红烧牛肉最忌讳两种佐料(西红柿炖牛肉最忌讳两种佐料)

红烧牛肉最忌讳两种佐料(西红柿炖牛肉最忌讳两种佐料)

炖牛肉最忌放什么？

优质回答

本篇回答不仅要指出炖牛肉最忌加什么？还要介绍快速炖牛肉软嫩的方法，既不用高压锅，也不用炖煮一两个小时，而是短短半个小时，只需加入一种特殊的食材就行。这一点恐怕绝大多数不知道。

首先要看牛肉的炖法

炖牛肉大致可分为三种，即是“清炖”和“红炖”，以及“黄炖”。

1、清炖。包括着炖汤，许多人喜欢把牛肉焯水一遍，期间放入了花椒、姜葱去腥膻。其实，不必如此麻烦，牛肉焯水后炖汤，等于损失了一部鲜香味，而花椒的味道是辛麻的，造成炖好的牛肉汤不清爽、鲜甜、纯正，显得画蛇添足，毁了一锅好烫。

正确的做法，牛肉块冷水下锅，一小块生姜拍散丢入，葱大料皆不用。水开迅速打捞去浮沫，炖煮到后续才放入辅料，白萝卜之类的，炖烂了才放盐调味，切记不能提前放，否则牛肉收缩紧实，得花费更长时间方能软化。

出锅前撒上葱花，或者香菜末即可。试试味道，是不是很醇香，柔和！完虐酒店的牛肉汤，哪会什么腥膻味。这是跟牧民学的，起初我也是以为调料简单，能好吃吗？然而事实并非如此，清炖牛肉就得大道至简，美味。

2、红炖。以炖牛腩为例，前面的答主们说不能放2味食材，花椒和八角，否则会激发出牛肉的腥味，以及炖出来又老又柴。

我的观点是：牛肉的腥味是靠激发出的？第一次听闻！红炖（红焖）牛肉可以放适当放些大料，能增加一点卤香味！至于炖牛肉又老又柴，是炖煮的方式不对所致，跟花椒、八角没有半毛钱关系。

与其关心最忌讳放什么，不如掌握了牛肉的正确炖法，以“土豆炖牛腩”为例，分享下如何炖好吃，且软嫩入味，省时间！

土豆炖牛腩家常做法

①、牛腩两斤切块，清洗两遍去血水，控干。重点来了，菠萝切片，大概有五六片，榨汁，牛腩块淋上菠萝汁，搅拌腌制15分钟。经过处理后的牛腩，炖不到一个小时就软烂了。若是牛肉的话，不可炖半个钟，筷子都夹不起来，建议不能超过15分钟。

菠萝汁为什么有这种效果呢？我们有时菠萝稍微吃多了，嘴巴会疼、不舒服。因为菠萝含有蛋白酶，没想到吧！这种令人不舒服的物质，用于腌制牛肉，效果非常棒，能摧毁纤维，自然牛肉很快就能炖烂了。

②、牛腩冷水下炖锅，同时放入拍裂的生姜块，烧开撇弃浮沫，尽量打捞干净。

③、放入小葱（挽成结），八角1个，香叶2片，桂皮一小块，干辣椒三到五个。注意香辛料勿贪多，能勾勒出淡淡的卤香就足够了。

④、中火炖25分钟后，倒入一斤切好的土豆块，下生抽、老抽、蚝油、冰糖调味，继续焖煮15分钟。

⑤、时间到后，尝试一下味道，偏淡就放少许的盐调味，转大火收汁一会，完成。

佘小厨（完）

红烧牛肉最忌讳两种佐料(西红柿炖牛肉最忌讳两种佐料)

牛骨汤最忌讳放什么香料？

优质回答

大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于牛骨高汤的制作是专业级别的，牛骨汤最忌放什么？凡是针对这个问题说出答案的，其实都是错误的，看完我的文章你就明白了！

