北京米其林指南，真的有北京菜内味儿吗？

▲ 我解释了很久北京不是美食荒漠，被这份榜单一下子打回原形了。图/网络
-风物君语-北京的米其林“五星”居然是个台州菜？？？
坊间都说，北京是美食荒漠。上海的小吃，已经远比北京精致，更不用说广州单单抛出一个“早茶”，就足够与北京本地美食扳手腕了。以至于米其林美食指南早已到了广州、上海，却迟迟不肯光顾帝都。可今儿，它来了。
然而，北京唯一的米其林三星餐厅，居然是个浙江台州菜。难道北京味道，还真得靠它撑门面？
▲ 由新荣记旗下荣叔面馆出品的黄鱼面。人坐在北京，味蕾已经飞到海边了。图/网络
那也未必，单就一个过冬美食，就可以吃涮肉羊蝎子烤鸭炙子烤肉，想返璞归真的，去牛街来个白水煮羊头，肉吃腻了，还能切点“青麻叶”白菜丝，来个火辣辣的芥末墩儿冷静一下……
▲ 在吃到这道菜前，南方人一直以为羊蝎子是蝎子。图/网络
北接满蒙游牧渔猎民族风，南渡鲁菜与淮扬味道，从宫廷到胡同，自九州向世界，北京味道，似乎就是这么神奇，它如同一口“酱缸”，不断搅拌着来自五湖四海的风味：红遍全国的巴蜀味道来到这里，就变成了麻辣香锅；热辣的墨西哥餐吧，在五道口见证了青春与鸡血；而北京西餐的代表之一“老莫”（莫斯科餐厅），更是在《阳光灿烂的日子》里，灿烂成了一个“文化符号”……
▲位于五道口的la bamba酒水单，小编多少个不眠之夜在那里度过。点一杯今夜不回家，工作人员会为你现场表演酒精火舌，然后你会成为全场的焦点。摄影/Geethan
如果非要给北京味道一个形容？那大概也不是一纸薄薄的米其林名单所能容纳下的。
包容与通达，大概是最寻常和最直接的答案罢。
▲ 而对于身在异地的北京人来说，或许糖葫芦才是乡愁。图/图虫·创意毕竟，当来自祖国各地的他乡游子汇聚在这座城市里，所形成的北京味道，饱览的是山河湖海，仔细一品，却回味出一丝悠悠乡愁。
为什么北京烤鸭是“中国味道”最亮的仔？
来北京，第一顿大餐怎么吃？
八成人都会指向传说中的北京烤鸭。仿佛不吃烤鸭，就像不到长城一样遗憾。
▲ 一张饼，两片鸭肉，几根葱丝，再沾点酱。风物君刚卷好的，你要不要来一卷？图/视觉中国
葱饼酱肉，其实也就是北京烤鸭的基本配置。一只鸭从注重肉感的“焖炉”还是外皮酥脆“挂炉”的做法分野开始，就已经被安排得明明白白，光是刚出炉的那块鸭皮，就可以趁热蘸白糖，蘸跳跳糖，感受“烤鸭disco”的摇摆，或是来点别致的椒盐，让美美的油脂和卡路里一起在舌尖上融化。
▲ 金黄的烤鸭皮，才是烤鸭的精髓。图/网络吃罢鸭皮，来口药味浓厚的酸梅汤解腻，空心烧饼夹着豆苗，葱饼酱肉一字排开，而一道小菜盐水鸭肝与卤味拼盘，不经意间让北京烤鸭露出了原本的底色——南京。不过北京烤鸭虽然传自“鸭都”南京，却已经是明代的事情了。
▲ 南京本地的烤鸭，吃之前先要浇它一勺卤汁。图/网络说到烤鸭，通常第一反应是全聚德。前门的全聚德起源店，仍藏着几样看家绝活，但大多游客都只能眼巴巴看着长队，“难以望其项背”了。还是买一份胡同景区里第二只半价的“全聚德真空烤鸭”，回家一热一尝，亲戚朋友们一声长叹，“到底是北京人，搁盐不要钱哪！”
这么一看，肥厚油亮，却串着一根长长“烤鸭店鄙视链”的北京烤鸭，也许承受了一只鸭不该有的沉重。
