亲切感很重要，从用餐方式、食材和用餐需求三个维度看未来餐厅样板

温馨提示：本文约4044字，烧脑时间19分钟，筷玩思维记者陈啸发于北京。
关于未来，无论是电影还是文学艺术都有做出过构想，对于未来的世界和其中的生活也有过种种憧憬。有趣的是，在种种行业当中，餐饮业对于未来模式的探索，在最近几年里表现的非常频繁，阿里的智慧餐厅、饿了么的未来餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅、麦当劳智慧餐厅以及肯德基未来餐厅……这些餐厅的焦点往往是自助点餐、机器人送餐、AR支付等等。大多数人对未来餐厅的固有印象就是去厨师化、数字化、黑科技，这些自然是科技带来的巨大便利，是未来的大趋势，但是却多多少少缺了些人情味，和现在人们的生活状态还有较远的距离。所以，上述这些都是较为“遥远的未来”，而在当下，人们更期待一种“更近的未来”，也就是说，把这些看起来离我们很远的技术和现有的用餐体验结合起来，跨越没有那么大却也能够享受科技带来的富有人情味的服务。对于大多数顾客来说，不需要太超前，恰到好处的先进就好，不需要完全颠覆，习惯的用餐形式中有一些惊喜的体验，能够温暖内心就最好不过。筷玩思维(www.kwthink.cn)注意到，事实上已经有餐厅这样做了，这种更加“亲切”的未来餐厅有三个层面做了科技和用餐细节体验的结合，值得我们进行一番探究。?用餐方式的未来化一提到科技感的未来餐厅，最近总能听到一种很有震撼力的类型，它们有着不同的名字，比如360度光影餐厅、沉浸式餐厅、全息餐厅等，而它们都有着相同的内涵：顶级的灯光设备、华丽的光影图像、立体3D的多媒体视觉特效、“穿越”感觉体验……在海底捞，我们就能看到那个360度的环绕屏幕，这一度成为热门话题，而随之在国内不少城市都出现了类似的光影餐厅，其呈现方式往往是：在一个密闭没有窗户的长方形餐厅里，有一张长方桌，屋顶布有一组高清投影机，当房间全部暗下来，四面墙壁变成了光影流动的各种场景画面，服务员根据不同菜品变化光影主题并进行服务。这种模式的科技感和梦幻感虽然很强，但是距离普通消费者还是要远一些，商家也需要投入更多的精力去培训和运营，比如这种模式往往需要提前预订，一个餐厅每天只能接待固定数量的几桌；每一餐所花费的价格也是比一般的用餐要贵出不少，客单价可高达500元，所以大部分顾客往往是体验一把、拔草之后就不会来第二次了。所以，用餐方式的科技感和未来感要真正成为一种有效的吸客、提升复购率的手段，则需要更加“放下身段”，核心思路就是让投影更便捷，让沉浸体验更自然。不需要专设小黑屋，而是利用技术手段把可以不断更新的内容便捷地输出。现在已经有技术可以做到依托开阔空间的穹顶或者墙壁进行全息投影，就可以让一般形式的餐厅也可以有沉浸体验。比如在丹麦有一家餐厅把大厅的吊顶做成了拱形的形状，并且在上面布置了投影设备。凭借这项技术，餐厅可以把各种罕见的景色投影到圆顶布幕上，例如充满萤火虫的森林美景、海底景观或者北极夜空中出现的极光。餐厅不单单采用了沉浸式的投影，还利用优秀的灯光设计和空间分配来制造自然而然的沉浸感。在这种方式下，大厅的二十几个餐位都可以同时享受到未来感或者奇景感的用餐体验，而不用和别人拼桌，或者是在一个比较封闭的空间里不能自由移动，这样才更符合人们的用餐舒适感，让科技和人更亲近。用餐方式的未来感不仅仅是在视觉上，还可以是用餐过程中某一环节的科技体验，而这种体验可能更为实用。