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腊八腌蒜为什么会变绿？变绿后的大蒜营养会变化吗？
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谢邀！
腊八腌蒜为什么会变绿？变绿后的大蒜营养会变化吗？
关于“腊八腌蒜为什么会变绿？”答主在前面已经回答过了。
但是，涉及本问题的第二问，“变绿后的大蒜营养会变化吗？”则还需要更详尽地介绍。
因为营养价值与腊八蒜变绿前后化学成分直接相关。
腊八蒜变绿前后成分的变化
腊八蒜之所以变绿，我们再简单复习一下，主要是因为蒜在醋酸作用下破坏了原本隔离大蒜素生成的反应底物蒜氨酸前体物质与蒜氨酸酶的生物膜，两者直接接触触发化学反应。
反应首先形成蒜氨酸，蒜氨酸在蒜氨酸酶作用下生成丙烯次磺胺、丙酮酸和铵。
丙烯次磺胺结构不稳定，可以自发脱水缩合生成大蒜素。
大蒜素在一定条件下与氨基酸发生反应，生成具有碳氮环结构的吡咯。
这些碳氮环机构也不稳定，可以相互缩合成多聚吡咯。
多聚吡咯是植物中广泛存在的化学物质，多聚吡咯可以呈现颜色，不同数量吡咯生成的多聚吡咯呈现不同的颜色。
其中含有4聚吡咯的化合物呈现绿色，植物之所以呈现绿色就是因为叶绿素就是一种4聚吡咯化合物。
而腊八蒜之所以呈现绿色，也是因为腌制腊八蒜的条件下可以形成4聚吡咯化合物。
有的腊八蒜会呈现蓝色或者蓝绿色，则是其中形成了3聚吡咯化合物。
另外，有些腊八蒜也可以呈粉色或者其他不同颜色，都是因为生成了不同结构的多聚吡咯。
不同酸度和温度条件下腊八蒜化学成分变化
可见，腊八蒜的变色是因为腌制条件下发生化学反应生成了不同化合物。
其中，蒜氨酸转化为大蒜素的过程是关键的限速步骤，蒜氨酸酶是关键的限速酶，酸和温度是该酶活性主要影响因素。
（醋）酸的作用
其中，醋中的醋酸的酸性除了破坏隔离蒜氨酸和蒜氨酸酶之间的生物膜，启动大蒜素以及衍生化合物的形成，不同酸度还会明显影响化学反应的速率，即快慢。
酸作用的主要是蒜氨酸酶。
已知，蒜氨酸酶对酸极其敏感，其最佳活性PH为6.5，PH值继续降低会显著抑制其活性。
实验中，只要加入50摩尔/升浓度的酸性化合物硫酸羟胺，蒜氨酸酶将蒜氨酸转化成大蒜素的速率就被抑制90％。
因此，腌制腊八蒜加入醋酸，实际上可以极大幅度减缓大蒜素的生成速度。
由于大蒜素不稳定，会快速降解成其他衍生物。
醋酸降低大蒜素生成速度，避免了大蒜素降解为其自然反应衍生物的速度，允许其与氨基酸慢慢反应生成吡咯，进而极大幅度提高大蒜素最终形成可显色的多聚吡咯的比例。
也就是说，适当高浓度的酸，可以让腊八蒜最终形成更多显色物质，才会呈现更显著的绿色或蓝色。
反之，如果酸度不够，腊八蒜也就会显色不足。
温度的影响
另一个影响因素是温度。
很多答主都说，只有在低温下腊八蒜才会显色。
其实不然。
温度也主要是影响蒜氨酸酶的活性。
已知，该酶最佳活性在33℃。
这也是腌制腊八蒜时，放在相对较高温度下，会更快变色的主要原因之一。
低温会显著抑制该酶活性。
但是，如上所述，只有蒜氨酸酶活性被抑制，缓慢形成大蒜素，才可以提高蒜氨酸最终转化成显色的多聚吡咯的比例，腊八蒜才会更充分显色。
如果温度高，虽然腊八蒜可以更快显色，但是最终却会因为多聚吡咯转化率低而显色不足。
这也是，在冬季低温下才能腌制出更漂亮腊八蒜的原因。
腊八蒜营养价值的变化
显然，由于腊八蒜的腌制改变了大蒜中的化学成分，以及其自然衍生物转化过程，腊八蒜的营养价值也会发生显著变化。
虽然，临床证据不足，但是，大蒜的主要“营养价值”主要表现在：
抗感染活性（包括抗菌、抗真菌和抗病毒活性）
抗氧化活性
通过抑制血小板聚集而预防血栓形成
