的功效也很值得打一个大大的问号。再说鲨鱼软骨素不耐高温，经过烹饪会有大量的损失。鲨鱼软骨素还不耐酸，吃到胃里在胃酸的作用下也会丧失活性。
鱼翅不但营养价值药用价值有限，还有一个致命的缺陷，就是重金属超标。鲨鱼是海洋顶级捕食动物，在海洋环境严重污染的今天，鲨鱼就是重金属的浓集器。经检测鱼翅汞镉等重金属的超标是普遍现象。
鱼翅营养价值，药用价值都不高，但是和虎骨、犀牛角等传说中的滋补神器一样，导致了鲨鱼的灭顶之灾。为了供应华人圈对鱼翅的需求，每年数千万鲨鱼都死于割取鱼翅，导致海洋生态平衡被破坏。
没有买卖，就没有杀戮！请不要吃鱼翅！
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如上图所示，鱼翅是软骨鱼类的鱼鳍，鱼身上有很多鳍，所有的鱼鳍都称之为鱼翅，只不过是不同的位置，不同的大小有不同的名称，天九翅，金钩翅，等等。
我们日常所见到和吃到的多以鲨鱼翅为主，在若干年前，鱼翅就被列入了八珍之列，后来这八珍的名单不断的随着时间的变化而变更，有的新加入进来，有的就退出了八珍之列。但是鱼翅，却始终牢牢的占据着八珍之列。气主要的原因就是不好获取，现代机械化发达了，抓住鲨鱼，弄下来鱼鳍不是新鲜的事情，在早年间，估计这是一种危险性极高的工作。产量也就一定非常的小
好，话说回来。对于鱼翅的本身的营养价值，其实并没什么营养价值一说，含量最高的应该就是蛋白质，但是据说还没有鸡蛋里面的蛋白质含量高。不过鱼翅一般的吃法都是把干制的鱼翅进行水发，然后用吊好的高汤来炖煨。鱼翅本身的营养价值高不高已经不重要了，高汤里面的营养价值足够让你来一次大补。
现在保鲜技术的发达，也让鱼翅可以吃到新鲜的制作版本，比如清蒸鲜鱼翅，红烧鲜鱼翅等
鱼翅虽好，但是获取的过程却是让人看了触目惊心的，甚至是略显残忍
都知道鲨鱼的肉其实并没有多么好吃，大部分鲨鱼都是被切下鱼鳍之后重新扔回到海里。
在现在的社会中，大家逐渐懂得了各种食材本身的营养价值和获取的途径是多么的残忍，也逐渐开始抵制诸如鱼翅，熊掌、象拔之类的食物，就如同公益广告中说道的，没有买卖就没有杀害
就营养价值而言，以后想吃鱼翅的时候，多吃点鸡蛋吧
让所谓的八珍，尽早离开我们的餐桌
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在各大海鲜酒楼常常可以看到展示的巨大鱼翅标本，一些食客也以能吃到名贵的鱼翅为傲。鱼翅到底有什么营养，值得大家趋之若鹜？
餐桌上常见的鱼翅是由鲨鱼、鳐鱼、银鲛鱼的鳍（背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍）经过一系列加工而制成的，食用部分是其中的翅筋。翅筋主要是由一种纤维蛋白组成，被称为拟弹性蛋白，它是支撑鱼翅的一种胶原蛋白复合体，也是一种特殊的细胞内部结构蛋白。从鱼翅的营养成分方面来分析，冷水浸泡的鱼翅中水分含量较高，可达54%，粗蛋白含量将近45%，其中92%是胶原蛋白，而脂肪及灰分含量较少，两者相加之和稍多于1%。因此，如果单从蛋白质的含量上来看，鱼翅是名副其实的“高蛋白食物”。
