都说餐饮越来越难干了，那决定餐厅生意好坏的根源到底是什么？

温馨提示：本文约3010字，烧脑时间11分钟，筷玩思维独家特约作者楚剑发于北京。
当今餐饮业，为何一些餐饮门店生意红火，而另一些餐饮门店却生意不好呢？餐饮门店生意好的原因归纳起来有以下几点：1)、动用公共资源。就是动用官方权力为企业业主谋取私人利益，官方权力属于公共资源，动用官方权力谋取私利实际是一种强盗行为；2)、机会好。比如上世纪80年代和90年代开店的，基于好的地理位置，餐饮市场供不应求的地方就属于机会好的一种；3)、价值观正确且能力强。这里的能力主要指技术能力和管理能力。在上面这三种原因中，前两种虽然能给餐厅带来生意，但不能长久，只有第三种才能稳定给餐厅带来“生意”，这个长久的生意应该称为“事业”。餐饮门店生意不好的原因又在哪里呢？一是价值观不正确，二是缺乏得力的人才，三是制度不完善。在这三个原因中，最根本的是第一点：价值观不正确。我们知道，人的思想和行为是由人的价值观决定的。价值观简单说就是一个人判断事情的是非标准和价值大小，比如，对于亲情、友情和金钱的关系就有两种不同的价值观：有人认为亲情、友情有价值，有人认为金钱有价值。企业也有价值观，其中企业核心价值观决定企业的基本行为，而企业核心价值观主要来源于企业老板的价值观。这就是说：餐饮门店生意好坏的根源来自于业主的价值观是否正确。明白了这一点，我们可以进一步了解：当越来越多的餐饮老板抱怨生意难做时，是否想过自己的价值观是否正确？是否想过自己的思想是否有问题？当价值观错误和思想出了问题时才会导致生意难做。请看价值观在企业里是如何指导思想和行为的。1)、为何要开餐厅？第一种缺德型：为了挣钱而突破道德底线或不择手段。第二种利己型：为了自己的幸福生活。这是典型的个人主义思想。第三种利他型：为了自己的幸福生活，也为了员工的幸福生活。第四种奉献型：为了员工的幸福生活，实行全员持股，并为社会出力。以上四种类型实际是按照个人品德高低划分的。个人品德即人品，人品实际上是一个人对他人利益与社会利益的贡献程度来表现的。这与一些餐饮老板说的“人品”是完全不同的两回事儿。在以上四种类型餐饮企业或餐厅中，各自的前途如何呢？如果是第一种缺德型，比如生产毒馒头、使用地沟油、使用有毒化学色素、在脏乱差的环境中加工食品等等就属于这一种，这样的餐厅是无药可救的。如果是第二种利己型，其前途比第一种要强一些，但要想让本企业更有发展就要向第三种转变。如果是第三种利他型，在餐饮业是很受欢迎的，也是很有前途的。如果要更上一层楼，就要向第四种奉献型转变了。第四种属于高境界的企业，也是最有前途的企业。要想让自己的餐饮企业有救，就要改变思想，也就是不可做第一种和第二种类型的老板。第一种和第二种类型的业主心里装的是金钱，而不是员工，当业主心里没有员工时，员工心里会有企业吗？员工心里没有企业就不会好好干，员工不好好干的必然结果是：生意不好和失败。也就是说：缺德思想和利己思想就是导致餐厅生意不好和失败的根源。比如原北京湘鄂情餐饮管理有限公司和北京俏江南餐饮有限公司创始人就是因为缺少利他思想，结果一人走向失败、一人被排挤出董事会。2)、为何会出现缺德型餐饮企业或餐厅？除了经济制度之外，还有以下几个主要原因值得探讨。其一：社会环境所致人们生活在这个社会中，必然与这个社会环境发生联系，当社会环境处于道德上升期时，个人道德意识就会趋向进步；反之，当社会环境处于下坡路即道德沦丧时，个人道德意识就会走向没落。当道德沦丧的时候，缺德型的餐厅就多；当道德沦丧过去时就是缺德型餐厅被淘汰的时候。其二：个人价值观错误在缺德型餐厅里，餐厅业主的价值观几乎全部是金钱至上，这样的老板开餐厅必然会做出丧失道德的行为。