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-风物君语-
盐重好色，轻度腐败
徽菜并不等同于安徽菜，而是起源于徽州（主体为今安徽省黄山市）的地方菜系。有人为徽州菜做出了八字总结：盐重好色，轻度腐败。对于色香味的追求是实打实的，极重火工，卖相漂亮。盐下得足，但是仍力求保存食材本味。
▲ 好吃的人，都好这一口臭鳜鱼。徽菜最有名的一道就是臭鳜鱼。这条鱼“臭名远扬”，让人一听就皱眉头，不待尝试就打入另册。其实臭鳜鱼的本名该叫做“腌鲜鳜鱼”，有一种发酵过的、似臭非臭的气味，绝非臭鱼烂虾的腐烂味道。
臭鳜鱼咋来的？
古时缺乏保鲜技术，鲜鱼保存不易。桃花流水，鳜鱼鲜肥之时，鱼贩用盐来防止鱼肉变质，属于不得已而为之。木桶之内，一层鱼，一层盐，运输途中经常翻动，可以保持几日不腐，只是微臭而已。
▲ 臭鳜鱼的肉呈蒜瓣状，鲜嫩弹牙。如果口感粉绵绵的，又有异味，那可能是真的臭了。
鳜鱼性格凶猛，肉食，味极鲜。徽州人烹饪腌鲜鳜鱼，就是要充分发挥鳜鱼味鲜肉嫩的特点。整鱼先煎后烧，用笋、肉、辣椒、葱姜蒜等味道十足的食材搭配，不会喧宾夺主，反倒像是“激将法”，充分调动了鱼肉的鲜。夹一筷子鱼肉，弹牙多汁，细嚼起来满是鱼肉特有的鲜甜，“臭”可真成了一种噱头了。
足不出户，尽享臭鳜鱼之美
西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。
眼下正是鳜鱼正肥的时候。得益于冷链运输技术的完善，即使我们足不出户，不入徽菜馆子，也能吃上一口臭鳜鱼。但要是说正宗，也并不是一件容易的事情。
宅家的日子里，风物君也耐不住寂寞，对于臭鳜鱼的思念呼之欲出。在强烈的欲望之下，找到了这一款来自徽州黄山的地道臭鳜鱼。
好吃的臭鳜鱼，第一要义是材料新鲜。正宗的臭鳜鱼只选用新鲜的桃花鳜。桃花盛开时，雨水连绵，溪水上涨，此时的鳜鱼肉质最为鲜嫩。
一斤左右的臭鳜鱼，净膛去腮，去鳞洗净。有经验的师傅开始在鱼身上作画，起落之间，鱼身上的花刀就打好了。再用精盐和花椒为鳜鱼“按摩”，然后一层一层码进木桶里，压上石膏。在时间的作用下，美味开始酝酿，鲜味更加集中，鱼肉也更加紧实，充满弹韧。
新鲜的食材与简单的原料，除此之外，不添加任何的防腐剂和添加剂，纯自然发酵，是对鲜味最大的敬意。
腌制好的鳜鱼，在专业的冷库中进行杀菌和冷冻，等待热爱美味的你，把它们带回家。
臭鳜鱼绝对是“臭”中的美人，因为臭鳜鱼的存在，“臭”也变得可爱起来了。
▲ 臭鳜鱼的制作方法
我们有三种规格的产品。一种是不含料包的臭鳜鱼一条，回家后可以根据自己喜欢的方式进行制作。第二种是不含料包的臭鳜鱼两条，毕竟这等美味，一条肯定不够吃啊，而且两条的价格，也更加划算。
▲ 上图是没有料包的配置，下图是含料包的配置。第三种是带料包的臭鳜鱼一条。把臭鳜鱼放在油锅中，煎至两面金黄，倒入料包，以及料包中所带的黄山矿泉水，先煎后烧，简简单单，就可以享受美味了。蒜瓣状的鱼肉自然白净，吃到嘴里Q弹紧实，这鲜嫩的享受，你一定要来体验啊！
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本文节选自《徽州菜：我承认，我腐败，我好色》
编辑 |二手柠檬?
封图丨与山悟趣
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参考资料
《食札思录》韩韬
《徽菜概论》陈忠明
—点击下方图片，跟着风物君吃吃喝喝—