通过降低血胆固醇和动脉壁钙沉积抑制动脉粥样硬化
降血压
以及，某些抗癌作用。
也就是说，大蒜的主要“营养价值”主要是某些未被充分证明的药理作用下的“保健价值”。
研究已知，大蒜的这些潜在的“保健”价值主要是大蒜素和大蒜素一些自然衍生物的作用。
腌制腊八蒜，极大程度上将这些潜在生物活性物质转化成了没有这些作用的呈色物质。
因此，腊八蒜极大地降低了大蒜本身具有色潜在“保健价值”。
一句话说，腊八蒜是“赚了颜值，丢了实用价值”，是一种得不偿失。
其他网友回答
每年一到腊月初八，空气中的年味儿就一天浓过一天。而腊八这一天，让人馋的不光是腊八粥，还有那通体碧绿，温润如玉的腊八蒜。每年总会腌制一罐腊八蒜，看着白色的蒜头，时间沉淀，变成好看的翡翠色，年，就到了~
就像老舍先生《北京的春节》一文中说到，“到年底，蒜泡得色如翡翠，醋也有了些辣味，色味双美，使人忍不住要多吃几个饺子。腊八蒜配饺子、烧肥肠，吃的不仅仅是个节气更是一种美味。
前
期
准
备
1、腌腊八蒜最好是用紫皮蒜，紫皮蒜蒜瓣小，长得瓷实，泡出来脆香；泡蒜的醋最好用米醋，米醋颜色浅，泡过的蒜色泽如初，酸辣适度。
2、如果你喜欢偏甜的味道，泡腊八蒜时可以放少许白糖。
3、想要腊八蒜快速变绿的话：
① 可以加大温差，白天放在有阳光的阳台上，晚上放在暖气上或冰箱里；
② 去掉蒜头，可以使醋和蒜充分接触，加快变绿速度。
4、选择透明的玻璃容器，便于观察腊八蒜的色泽，以及浸泡后的反应；而且容器一定要干燥没有水分，防止变质。
5、装好腊八蒜以后的瓶子或罐子要密封保存；取蒜的时候要用干的干净筷子取，取完以后及时密封。
| 四种快速剥蒜方法任你挑 |
营
养
价
值
1.它酸甜可口，有蒜香又不辣，有解腻祛腥、助消化的作用;。
2.与生蒜相比，腊八蒜对黏膜的刺激性减弱，大部分人都可以接受，比吃生蒜更受欢迎。除了直接食用之外，腊八蒜还可以用来炖鱼，可以去腥味，而且不腻，有清香感。
3.可以起到预防流感、防止伤口感染、治疗感染性疾病和驱虫的功效。
4.“大蒜可清动脉，开静脉”，大蒜含有一种叫“硫化丙烯”的辣素，具有明显地降血脂和防止血栓形成，促进血液循环以及预防冠心病、动脉硬化性心脏病及中风的作用。
制
作
方
法
? 大蒜 6头
? 米醋500g
1.选择无破皮、蒜头硬实的紫皮大蒜
2.剥蒜没什么技巧的，细心一点，把蒜剥的光滑点就行
3.拣出有伤疤的、坏掉的蒜瓣不用
4.用小刀在蒜瓣的底部和顶部薄薄的削去一层
5.这是蒜瓣快速变绿的必须步骤
6.把蒜瓣装入无水无油的玻璃罐子，不要太满，八成即可。（大的蒜瓣放在底下，小的搁在上头这样方便取）
7.倒入适量的米醋（我分别做过用陈醋、白醋腌的蒜，都不如米醋好吃）
8.用盖子密封盖紧放在暖气上（也可以放在温暖的地方）
9.第二天就开始变绿了
10.2天的工夫就完全变绿了，变绿的蒜要放在凉快的地方以免过热变黄
其他网友回答
“腊八蒜”的绿色素实际上是由一种先生成的蓝色素和一种后生成的黄色素组成。产生色素的转变过程是，先产生蒜蓝素，再转变为蒜绿素，蒜绿素产生时间很短，即转变为蒜黄素。在大蒜加工过程中，国内外都有蒜泥变绿的报道，产生的绿色素也不是常见的叶绿素，与我国传统食品“腊八蒜”中的绿色素成分相同。从物质变化分析，大蒜细胞中的生物活性物质硫代脂肪族半胱氨酸亚砜和硫代丙烯基半胱氨酸亚砜等含硫化合物在蒜酶的作用下，生成硫代亚磺酸酯、丙烯基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，作为大蒜色素物质的前体，进一步发生大蒜绿变。低温是打破大蒜休眠、激活蒜酶、发生绿变的条件。
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