这种行为不仅表现在销售假冒伪劣和有毒产品方面，而且还表现在对待员工方面：如殴打员工、恶意克扣员工工资的行为等等。其三：认识水平限制大家知道，当下的餐饮业，很多老板文化程度不高，加上不善于学习，这就导致老板认知水平和目光有限，有些老板甚至不知道人品是怎么回事儿，比如，有的老板将员工要求支付正当报酬的行为说成“人品问题”，这显然是对人品的无知与误解；有些老板的职业道德停留在很低的水平，比如以“不用地沟油”作为自己的标准，至于那个炸油条的油用了多少遍，根本无所谓，这样的职业道德标准实在太低了。要知道，缺德型餐厅是根本留不住人才的，因为稍有头脑的人才都知道：在这样的餐厅工作不可能有前途，只会浪费时间。一个没有人才的餐厅是必然被淘汰的。这样的例子在今天餐饮业不胜枚举。3)、餐厅生存与发展靠什么？任何企业的生存和发展无非靠两点：一是技术，二是管理。餐厅也一样。如果某些人认为餐厅是靠菜品口感和服务做起来的，这是老掉牙的观点，也是不懂管理的表现。比如，干净和出品速度的重要性就不低于食品口感，像肯德基、麦当劳这样的餐厅，其食品口感很平常，但人家靠干净和出品速度赢得顾客，而干净和出品速度是靠管理来完成的。要知道：当今中国很多餐厅，特别是餐厅的厨房，就是因为不干净或不敢见人才吓跑客人的。4)、如何识别人才？技术和管理这两点都需要人才来完成。这两种人才，首先考虑的是人品方面，比如是否有责任心？是否有协作力？是否接受企业制度？人品不行的，就是烹饪大师和留洋博士也不能用。在这两种人才中，技术人才识别比较容易，管理人才识别比较困难。对于管理人才，前期可以让对方观察餐厅，然后让对方发现问题并提出解决问题的办法。如果办法是促销打折之类的，这样的人基本没什么用。5)、食品口感的要害在哪里？在厨师的手艺吗？错！在调料吗？错！在食材。具体说在食材的等级，因为决定食品口感的因素：七分靠食材，三分靠技术。这就很容易理解：为何某些家庭主妇做的菜，其食品口感胜过烹饪大师的主要原因就在食材。食材分哪些等级？这个大家是知道的，由低到高依次是：普通食材、无公害食材、绿色食材和有机食材。这四种食材等级实际是按照食品安全标准划分的。这里有人要说了：有机食材成本太高呀，五星级饭店的餐厅才用的起。那怎么办？这个当然要根据自己餐厅的定位来确定食材标准了。比如，一家中端餐厅，首先让某个招牌菜用有机食材总可以吧？一旦生意起来，再淘汰普通食材用无公害食材总可以吧？6)、管理的要害在哪里？管理的要害有两点：一是用人，二是用制度管人。一家企业之所以管理不善，必然与这两点运用不当有关。7)、小事不重要吗？错。一家餐厅管理不善，必然表现在很多简单的小事情或细节上，如果这些小事情没有解决，整天想着搞什么营销或促销打折是没有用的。最重要的小事情是什么？是将厨房弄的干干净净、餐具弄的干干净净、餐厅弄的干干净净、员工穿的干干净净、东西摆放的整整齐齐……只有这些简单的事情做好了，自己的餐厅才会变得不简单，餐厅的生意也自然会好起来。台湾鼎泰丰餐厅和西安百姓厨房就是因为餐厅非常干净而得到顾客认可的。8)、餐饮管理高手来自知名企业吗？错!要知道：知名餐饮企业未必有管理高手，绝大多数管理高手并不在知名企业里，而是在普通企业里。在普通企业，管理高手之所以能力发挥不好，多与企业老板不会识别人才和使用人才有关。以上就是与餐饮老板思想相关的问题。如果老板做到以上方面而餐厅生意还是不好，那就要考虑是否用对了管理者。也就是说，只要餐厅老板的价值观正确且用对了管理者，同时有完善的制度，那么自己的餐厅是不愁生意不好的。
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