但是，如果从鱼翅的氨基酸组成来看，鱼翅中没有色氨酸（一种必需氨基酸），而组成胶原蛋白的甘氨酸（一种非必需氨基酸）含量很高，占到氨基酸总量的1/3，因此鱼翅蛋白质并不是优质的。而且有实验证明，鱼翅胶原蛋白的热变性温度为68℃左右。“热变性”意味着当温度超过68℃时，鱼翅胶原蛋白的特定空间构象会被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失。当然人们食用的鱼翅必然经过高温烹饪，甚至是用老火慢炖煲出来的“靓汤”。想一想，在高温下炖上几个小时的鱼翅还能保留多少营养活性成分呢？
说白了，鱼翅并非什么高级营养品，所含的营养连一块牛肉都不如。没有买卖就没有杀害，人类为了满足食欲而残害野生动物的行为更是不可取。所以，请大家为了可怜的鲨鱼，为了自己的健康，也为了自己的钱袋子，坚决对鱼翅说“No”吧！
张帆 营养学博士
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鱼翅是鲨鱼的鳍，在炮制过程中，外皮去了，里面的起到支撑的部分。
其他的鱼是骨刺，鲨鱼的也是骨刺。
其他鱼的骨刺是硬骨，不能吃，扎嘴。鲨鱼的骨刺是软骨，能吃，像没泡透的绿豆粉条，口感好。也是粉条般的粗细，半透明，像极了粉条。
鱼刺本身没有什么味道，靠烹饪中调入味。鱼翅本身就是软刺，软骨性质，没有什么特殊的营养。而且在烹制过程中，营养成分也被破坏的差不多了。所以，吃鱼翅，并不是追求营养，也没什么营养。吃它只是为了资源的稀缺和精致的烹调技术。
举例鱼翅羹的做法：
第一步，干鱼翅凉水泡一昼夜，刮去外面部分。
第二步，放入锅里加盖小火煮2小时。凉了拆洗干净成粉丝状，备用。
第三步，土鸡一只，收拾干净，整鸡炖2小时，取汤。
第三步，鸡汤里放入鱼翅，炖30分钟，调味后装汤盅。
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鱼翅的大名可以说是“如雷贯耳”，凡是提起高档菜肴，鱼翅都是一个绕不开的话题。不论鱼翅好吃与否，它的稀缺性和只制作的复杂性，都注定了它的价值不菲。
鱼翅在我学厨师的时候，酒店里有经营，要吃这道菜需要提前两天进行发制，因此吃鱼翅是必须要提前预定的。
鱼翅的制作比较复杂，它需要提前用温水或凉水浸泡4个小时以上，而且浸泡鱼翅时不能碰触铁器，否则鱼翅会发黄影响鱼翅的品质。
浸泡后的鱼翅还要入锅煮一个小时左右，等到水温降低以后，去掉鱼翅上的沙子，把翅根切去，然后按软硬度分开。
把软硬分开的鱼翅装到竹篮里，上面用盖子盖好，入锅煮4–7个小时，这个时候一定要用小火来煮，避免火大使鱼翅在锅中翻腾，把鱼翅煮碎。
焖透后的鱼翅连汤一起倒到桶里，凉后去除骨头和腐肉，用清水漂浸以便于它的涨发和去除异味。然后再用热水焖4个小时，再用清水浸泡几个小时，这样以后才能开始下一步制作。
因为鲨鱼的品种很多，因此鱼翅的品质也不相同，光发制的过程没有经验的厨师就操作不了。
发制后的鱼翅因为本身没有什么味道，制作时还要搭配大量的提鲜增香的食材来给它码味。
鱼翅菜品价格不菲的原因就在于原材料难得，制作工艺复杂。能够把鱼翅搬上餐桌的人，自然是一个极品的饕客。
鱼翅是什么？鱼翅有什么营养价值？
一，鱼翅是什么
鱼翅是鲨鱼的背鳍，这是鲨鱼在海中游动时前进的动力。鱼翅就是把捕获的鲨鱼背鳍取下，然后经过干制而成的。
