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-风物君语 –
没有一颗多汁橙子的冬天
最难将息
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冬季最难熬。
口腹总被亏待。古代尤为明显，没有温室大棚的冬天，除了岭南，东北、汉中、江南均普遍缺乏新鲜蔬食与水果，想吃到一颗水灵灵的多汁鲜果，其难度不低于艳遇一场，实在是奢望。
拿什么来拯救古人的冬天？柿子？时间太短；草莓？近代才传入中国；这漫长的几千年里，陪伴人们熬过冬天的唯有橙与橘。
“纤手破新橙”，到底是个什么橙？
▲ 挤橙汁也是很减压的活动了。图/网络
全世界的柑橘都主要发源于亚洲，中国是其中最重要的产地之一，栽培历史悠久 ，种类繁多。《晏子春秋》中那句著名的“橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳”，说的就是2000多年前中原就有橘与橙了。
橘子、橙子和柚子的家族谱系极为混乱，其乱伦程度堪比奥林匹斯山上的众神，而在整个柑橘家族谱系中，和宙斯一样地位的就是橙子。橘子和柚子生下了橙子，此后橙子就开始以它为中心，陆续和它的“母亲”橘子、亲戚“香橼”杂交出了柠檬、橘橙等柑橘家族的下一代。
▲酸味是柑橘家族的特征之一。图/视觉中国
橙子家的亲戚众多，谱系混乱，古人也时常分不清，就像说“橘生淮南”时，晏子以为淮河南北的橘与枳是同一种水果，只是地域造成了差别。这误会传了几千年，其实橘和枳根本就是两种不同的水果。
我国古书中谈到柑橘的名称与品种分类，最早说的是橘 、柚、 枳，其次是柑，再次是橙，但据现人考证，其实枳也应是橙子的一种，是“酸橙”，而后面出现的“橙”则是橙子的另一个品种“香橙”。
▲橙汁，橙子最常见的食用方式。图/视觉中国
但古人爱橙子，主要还是爱其代表的“美色”。
首先是颜色，柑橘类一直是中国古代园林里重要的装点，冬季尤为凸显，苏轼写冬景时，诗中便咏“最是橙黄橘绿时 ”。其次是风情，如周邦彦在《少年游》中写：
“
并刀如水，吴盐胜雪，纤手破新橙。锦幄初温，兽烟不断，相对坐调笙。
低声问向谁行宿，城上已三更。马滑霜浓，不如休去，直是少人行。
”
“纤手破新橙”，古人写橙子最艳情的定是这一句了。
▲ 吃橙子，你是切块派还是手剥派？图/网络
并刀，是并州所产的剪刀，以锋利著称，雪亮如泛水光。吴盐，其实就是江南吴越所产的盐，古人常以橙蘸盐以去其酸味。
美人用剪刀给嫰黄的橙子破开一个小口，汁水迸溅，清新的橙香一并散发开来，连炉香都掩盖不了，还切成了小块，沾上雪盐，用纤手送到嘴边……每当看这一句时，我总忍不住腹诽，这画面看着美，实际吃起来可不怎么好，只能用盐来缓解酸涩的橙子能有多好吃？被酸得眉眼挤作一团时，就什么艳情都顾不上了。
▲ 冰糖橙。图/视觉中国
这般酸涩，我猜想，这里美人破的新橙，品种必是“酸橙”无疑了。后来的史料佐证了我的想法，南宋的韩彦直在担任永嘉太守（今浙江温州）一职时, 研究总结当地橘农的经验，写出了《橘录》一书，这是世界上最早的一本柑橘地方志。书中提到江南地区栽培的柑橘种类时，就提到了酸橙。
▲糖橘皮。我们现在可以用糖来缓和橙或橘的苦涩，古人恐怕就没有这么幸运了。图/图虫·创意
只可惜在制糖业并不发达的古代，糖是比盐还奢侈的东西，美人若能有一罐蜜糖，肯定比这酸咸交加的滋味更能吸引如意郎君了。
不过，无论历史上的橙子是误会一时还是艳情一场，现在都烟消云散了。接下来必须想点具体的事情，比如，如果你获得了一颗美好的橙子，该怎样对待它才好？
如何优雅地解剖一只橙子？
▲这么切橙子就不太优雅。图/网络
看到标题，你该不会以为我要具体写写解剖橙子的刀法？并不是，比娴熟掌握刀法更重要的当然是挑选一颗最好的橙子。
橙子最重要的品质指标中，有一条是：可溶物含量。这其实就是说橙子里果肉与果皮、纤维的比重，可溶物含量越高，则橙子的果肉含量越高，越皮薄多汁，口感越“嫰”。