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牛骨汤的制作是不能放任何香料的！

牛骨汤其实就是高汤制作的一种，作为汤面或者汤底的使用，网上很多的文章或者视频教程其实专业度并不高含金量很低，没有太多真实的东西，所以误导了很多人，认为牛骨汤的熬制需要放香料才会好喝。事实是牛骨汤作为餐饮小吃高汤中的一种，其本身只会有鲜香的味道，如果在不调味的基础上，这种高汤并不好喝。

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熬制牛骨汤所使用的香料，也并非是为了增加汤的香味或者用于调味，香料的使用只是单纯的去除牛骨高汤的异味腥膻味，除此之外香料没有其他任何作用。而在商业版牛骨汤的熬制中，一般不会用香料去除汤中的异味，都是用泡水处理的方法去除异味，所以当牛骨汤中无异味的时候，再放香料就没有任何意义了！

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商业版牛骨汤为什么不能放任何香料！

原因一：香料是把双刃剑，能去异味，也会导致汤变色变味！

放了香料的汤，长时间熬制会使得汤的颜色变黑，尤其是用的不锈钢桶或者铁锅，因为现在的不锈钢炊具都是不锈铁，香料和铁在一起会发生化学反应导致汤变色，其次很多香料本身颜色较深，所以在熬煮的过程中也会掉色影响汤的颜色。

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凡是香料或多或少都会有一股药味苦味，如果用量掌握不好很容易导致教味压住汤的香味。

原因二：放了香料的汤第二天就会变味

商业版牛骨汤除了要考虑味道以外，还要考虑到存放问题，而放了香料的牛骨汤只可以当天使用，放到第二天基本就会变味，严重影响汤的味道。

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个人家熬制牛骨汤只能放这几种香料！

因为个人家熬的汤量较少，所以可以放少许香料去异味，毕竟个人家喝汤没有太多的调味方法，所以选择在熬汤的时候加些香料也可以。

花椒10克，小茴香8克，白胡椒15克，草果皮一个，陈皮5克。

牛骨高汤的熬制除了以上这几种香料以外，其他任何香料是不建议添加的，因为骨头的异味本身就小，我们选择香料的时候，首选的就是具有去异味作用且香料本身无浓郁霸道的气味的香料，汤的制作精髓其实就是还原食材本身味道的一个过程。类似八角，丁香此类颜色较深味道较重的香料是不可以在熬汤时使用的。

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写在最后的经验总结：建议收藏

牛骨汤想要好喝的关键：骨头必须新鲜，食材必须用清水浸泡处血水，然后冲洗干净，熬汤过程中不能离人看见血沫子就要打捞干净，汤中如果有明显异味，放一块白萝卜即可，不要放生姜和大葱更不能放料酒，会影响汤味且不易保存。

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红烧牛肉最忌讳两种佐料(西红柿炖牛肉最忌讳两种佐料)

家常炖牛肉放哪些料，既能除腥味又不会有浓重的香料味？这些香料分别起什么作用？

优质回答

“炖”是中国传统的烹饪方式之一，是将食物原料加入水和调料长时间烧煮 (先以旺火煮沸， 再以小火慢炖) 的烹饪方法，做成的食品汤汁比较丰富。在炖制的过程中，通过加入不同的调料和香料食材，不仅平衡了各种营养、丰富了口味，也使得牛肉软烂浓香无腥味。那么，家常炖牛肉放哪些料，既能除腥味又不会有浓重的香料味？这些香料分别起什么作用？一起来看看。

炖牛肉独家秘制香料配方推荐！

茶叶5克 、陈皮5克 、良姜7克、 草果1颗 、香叶1片、 桂皮3克、 小茴香3克、 八角1个 、花椒3克、 干山楂4克 、生姜 3片、 大葱3段、 冰糖5克、料酒5克

以上配料可炖2-3斤牛肉，牛腩、牛腱子、牛腹条可通用，这个配方炖出的牛肉和汤汁味道浓香纯正，没有过多的香料抢味，非常实用，下文将详细介绍每一种材料在炖肉的过程中起什么作用和功效，以供搭配和参考！