▲ 片过的鸭架怎么处理？煲汤啊~图/汇图网
来北京吃烤鸭，也未必非得奔着全聚德，吃一口由于接待游客过多，莫得感情的流水线烤鸭。在烤鸭江湖里，有“勉强”摘得一颗星的鸭中贵族“大董”，而规定食客得卡着点吃的利群烤鸭，更要显得高贵冷艳一点。至于新生代干将四季民福，与需要资深食客细细挑选门店的“烤鸭起源”便（biàn）宜坊，都是兼顾口味与性价比的地道选择。
再实惠些，就是成功让烤鸭进化成午饭外卖的金百万、大鸭梨了；不过你要问北京人最地道的烤鸭是什么？也许他们心中会突然涌现出一座在某个犄角旮旯里的无名烤鸭店。
▲ 你会不会突然地出现，在那胡同里的烤鸭店？图/sohu.com
其实烤鸭“鄙视链”，何尝不是北京菜的一种缩影呢？从宫廷菜、官府菜，到蒙满风味、淮扬味道，再到本地平民小吃……都融进了北京味道，无分贵与贱，只看香不香。
烤鸭这张北京味道名片固然是闪闪发光，吃一顿是打牙祭，真就天天吃烤鸭，那舌头、体重和钱包，也不知道哪一个先顶不住。要说起冬天在北京最实在的，还得是一锅热腾腾的铜锅涮肉。
▲ 冬天嘛，就得吃肉；冬天嘛，就得吃火锅。铜锅涮肉，齐活！图/图虫·创意
对于铜锅涮肉的入门者，麻酱蘸料的调制要比肉更为讲究，蘸料“老七样”，麻酱滴腐乳，干辣椒炸的花生油……是北京式的“微辣”，意在增香提色。羊肉就着糖蒜、烧饼，每蘸x次肉便需要更换一次麻酱碗，真真是香甜细腻得很；再讲究一点的，用腌韭菜花加沙葱，去腥增味，涮一点羊尾，来一些“黄瓜条“，舒服；等到大成的食客，大巧不工，只用肉汤撒一把香葱香菜末，再调上简单的盐，眼底肚中，唯有一筷直击本源的肉味，一口梦回北方狼族，仿佛在接连天地的内蒙古草原之间，杀羊切肉，薄盐入味，快哉。
▲ 在寒风里，想念那一筷子涮肉。图/网络这说的是一飞机一飞机从内蒙古往北京拉肉的情忆草原，此店可谓是北京吃肉的全职高手了。单就涮肉而言，北京的风味江湖，高手极多，老北京们津津乐道的聚宝源、八先生、天桥老金涮肉，都能在冬日里点起一把小火。
▲ 爆肚配酒，越喝越有。图/网络
只不过外来的游客，第一反应依然是：“来自京东，一切顺利”的东来顺总店，其实在东来顺以外，其他三顺的风味儿也能囊括大半北京的“肉味”。先不说以“摩登”创新菜著称的西来顺，比护国寺小吃还早的北来顺，开在南城天桥的南来顺倒是值得一提，毕竟它最初卖的，就是北京味道里不得不提的爆肚。爆肚配酒，越喝越有，现做现吃的热乎爆肚，满满吸一层麻酱，囫囵入肚，再垫两个刚出炉的烧饼，确实是一大快事，南来顺后来倒是炒、烤、涮样样齐全，现在的天桥老金涮肉，据说便是传自南来顺的手艺活儿。▲ 炙子烤肉。所谓的炙子，指的是特制的圆形铁盘。图/网络
“四方来顺”之后，不得不提的就是烤肉“两仪”：“南宛北季”，三百多年历史的“烤肉宛”里，鲜嫩可口的牛肉夹小烧饼，和后海“烤肉季”里配着芝麻火烧的烤羊肉，你很难说哪一个与窗外落着的雪花更为配套。
逛吃完这些，还想去簋街吃20元一只的小龙虾嘛？前门大栅栏上的人流远胜民国文章里的那些热闹，字号一家比一家老，风物小吃却已不是以前的“内味儿”了。只有牛街片区，还依然提供着整个四九城最纯正的牛羊美食，清真风味，不妨作为北京食肉之旅的压轴好戏。
▲ 当然牛街不止有牛羊。图/网络