挑选一颗可溶物含量最高，最皮薄多汁的橙子，不用费力地“解剖”半天，才是吃橙子最优雅的方式。
▲一颗好的橙子，一定要皮薄多汁，酸甜适口。图/图虫·创意
除了可溶物含量，衡量橙子品质的第二条重要指标就是酸甜比。
酸甜比有多重要，看一看大名鼎鼎的褚橙就知道了。其实褚橙的品种就是云南本地的冰糖橙，但是传统的冰糖橙甜度太高，反而会失去橙子独有的那一分风味。褚橙种植只需要一年，但此后却是一年又一年的实验、调整冰糖橙最佳的酸甜比，这才有了今天的滋味。
▲褚橙包装上的褚时健头像。图/视觉中国
明白了决定橙子品质的两大指标，要得到好吃的橙子，我们还得从橙子的生长环境找起。
影响橙子生长最重要的因素是温度。
春季日平均气温稳定在13摄氏度以上时，橙子才能开始萌发，夏季平均气温在23-29摄氏度时，最适宜橙子的生长。最关键是冬季，因为橙子极不耐冻，一旦冬季平均气温到零下3摄氏度以下，橙子树就极容易全部冻害，一棵都无法存活。这也是为什么到今天橙子都不能在北方种植。
▲ 光照也是决定橙子好吃与否的重要原因之一。图/视觉中国
橙子多种在缓坡上。因为种在坡地上有保暖的功能。夜晚的时候冷空气会沿山坡下沉，致使山坡反而会比低洼的谷底温暖，可以避免极端低温的出现。
所以，我国最好的橙子，就是生长在温暖湿润的南方丘陵地区，比如江西、湖北、四川盆地还有云南、广西。
▲从空中俯瞰云南玉溪的褚橙庄园。图/视觉中国
确定了产地，还有种植和品种的问题。
就以脐橙举例，我国种植的脐橙主要以纽荷尔、朋娜、奈维林娜这三种为主，其中纽荷尔是种植最普遍的，不过在可溶性物和酸甜比这两个指标上，奈维林娜脐橙表现最好，纽荷尔排名第二。
▲赣南脐橙。赣州是全国最大的橙子主产区，当地种植最广泛的就是纽荷尔脐橙。图/视觉中国
此外还有种植年限的问题。要找到一颗好吃的橙子，首先你得先找到一棵足够老的橙子树。
据研究数据显示，果树年龄越大，结出的果子个头反而会变小，但同时果皮会变薄，果肉的可溶物含量会明显提高，因为年轻的果树，纤维生长会更好。这和人类的生长规律是一样的，小的时候主要长骨骼，年纪大了就不得不长肉了。
最好吃的橙子，就是中年发福的橙子。
一大口吃掉冬天里最可贵的艳遇
挑到一颗最好吃的橙子，接下来你就只需要思考两个问题了：怎么吃最好？要是舍不得吃怎么办？
说起橙子的吃法，就一定得提蟹酿橙。江南人爱食蟹，蟹酿橙就时常出现在江南文人的宴席上，宋朝时称作“橙瓮”。
▲蟹酿橙。图/截取自《风味人间》
将成熟的橙子切掉顶部，作盖。挖去果肉，只留一点橙汁作底。然后将细细剔出的蟹黄、蟹肉填进去，再加一点儿醋和黄酒，盖上橙皮盖入锅蒸。
我想，发明蟹酿橙的人一定是一个最贪婪的天才，非要在一道菜里同时吃掉两样秋冬的珍宝，要用橙子的天然果酸去中和蟹粉的水腥，又用蟹肉的咸鲜去凸显橙子的一丝清甜，再混以酒香，真是不堕江南的风流名声。
除了蟹酿橙这种奢侈的大菜，日常的橙子多是用做一些小食小点。
▲柑橘类的水果在中国一直是制作蜜饯的重要原料。图/图虫·创意
比如《养小录》里就记载了一种“橙饼”：把橙子去核，然后连皮一起切成片、捣烂，绞成汁。再加入少许面粉一起搅成面团。将橙汁面团加白糖，放入蒸笼里蒸熟，再迅速拿出来放凉，冷却后切成片食用。制作并不复杂，自己就可在家实验，但总感觉最后会是橙子味切片馒头的味道。
国外自然是喜欢用橙子做果酱，或是加入红酒和肉桂，煮一锅热橙子红酒汤，滋味也不错。
▲ 嫌橙子吃不出花样？不如试试橙子炖蛋，够新奇吗？图/视觉中国
感谢橙子，从古至今，从中到外，总算是给人类冬天单调的餐桌填满了温暖的色彩。
不管怎么吃，遇到橙子，就算是冬天里最美好的一场艳遇啦。
-END-
你最爱的橙子是哪一颗？
文丨图图
编辑丨伊森
设计丨Q年
封图丨视觉中国
?参考资料
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