香料配伍有章可循，肉香味正自己掌控！

茶叶

在炖牛肉时，建议加入少许绿茶（普通绿茶就可以），绿茶是未经发酵制成的茶，保留了鲜叶的天然物质，含有的茶多酚、儿茶素、叶绿素、咖啡碱、氨基酸、维生素等营养成分也较多，不仅可以让牛肉变得更加清爽解腻，而且也可以使牛肉变得更加软烂。

陈皮

陈皮含有苦味物质、挥发油、橙皮甙、维生素B、C等成分，陈皮用于烹制菜肴时，其苦味与其他味道相互调和，达到增香压腥，去臊味的效果。在炖牛肉时加入陈皮少许，可解腻留香，也可以使牛肉变得更加软烂。

良姜

良姜具有清新芳香的气味，在《名医别录》和《本草汇言》中都有记载良姜的药用价值。良姜有去腥增鲜的作用，但因其是一味气味较重的中药材，在炖牛肉时，用量不可过多。

草果

草果具有特殊浓郁的辛辣香味，能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的”五香之一”。在炖肉时加入草果主要是为了去除肉类膻腥味，为增加菜肴特殊香味，而且草果有着很好的解毒功效，特别适宜狗肉、牛羊肉、鱼虾的去腥提香解毒。炖煮牛肉时，放点草果，即使牛肉清香可口。

香叶

香叶，别名月桂叶，在调料里的作用主要是增加香味，去除异味，促进食欲。在炖肉时，通常整片使用，烹调后再从菜肴中除去。因香叶带有辛辣及强烈苦味，用量不宜过多，过多使用会抢了牛肉的正味儿。

桂皮

桂皮又称肉桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，令人食欲大增。肉桂和牛肉同属是温性，二者搭配合宜。

小茴香

小茴香具有独特芳香和甜味，属于比较常见和常用的香味料之一。

八角

八角不仅出回香，还出肉香，如果放多了反而会腻，所以只放一颗就够了，配合花椒、良姜，在增香的同时达到去除腥味的效果。

花椒

辛性温麻味浓烈，能温中散寒， 用于汤卤中可压腥除异，增鲜香，所以在给牛肉焯水的时候，就可以放点花椒去除血水的腥味。炖的时候再重新放一份，这样可以达到双管齐下的去腥效果。

干山楂

山楂，微酸微甜，具有开胃解腻的功效。因其含有山楂酸和脂肪酶，能够加强蛋白酶的活性，而肉类是由脂肪和蛋白质组成的，因此，炖牛肉时，加点山楂可以使牛肉熟的更快，更容易炖的软烂。

生姜

生姜味辛，辣，带有清香，有去腥的功效，因此，生姜常被用来作为菜肴的调味品来使用。

大葱

烹调中葱多做辅料，有去腥膻气增鲜的作用。

冰糖

冰糖是蔗糖，为结晶体味甘性平。益气润燥，清热。在炖肉汤卤时，加入冰糖克使汤汁醇厚回甜。

料酒

料酒是糯米为主要原料酿制而成，具有柔和的酒味和特殊香气。料酒在炖肉汤卤中主要作用是增香。提色，去腥，除异味。

百吃不厌的炖牛肉（牛肉面）做法推荐！

步骤1：牛肉（牛腩）一定要提前在冷水中浸泡3小时以上 把带腥味的血水给它泡出来，血水有很大的腥味；

步骤2：准备料包：茶叶5克 /陈皮5克 /良姜7克 /草果1颗 /香叶1片/ 桂皮3克 /小茴香3克 /八角1个 /花椒3克/ 干山楂4克 (把以上材料装到小料包里，这样方便些)

步骤3：改刀切方块焯水 ，冷水下锅， 加姜葱、料酒 、八角1个 、花椒1小搓，去腥味；

步骤4：起锅烧油，下牛肉翻炒， 放适量生姜 、大葱段、老抽（上色） 、 冰糖、生抽、 耗油， 一次倒入足量开水；

步骤5：转高压锅，加适量盐，放上准备好的料包，盖盖炖35分钟；

步骤6：下面条和自己喜欢的配菜，加上炖好的牛肉和汤汁，色香味俱全的牛肉面就可以享用了！

以上内容就是小编分享的关于红烧牛肉最忌讳两种佐料.jpg”/>