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白切鸡做法有什么讲究？
优质回答：
你好，我是小辛，很高兴能够回答楼主的提问，希望我的回答能对 你有所帮助。
白切鸡又名“白斩鸡”，属于粤菜系列。它的做法不仅十分简单，而且能把鲜味发挥到极致。下面我来分享一下它的详细做法
食材：
三黄鸡1只、大葱半根，小葱15g，黄栀子3颗，生姜30g，食盐8g，鸡精1g，香油10g，料酒10g。
做法：
1.首先准备一个直升桶，接凉水（8分满），然后加入姜片10g，大葱段，料酒10g去腥，黄栀子3颗增色，食盐6g入底味；
2.桶内水温90°（似开非开的状态），将鸡头拎住放入桶中反复提捞3次，捞出过凉水，这一步的目的是为了让鸡的表皮定型；
3.在水温90°的状态下，将整只鸡放入水中烫30分钟，注意无需盖锅盖；
4.将20g生姜拍成蓉，并挤出多余的姜汁，放入碗中备用，15g香葱切成小末和姜蓉放在一起，加入2g食盐，1g鸡精，10g香油搅匀备用；
5.起锅烧热油，加入少许食用油，油温6成热，倒入准备好的蘸料，激发出姜葱的香味；
6.30分钟后，准备一盆冰水，将烫好的鸡整只捞出，放入冰水盆中凉透，这一步的目的是为了保证白切鸡的爽滑口感；
7.将冷却后的鸡改刀斩成小块，摆盘即可上菜。
这样一道肉质滑嫩，爽口开胃的白切鸡就制作完成了。
以上就是我的分享。谢谢！欢迎关注“小辛美食日记”，更多美味尽在其中。
其他网友回答
注意细节请看吃了几十年白切鸡的老食客的心声！
不了解白切鸡的人，觉得有什么好吃的，不过白水煮肉。殊不知比起炖，炒，焖，要做好白切鸡并没那么简单，时间把控不好肉不熟或者过老，还有灵魂所在的蘸料，都是有讲究的。
白切鸡
材料：
走地鸡1只，姜1个，葱1把，油适量，酱油适量，盐适量，冰水（没有就冷水）
步骤：
1.鸡处理干净，把鸡脚塞肚子里。
2.锅里放水，水量要能没过整鸡的，水里放3片姜，葱结，不放鸡，先把水烧开。
4.水开后提着鸡头，把整鸡放进水里5秒，提起来，再重复2次，总共3次上下。
5.然后把鸡完全放进水里，中大火煮5分钟，不用盖盖子。
6.关火，盖上盖子焖40分钟，这个时间做出来的鸡骨头略带血丝，如要无血丝，可以适当延长煮和焖的时间。
7.焖好的鸡立刻放进冰水里浸泡10分钟，一冷一热，让鸡肉吃起来更有弹性，鸡皮更爽脆。
8.浸泡鸡的同时准备蘸料，切葱花，姜剁成末或者蓉，切得越碎越容易出味道。
9.热锅下油，跟葱花姜末等量的油，烧至100度左右，可用筷子往油锅中插下，有小泡泡出现则为100～120度左右。然后起锅倒入姜葱碗内，伴着滋滋声，姜葱的香味就被激发出来了。
10.姜葱碗里加入适量盐和酱油，根据个人口味调整咸淡。
11.泡好冰水的鸡斩件，斩的时候一定要眼明手快，一刀切断，不要一块肉剁几次都剁不断，一会就等着吃破碎无型的鸡肉吧。
12.鸡肉鲜美，鸡皮爽脆，配着姜葱蘸料，又是那个熟悉的味道，想家了！
其他网友回答
白切鸡该怎么做，自己在家也能轻松制作
其他网友回答
你好，希望我的观点对你有帮助，我是广州本地人，广州人有个风俗叫无鸡不成宴，基本我们聚会或者日常都绕不开鸡，在广州有鸡煲、鸡汤、手撕鸡各种吃饭，灵魂当然是白切鸡，白切鸡在我看来主要分成三个大类来讲究。我一个个给你分析
第一大类：选鸡
白切鸡最看重的就是鸡肉是否有鸡味，鸡肉是否够结实，普通的鸡一般选用清远走地鸡，或者三黄鸡，一些冷冻冰鲜鸡是没有可比性的，肉会很容易剥离骨头，或者做起来没有鸡味，差评。我个人吃鸡，一般会选用清远鸡和三黄鸡，条件许可的话我会买农科院的灵芝鸡（很难买到用灵芝喂养没有淋巴，有需要可以私信我）一般我会用胡须鸡或者文昌鸡，阉鸡我一般也不用，太肥太大了。光有鸡种还不是重点，重点是鸡的鸡龄，超过200天的老鸡还是留着用来煲汤把。太嫩的话鸡味不足，我建议选用160-180天鸡龄的鸡。
第二大类：做法
白切鸡的做法就是一个字“浸”老一辈人说，你用一锅泡够1000只鸡的水浸白切鸡，什么鸡都会好吃，好的白切鸡，不仅讲究鸡的种类，更加在乎这个浸字，要想保持鸡的原滋原味和鲜是不容易的。过多的调味只会适得其反。我来分享下怎么做白切鸡。
材料准备：
鸡 1只（为啥不是半只，鸡如果你切开会破坏组织和味道，不建议半只半只做，我建议一下一整只。）
姜：若干片
葱：若干根
制作方法：
1. 提前一晚准备好凉水放冰箱速冻冻成冰块混合水
2. 准备能容纳一只鸡的大锅，可以淹没一整只鸡的水，然后放入新鲜的姜葱，然后烧开水，把鸡放到锅里，三进三出后把鸡拿出来放到冰水里过河，主要是要鸡肉鸡皮收缩保证肉质紧实。
3. 重新放入烧开的锅里，还是三次进出，把鸡放到锅里调小火浸泡30分钟。
4. 泡完捞出沥干水，直接可以砍鸡上碟摆盘（骨头不带血的白切鸡不是好白切鸡~）这样美味的白切鸡就做好啦
偷偷给你个小秘方：白切鸡晾干冷却前可以在鸡身刷刷一波香麻油，这样可以更加刺激口感。让鸡更好吃哦~
第三大类：酱料
白切鸡必须要配好的酱料
现在已知比较有名的有上海的，酱油姜丝，有广东的沙姜和姜葱。这些都是很容易就能做出来的，但是却恰恰是白切鸡的灵魂，空口吃你会觉得很容易腻，加点酱料绝对能让你耳目一新，当然我会更支持你自己创造酱料，就像我会用洋葱炸油，然后用洋葱油加蒜蓉和花椒做成我自己独有的酱料来吃白切鸡。
希望我的回答能给你启发，感谢
奉上我的鸡煲镇楼
以上内容就是小编分享的关于白切鸡做法有什么讲究.jpg”/>