老北京黑暗料理：”穷开心“，有讲究
来北京，感情深，捏起鼻子一口闷。
豆汁、炒肝、卤煮三大北京经典黑暗料理，大概有两种是可以用来“喝”的。
▲ 来，哥们，走一个？图/网络
豆汁是什么味儿？很难形容，汪曾祺把它比作臭豆腐，“这东西是绿豆发了酵的，有股子酸味”，爱豆汁的觉得它是 “酸香”，不爱的认为是酸臭，无论如何，汪先生的结论是：
“没有喝过豆汁儿，不算到过北京。”
▲豆汁儿，配着焦圈，加一叠小菜，还能对付对付。图/图虫·创意
我的南方同事觉得豆汁是头天晚上喝大酒，睡醒起来身心上萦绕的那股味儿——但凡少喝几两二锅头，他也不至于醉成这个样子。在北京同事眼里，豆汁可不是“放坏的豆浆”这种说法，且不说熟豆汁需要慢慢地煮，味道才足够醇厚，放在冰箱里的生豆汁，口感并不会很酸苦，在炎热的夏天里——“就像泉水一样清冽，可以带走身上所有温度”。喝冰镇生豆汁，四舍五入，约等于喝健康版“肥宅快乐水”。
▲ 吸溜~吸溜~一碗很快就没了~图/sohu.com
能喝的，当然不只是豆汁，也许一碗香甜可口的茶汤更能满足游客们的需求。对于老北京人，炒肝也是用来“喝”的，所谓“喝炒肝不用勺”，手法有一点像喝盖碗茶，手配合着碗托缓缓旋转，舌头顺着碗边吸溜吸溜，一口口汤汁浓厚的炒肝，就化在了嘴里。“浓稠汁里煮肥肠……一声过市炒肝香”，炒肝味道，就这样响亮在一百多年前的《燕都小食品杂咏》里。
▲ 京派卤味儿一条龙。图/网络
不过对于外地来客而言，炒肝卤煮——都像是勾了浓芡的烩猪肠子，炒肝带点迷之蒜味，而卤煮更要显得狰狞一些：除了肠子，那一口粘稠的浓汤里，还起伏着猪肺、火烧与炸豆腐片。不过对于吃惯卤煮的北京人而言，这正是一条龙服务：主食、副食都齐活了，卤味香浓，内脏醇厚，还能带一碗热汤，岂不美哉。难怪有人发问：难道北京人天生爱吃内脏？
▲ 肥肠的力量随着热气冉冉升起。图/网络
现在说起卤煮火烧，大都和“老北京”菜品传说一样，非得配一点宫廷要素，甚至与“苏造肉”这种精致的苏州红烧肉名方搭上边。其实卤煮就是源自北京本地的“穷人乐”，看重的正是小肠一类的食材价格低廉，再加上大块的猪骨、肉皮、花椒、大料、辣椒油等熬煮成的卤汤，正好解去内脏荤腥，真要细细分说，倒与一百多年前重庆纤夫利用江上牛肚牛杂发明的毛肚火锅有点类似。
▲北京人早餐迷惑食物大赏。图/网络
这些个北京小吃，除了卤煮火烧之外，大多数时候还是活跃在北京的早点桌头。
北京早点，虽然数量种类不丰富，以致有了“北京人往天津跑着吃早点”的说法，但也讲究成龙配套：马蹄烧饼配焦圈，芝麻烧饼夹热乎的油条，而炒肝则要配烧饼或时兴的庆丰包子，“duang”地一声，一大“套”热腾腾的早餐放在桌上，一边慢慢享用，一边看着门窗的玻璃上泛起一层白雾与冬天，实在赶不及的，打包一份带走，“怀揣着浩瀚鸿鹄志，和包子灌饼儿与豆浆”，地铁10号线，早高峰老挤了。
最地道的北京味道，还是全国人民滴大舞台
北来的风情，多数体现在吃肉上，比较独特的一家是砂锅居：“烧燎白煮”，将白煮肉玩出花来，其实算是一种满族风味。真要说起北京菜最浓厚的底色，那还得是酱。
▲酱爆鸡丁，鲁菜代表，也成为了北京菜的代表。图/图虫·创意
