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炒鸡杂有什么窍门？
优质回答：
谢谢邀请。您好，我是馋食记。高级中式烹饪师；美食领域专业答题人；手打干货，浅显易懂，不故弄玄虚。
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您好，鸡杂是有这么个特性，嫩了话内部炒不彻底，会腥膻味中。炒的老又咬不动。自己家吃的话，花刀又没那个功夫去搞它。所以我一般是用油爆双脆的办法，先把鸡杂放油锅里爆一下，然后再炒。虽然复杂点，但不光异味去的彻底，还保持着脆嫩的口感。
我来说下我的一般家常炒鸡杂的做法。
第一步：处理鸡杂。
鸡胗，鸡肝，鸡心三样容易买到的买回来洗净，切丁。
用姜末，盐，白酒，胡椒粉，少许生粉，少许熟油抓匀上浆腌制1个小时待用。
第二步：油爆鸡杂。
起油锅，油温6成热时，先下鸡胗，再下鸡心，最后下鸡肝。
保持火力，油爆到鸡胗脆爽，边缘发干即可。捞出控油。
锅内油温升到7成，再下一次鸡杂，炸10秒左右捞出控油即可。
我们这里有的师傅为了保持鲜脆的口感，不下锅爆，而是将鸡杂放到漏勺里用油淋熟，这样更加脆爽。
因为腌制和高油温的油爆，已经把鸡杂的异味去掉的差不多了。而不会因为加热时间过长而变柴，就达到了鸡杂嫩脆爽而没有异味的目的。
第三步：家常炒鸡杂。
锅内下宽菜籽油烧热，加入一半的葱姜蒜末爆香，加入泡辣椒末，干辣椒段，花椒粒，剁碎的豆瓣和豆豉，超出红油。
将鸡杂倒入，大火翻炒，加适量生抽，胡椒粉，盐，糖，调味，加入花椒油，青红辣椒圈，加味精鸡精，放入另一半葱姜蒜末倒炝锅，倒入事先炸好的花生米即可出锅。
第二步要求在1分钟之内完成，如果是大灶更要减时。这样炒出的鸡杂，就完全没有异味，只剩麻辣鲜香了。
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其他网友回答
最简单的方式：鸡杂用盐清洗干净，热锅放入鸡杂。干锅翻炒至表面金黄。然后加入油柑料，香料爆炒。加酒和调味料，再翻炒两分钟，然后起锅。
其他网友回答
您好我来说下我做的炒鸡杂
一般鸡杂用鸡胗，鸡肝，鸡心三样。洗净，肝切片，珍切花，心片片。
用姜末，盐，白酒，胡椒粉，少许生粉，少许熟油抓匀上浆腌制1个小时待用。
第一步起油锅，油温7成热时，先下鸡胗，再下鸡心，最后下鸡肝。
保持火力滑油到鸡胗脆爽，边缘发干即可。捞出控油。
保持鲜脆的口感，不下锅炸，而是将鸡杂放到漏勺里用油淋熟，这样更加脆爽。
腌制和高油温的油炸，已经把鸡杂的异味去掉的差不多了。而不会因为加热时间过长而变柴，就达到了鸡杂嫩脆爽而没有异味。
第二步锅内下油烧热，加入一半的葱姜末爆香，加入干辣椒段，花椒粒，豆瓣炒出红油。
将鸡杂倒入，大火翻炒，加适量生抽，胡椒粉，盐，糖，调味，加入花椒油，炒均匀出锅即可
要求快炒，特点麻辣鲜香。
其他网友回答
炒的时候记得放料酒去腥，八角桂皮香叶最好都放，大火翻炒！
其他网友回答
大火爆炒 加一点料酒 姜丝蒜片 在加一些泡椒或者剁辣椒 这两样去腥很不错
以上内容就是小编分享的关于炒鸡杂有什么窍门.jpg”/>