其实我们刚刚熟悉了没多久的扫码点餐、提前预订等功能，就是利用了科技提升用餐方式的体验，然而因为大家已经习惯了电商购物，这种体验来到线下更多是带来方便和效率，未来感并不怎么强烈。最近出现的AR菜品识别付款则更接近未来科技的体验。在饿了么携手口碑推出的成都大米先生智慧餐厅，顾客选好菜品后，端起托盘来到结账处，把托盘往指定区域一放即可自动识别出菜品价格并计算好总账，再刷脸支付，顾客就可以离开去用餐了。上述所有步骤一气呵成，连手机都不用掏出来，这是不是更有未来感？这种功能一般是基于大数据+AI技术、摄像头+POS+云来最终完成菜品的自动识别，每单识别录入速度比人工节省7秒多，一天累计可以节省时间近一小时，对于快餐店来说简直是再合适不过，餐厅解放了服务员，顾客解放了双手和等餐时间，确实是非常接地气的科技感体验。在筷玩思维看来，顾客用餐的很多环节都可以来凸显未来感，如何不搞成花里胡哨的黑科技堆砌、花拳绣腿的把戏则很关键。?餐饮食材的未来化当然，用餐最重要的环节还是在“吃”上。那么，在这个环节怎么做才能最恰到好处、人性化地去彰显未来感呢？美国的Next Level Burger是一家休闲快餐品牌，它的特色就在于其汉堡中所用的“肉”并非来源于牧场，而是食品科学的下一代产品。Next Level Burger汉堡所用的“肉饼”是将豌豆蛋白、酵母提取物和椰子油组成的各种原料成分混合到一起并进行压缩，然后将其制成“肉馅”形状。由于在“肉”中注入了甜菜汁，所以有些“肉饼”看上去就像真的在流血色的肉汁一样。也就是说，这家餐厅采用的是“人造肉”，或者叫“素食肉”。这种肉的原料供应商Beyond Meat利用技术手段来创造肉类替代品，在美国掀起了一轮肉类替代品的风潮，这家公司还研发出用番茄制成的“金枪鱼肉”。人们对于这种有着高科技支撑、味道还非常接近真正肉食口感的食物很乐于接受，商家的食材成本也能够得以把控，基于此，Next Level Burger当下正在持续的开店。值得注意的是，像美国这样的国家对汉堡的需求量极大，而汉堡对于肉的呈现形态要求并不高，所以，这种更健康、对环境破坏性更低并且仍然可口的肉类替代品未来的发展机会很大。相比之下，在中国，人们对于肉的需求更丰富，高科技肉馅的市场还有待检验。不过事实上，对于这种替代某种食物的技术，在之前就已经应用在了餐厅中，只是更加稀少和昂贵，比如全球风头正劲的厨艺概念“分子料理”。在分子料理诞生的西班牙El Bulli餐厅，大厨要利用各种奇异的工具，通过物理或者化学的变化，把食材的味道、口感、质地、样貌完全打散再重新“组合”成一道新菜。比如，把固体的食材变成液体或气体(泡沫状的马铃薯)，或使一种食材的味道和外表酷似另一种食材(用瓜果制作的鱼子酱等)。于食客而言，这就是一场“感官革命”，因为分子食物视觉上是一种食物，吃到嘴里又是另一种食物，每一口咬下去都充满了惊奇和疑问。分子名厨们认为，这个技术终将回归人们的内心，唤醒那些美好的味觉记忆，而科学家则认为，分子美食科学让食物不再受地理、气候、产量等因素的局限，很有可能解决某些地方食物短缺的问题，能改善农村地区的贫穷状况，还可以根据人体寿命与健康所需进行不同配比的食品。这种科技感十足的食物随着科学技术的不断发展会越来越多，并且越来越呈现好的口味，成为相当吸引人的未来感食物。相比于用餐环境，吃的东西够“未来”，可能是更有持续吸引力的特色。?满足特定用餐需求的未来化服务业最高的等级应该要算“私人订制”了，在这个层面上来进行科技赋能，惊喜的体验感会更强烈。