鱼翅的品种和种类很多，价格也会参差不齐。这是因为鲨鱼的品种也很多，所以鱼翅的品种、品质也很大的不同。以前常见的鱼翅品种有:国产白翅、国产棉群翅、三连小沙翅、乌羊翅、软骨皮刀翅等。这些鱼翅的质地不一样，所以发制的时间和膨胀的时长也不相同。
二，鱼翅有什么营养
鱼翅的加工过程通过干制、泡发、焖煮、制作，可以说不论食物即使再有营养经过这么多到工序也会荡然无存。
吃鱼翅的人吃的不是鱼翅的口感和营养，主要是吃的面子。因为鱼翅的营养基本都在给鱼翅增鲜去腥的这些食材里，而且鱼翅的口感基本跟粉条差不多。
鱼鳍是我们平时经常看见都会丢弃的，鱼翅跟这些鱼鳍几乎差不多，它能有什么营养？只不过因为来自海洋的顶级杀手，而且取得不易才显得珍贵罢了。
鲨鱼肉可以说是最难吃的鱼肉，因为鲨鱼捕捞后尿液都在体内，所以鲨鱼肉腥臊无比，没有人愿意吃它。那么长在鲨鱼身上的鱼翅，它又能好到哪里。
鱼翅做为一种食物，现在已经越来越少。除了姚明代言的公益广告“没有买卖就没有杀戮”以外，鱼翅本身也不是普通百姓能够消费的起的。
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鱼翅是什么，鱼翅是什么鱼身上的？
“它出水了，但身体却被巨大的渔网紧紧束缚着，一个尖锐而锋利的钩子穿破了它的下颌，牢牢地扎在它的嘴巴上，鲜血顺着钩子往下流。它用它那庞大的身体、尾巴和脑袋不停地拍打着船底，直到几个人使劲全身力气，用木棍狠狠地敲打了一下它的脑袋，它才抖了一下，不动弹了。”
这是一只从海底捕获的巨型鲨鱼，人们要拿它做一道菜——鱼翅。
据世界海洋保护组织估算，全球每年约有2亿条鲨鱼被杀害，这些被捕杀的鲨鱼大都被人们拿来做了鱼翅。被捕获的鲨鱼，去掉鱼鳍后，又把它的身体扔回海里。失去鱼鳍后的鲨鱼，还能回到海里吗？等待它们的将是怎样的未来？
失去鱼鳍的鲨鱼
在广阔的海底世界中，鲨鱼堪称“神”一样的存在，它出现的时间甚至远远早于恐龙出现的时间，它们是海洋生物链最顶端的生物，具有超强的捕食能力。可以在十几公里外精确捕捉到猎物的位置，也可以在很远的地方，凭借敏锐的鼻子识别到血液的气味，然后如火箭一般，以每小时19公里的速度出击，直奔猎物，然后用他们尖锐的牙齿，以最快的速度将猎物“生吞活剥”。
但是，一旦鲨鱼失去鱼鳍，它们将无法自由行动，身体也将无法保持平衡。失去鱼鳍的鲨鱼就像战场上“手无寸铁”的战士，将会面临三种情况：一种是因丧失自由移动和平衡能力，再加上它们自身的重量，身体会一直往下沉，摔的全身骨折，甚至伤及内脏，只能等待死亡；另一种，沉入海底后的鲨鱼，没有获取生存所需的氧气，最后会因缺乏氧气，窒息而死；最后一种没有了鱼鳍，鲨鱼就丧失了攻击和防御能力，身体一直流出的血液，会吸引来很多海底生物，最后曾经的“手下败将”对它群齐而攻之。
因此，对于失去了鱼鳍的鲨鱼来说，等待它们的只有一个结局：死亡。
人类为什么对鱼翅情有独钟？
为了满足一时的口腹之欲，却要鲨鱼付出如此惨痛的代价，人类为什么对鱼翅如此执着？
其实，关于鱼翅可以入菜的说法并不是近些年才兴起的，鱼翅是中国传统名贵食物之一，清朝乾隆年间，鱼翅被当做贡品从国外流入宫廷，正式入菜，被王宫贵族视为美味佳肴。
到了现代，随着技术的支持和人们对于鱼翅研究的进一步深入，人们对于鱼翅的喜爱也变得越来越浓烈。