且不说一多半的北京菜都带点麻酱味儿，更有一个调侃说，热锅+两勺酱油，构成了北京味道的半壁江山，浓黑浓黑的，也咸香咸香的，什么京酱肉丝、爆三样……大抵逃不出这个理。
浓、厚、黑、咸，这些自鲁菜学得的特质，固然是北京味道的底色所在，却也是北京味道饱受吐槽的根源之一。
▲ 一勺够不都？不够？再来一勺！图/网络
说到酱，就不得不提老北京炸酱面，北方各地都有炸酱面，为何北京炸酱面是华北平原上的“面霸”？炸酱面的由头更像是一个大迷宫，从手擀面到底该出几分力？到肉该细细剁成臊子还是大块管够？菜码里的西红柿算不算异端？萝卜该多脆？白菜丝应不应该进入炸酱面界……一个接着一个的谜题让一千碗老北京炸酱面，有了一万种味道。而这座迷宫的唯一出口，是家——最地道的老北京炸酱面，永远是家里爸妈手制的那一碗。▲ 多彩炸酱面！图/视觉中国其实北京味道，便如同古龙笔下那个遍身空门却没有空门的武林高手一般——在北京，你可以吃到来自全国各地的地道本味，这就是传说中的驻京办餐厅了。
不过要想吃透驻京办餐厅，那无异于一次探险解谜游戏，且不提老川办、新川办到底谁更能代表四川风味，正宗西北菜到底在飞天大厦还是敦煌大厦……地道的风味，还是需要打一场化整为零的游击战，按美食记者小宽的说法，其一，地方风味，越精确到市、县，越有特点；其二，选地要“守正出奇”，偏远地方的驻京办餐厅，往往藏着更为诱人的味道。
▲像熏马肉这种新疆的特色美食，在北京也就只有在克拉玛依驻京办等寥寥几处地方吃到。图/视觉中国
比如常州宾馆里的冰糖蹄髈，丝毫不惹尘埃的天目湖鱼汤，荠菜团子……是隐在斜街里的淮扬温柔味；又如大方胡同的宜宾招待所，排队两小时，个个吹胡子瞪眼，吃面五分钟，芽菜花生辣椒干干净净，按了陈晓卿导演的说法，“一口能飞到岷江边上”。
一座四九城，便也如此，连接起八方味道的记忆与乡愁，北京味道，虽然不在八大菜系之内，但毫无疑问是独一份的。你可以说北京味道就是中国味道、世界味道，但你也可以说，根本就没有北京味道。
▲ 传说一点都不辣而充满酱香的麻辣香锅正是北京味道的最新发明之一。图/视觉中国
毕竟这里的美食大门常打开，来者，都是客。
附：
米其林指南2020北京（仅供参考）
三星餐厅一家：新荣记（新源南路）
二星餐厅两家：京兆尹、屋里厢
一星餐厅20家：采逸轩、萃华楼、大董（工体东路）、大董（东四十条）、厉家菜（西城）、富春居、淮扬府、IL Ristorante-Niko Romito、湘爱（工体东路）、京雅堂、老吉堂、利苑（金宝大厦）、Mio、拾久、家全七福、晟永兴（朝阳）、北京厨房、The Georg、新荣记（建国门外大街店）、新荣记（金融大街）
注意，注意我们的“风物小馆”美食社群从现在开始要招募群友啦！在吃吃吃买买买的路上你不再孤单！风物小馆招募贴不管你是一枚无药可救的吃货，还是一位资深的美食达人，我们都欢迎四面八方的美食爱好者汇聚在一起，将“吃”进行到底！你将和我们一起遇见美食，一起享受美食的暴击，一起尝遍散落在东南西北各地的别样风味，你，是否愿意加入？具体详情，请戳今日二条哦~
– END –
文丨苹果
编辑| 苹果、叶吟啸、莺时
封图 | 视觉中国
本文系网易新闻·网易号“各有态度”特色内容
—点击下方图片，跟地道风物一起去各地逛吃逛吃~—