比如在日本东京，有一家名为“SYNC DINNER”的未来餐厅，这家未来餐厅拥有一套技术，可以让异地恋的恋人一起坐下来吃饭。异地恋在现代都市社会已经非常常见，不能在重要的日子里轻易坐在一起享用晚餐，则也是异地恋的常态。为了解决这个问题，日本电信商Au设计了一种创意用餐服务，依托视讯装置、即时感应系统让分隔两地的恋人可以透过巨大高分辨率的荧幕，来跟对方进行一场浪漫的远距离晚餐。在动作感应器等高科技的帮助下，晚餐的实时性很高，连送餐、倒酒、音乐演奏都能同步，甚至在跟对方干杯时，酒杯接近荧幕时还会发出碰撞的声音，两个人可以一起吹蜡烛，还能现场实时合照，给彼此一个浪漫的纪念，照片完全看不出PS或者隔着屏幕的痕迹，且互动性非常高，一切就好像对方就在你眼前一样。当然，除了异地恋的情侣，许久不见的朋友、亲人都可以在SYNC DINNER未来餐厅来一次最真实的远距离接触。这种和远方朋友、爱人一同用餐的特定需求是常见且迫切的，能够利用未来科技来满足这些需求，才是真的具有人情味的未来餐厅。特定需求另一个角度在于：不同的地域文化催生了迥异的饮食文化，对用餐的要求也不一样，因此，科技赋予特别体验的方式也就各不相同。同样是在日本，最有代表性的餐饮品类就是寿司了，回转寿司则是日本大众喜闻乐见的日常餐饮。回转寿司是日本在上世纪50年代发明的一种餐馆概念，在回转寿司店当中，客人可以自由选择面前不停移动的菜品，而厨师则会不断进行补充。这种特别的场景也对用餐有着特别的要求，比如要能够较快地更换品类，客人有特别需求时能够及时满足，大量的餐盘需要及时回收并清洗干净备用。这些也就成了科技可以优化的部分。不同于普通的回转寿司餐馆，Muten Kura连锁店将高科技与这种传统就餐方式相结合，其店里有两条回转履带，一条就是传统的回转履带，取下来的寿司品种会根据餐位位置自动计费；相比其他回转寿司店不同的是，这家店还有另外一条履带轨道：当客人特定想点某种寿司时，可以通过平板电脑点餐后，这条专送履带就会把点好的寿司几秒钟直接推送到顾客餐位。这家店的每个餐位都有一个小闸口，客人吃完寿司后，不需要招呼服务员收盘子，可以把空盘子投进闸口里，就可以直接传送到后厨，继而进行清洗消毒。上述所有的一切都有后台的电脑系统控制和记录。这些技术看似非常朴实，但却可以实实在在让人们用餐的时候更有私密感、更快捷、更干净卫生，可以说是非常接地气的高科技体验。?结语高科技的广泛应用有效地促进了许多产业的发展，从制造业、加工业到互联网行业，从汽车到手机、电脑再到生活服务，我们的日常生活离未来已经越来越近，餐饮业也亟待通过接地气的创新科技来丰富客户的就餐体验。但在很多时候，我们能看到的未来感十足的餐厅太有趣了，有趣到不太可能成为我们的日常，有些太超前，让吃饭变成了逛科技馆，而对于吃饭这件事儿本身的体验却有些喧宾夺主。筷玩思维始终认为，科技需要更加人性化、更有人情味、更能够解决实实在在的用餐体验困境。高科技、未来设备如果被恰如其分地运用在餐厅中来辅助人类员工的工作，创造出顾客真正能够很好感知到的惊喜体验，才可以真正成为餐饮商家未来的竞争优势。2020版筷玩思维内容营销（广告投放）执行报价已于1月1日正式施行，有广告投放和内容营销需求的客户可与苏先生（手机/微信：18518677068）具体洽谈和沟通，期待与您携手共赢。
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