实际上，人们对于鱼翅的喜爱，很大程度上受商业手段制造的噱头的影响。国际上一斤鱼翅约合人民币2260元，一些商家正是看到了其中隐藏的巨大利润，抓住人们一直以来“物以稀为贵”的心理，疯狂炒作鱼翅，一再强调鱼翅里面蕴含着人体所必需的营养成分，多吃鱼翅可以延年益寿。
另一个方面，人们之所以喜欢吃鱼翅，并不是单纯喜欢鱼翅的美味，而是喜欢鱼翅所代表的身份和地位。鱼翅从古代起，就为王宫贵族所专属，普通的平民百姓是根本吃不到鱼翅的，你要问他们鱼翅多好吃，其实还真不见得能够满足他们的“胃”，只不过是满足他们的虚荣心罢了。
鱼翅真的有那么好吗？
所谓的鱼翅，其实就是鲨鱼的鱼鳍，主要是通过干制的方式，经过阳光晒干之后，用脱水的形态进行保存，加工完后的形状就和粉丝差不多。
鱼翅里面到底含了什么营养成分？其实，鱼翅的营养成分中，有百分之八十都是蛋白质，剩下的百分之二十则是脂肪、糖类和一些其他矿物质。但是因为鱼翅所含的蛋白质缺少了一种氨基酸，所以是一种不完全蛋白质，就人的消化系统而言，根本没有办法吸收，也就是花几万块钱过了个嘴，还不如两块钱一杯的豆浆可以补充的蛋白质多。
不仅如此，经常吃鱼翅，不仅起不到滋补身体的作用，反而会把原本健康的身体“搞垮”。这是因为鲨鱼的鱼鳍含有高浓度的神经毒素，人的身体无法通过新陈代谢机能，将这种毒素排除体外，这种毒素如果长期被人体食入，就会导致大脑神经元受到刺激，进而破坏神经，甚至导致老年痴呆。
为什么不吃鲨鱼的身体？
鲨鱼那么大的体型，不应该是全身是“宝”吗？花那么大力气捕上来的鲨鱼，不应该是像“庖丁解牛”那般将它分解，最大程度挖掘它的食用价值吗？为什么那么庞大的鲨鱼肉偏偏却无人问津呢？
这和鲨鱼的身体构造有关，鲨鱼的食量极大，有强大的消化系统。但是却没有一个完整的排尿系统，它们的尿液在肾脏之中形成后，无法通过排尿系统排出体外，只能停留在体内，身体内的尿液经过长时间的渗透，最终会通过皮肤渗透到外面。在长久的渗透过程中，鲨鱼肉也会长时间被腌制，因此吃起来的味道就和臭袜子的味道差不多。
另外鲨鱼肉很难处理，光是想去掉鲨鱼身体表面细小尖锐的鳞，就需要耗费很大的功夫；而且鲨鱼肉中还含有一定的毒素，需要专门的技术，进行特殊的处理才能食用；即使可以处理好，顺利下锅，煮出来的肉也很容易变成碎渣。
于是人们很少会吃鲨鱼肉。
一些不法分子为了节省更多的空间，存放更多鱼翅，以获取更大的利润。于是残忍地把鲨鱼的鱼鳍割下，然后又将鲨鱼放回海里。
假如海底世界没了鲨鱼
鲨鱼在维持海洋生态系统平衡中扮演着至关重要的角色，它可以阻止海洋中个别生物垄断有限的海底资源，从而起到维护海洋生物的多样性的作用。一旦海底世界失去了鲨鱼，那么海洋就会崩溃。海洋资源迅速被消耗，最终会导致大量海洋生物因为没有食物而被饿死，全世界的海洋就会失去生机，那么我们除了海星和海胆，再找不到别的任何海洋生物。
另外，地球上百分之七十的氧气是海洋中的浮游植物提供的，一旦没了鲨鱼，海底那些小鱼群将会肆无忌惮地繁殖，大量掠食浮游植物，导致海底中浮游植物大量减少，地球上的氧气也会变得越来稀薄，人类的生存环境会变得异常恶劣。
尽管现在禁止吃鱼翅已经被很多国家列入法律中，但是仍然还有人在偷偷盗猎鲨鱼。所以保护鲨鱼，我们仍然在路上。
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