散文精选网▲小龙虾的红色宣告，吃宵夜的季节来了！摄影/Goya 供图/“吃喝玩乐福州”公众号
-风物君语-
南派VS北派，到底哪家更香？
雄伟的秦岭与绵长的淮河，大致将中国分成了南方和北方。奇妙的地理分野不仅形成了方言上的“南腔北调”，还直接关系到老百姓的衣、食、住、行。
具体到饮食，南派与北派的口味差异，也因此变得生动起来：如北方人大多吃面，南方人大多吃米；北方吃饺子，南方吃汤圆；端午吃粽子，北方人爱甜粽，南方人爱咸肉粽。
夜宵之王小龙虾，可以横行大江南北，其在口味上也有南派和北派的PK。
▲“麻辣小龙虾”，北京人昵称为“麻小”。图/sohu.com
沉寂了几个月之后，北方的餐馆又热闹起来，吃“麻小”的季节马上来临……
但到了南方，看着这些吃虾的阵仗，北方人可能要吓哭，小龙虾居然还能搞出这么多花样？除了油焖、十三香、酱香、蒜蓉，甚至还有清蒸、冰镇、酒醉、咸蛋焗……
▲麻辣、香辣、蒜香……一个都不能少。图/虾友记官博
这些盘子里红彤彤、张牙舞爪，看起来还有些可怖的家伙——都逃不过被吃的宿命。把头一扯，包裹在壳里的微卷的虾身便露了出来。饱吸了酱汁的虾身，鲜美而又Q弹。
无论大江南北，尤其到了这个季节，谁不爱这一口小龙虾呢？
麻小：大北京就好这一口儿
白天走在北京簋街，你会发现这里人迹稀少，只有稀稀拉拉的商家打开店门在做准备。但如果仔细一闻，空气中弥漫着一股麻辣香味儿，这是多年来沉积下来的、只属于这条街的味道。
▲ 小龙虾诱惑，色香味一条龙，Photo by Zhang。图/图虫·创意
但一到夏天晚上，这里却陡然变为另一副模样：大排长龙，人声鼎沸，满是热闹的餐馆和食客。其他街道冷冷清清时，簋街却依然门庭若市。
簋街的招牌是“麻辣三巨头”：麻辣小龙虾、烤鱼和火锅，这其中，尤以麻辣小龙虾为首，它更是被北京人用亲切的京腔称呼为“麻小”。
▲ 夜幕降临，簋街的热闹刚刚开始。图/视觉中国
小龙虾的虾肉里往往有一股轻微的土腥味，而麻辣口味正好能去腥，并把多余的土腥味给掩盖住，加上以大量辣椒、花椒和红油豆瓣的秘制重口味调料，辛辣而麻爽的刺激加上虾肉的口感，吃着很是让人欲罢不能。
▲ 川渝人发明的麻辣小龙虾。图/图虫·创意
可以说，没有麻小，就没有现在的簋街和北京的小龙虾文化。再后来，麻辣小龙虾便席卷了整个北方。
跟南方相比，北方人吃小龙虾的做法、口味都相对单调。北京人爱吃的麻小、蒜蓉口味，也是川菜“北伐”的结果。
▲ 小龙虾消费TOP5城市。图/美团发布的《小龙虾消费大数据报告》
美团发布的小龙虾消费报告显示，2018年，广州、北京、上海、深圳、成都为消费量前五的城市。除了北京，其他均为南方城市。小龙虾消费量最大的五个省份是广东、浙江、江苏、四川、上海，除了江苏北部，其他都是南方地区。
没有北京麻小，北方的小龙虾地图将会是一片荒漠。至于口味和吃法，北方人也只是在川味小龙虾基础上，将麻辣味发扬光大。
过了秦岭—淮河一线，到了南方，北方人才会发现，簋街的“麻小”，只不过是小龙虾江湖的冰山一角。
▲江苏泰州“三季主题餐厅”的小龙虾盛宴。摄影/一个会拍照的黑叔叔
第一次吃清蒸小龙虾，我流泪了
一说起小龙虾，你脑海中马上就浮现出热辣和重口味的画面。但其实，有一种看似平平无奇的吃法——清蒸小龙虾，是小龙虾圈子里隐藏的c位出道者。
▲ 粽叶的清香充分渗入小龙虾内。图/长沙“马良味博”
小龙虾的重要消费地湖北武汉，一般把小龙虾叫做“虾子”，其他虾都没有这个待遇，比如皮皮虾、基围虾都是叫的全称。
最地道的武汉吃货们，吃小龙虾时，除了经典的香辣油焖口味，一般也都会点一道清蒸小龙虾。
往往，清蒸小龙虾都要更贵一些——
在小龙虾美食家族里，清蒸小龙虾是当之无愧的隐藏C位。因为，只有最鲜活、大个、最优质的小龙虾才配得上做清蒸。能做清蒸小龙虾的，个头要比iPhone还大上一些。
▲ 当清蒸小龙虾配上香浓酱汁。图/图虫·创意新鲜的小龙虾蒸出来自带鲜甜，第一次在武汉吃清蒸小龙虾的时候，不夸张地说，真的是吃得有点泪流满面：它怎么可以这么的新鲜饱满！那滋味，有点像吃清蒸大闸蟹，要的就是那一口鲜甜。
佐料只需最简单的：酱油、醋和辣椒油，便能激发出虾肉的鲜美。风物君格外提醒：吃清蒸小龙虾，千万不要错过肥美的虾黄。
十三香小龙虾，可以在江浙沪横着走
可能超出大家想象的是，全国的小龙虾销量冠军，其实是十三香小龙虾。
▲ 小龙虾口味TOP5。图/美团发布的《小龙虾消费大数据报告》
这道美味，是除湖北之外，由小龙虾的另一派系江苏盱眙发展出来的。
十三香小龙虾，是一道创新卤味美食。卤，中国独特的烹饪方法，利用各种调味料及香料制成卤汁，腌制食物至完全入味。其中尤以经典的配方“十三香”最为著名，也就是由丁香、八角、肉蔻、小茴香等十数种香料搭配而成。
▲ 烹饪小龙虾的各种香料。图/图虫·创意
关于卤，每家店各有秘方，配料的不同使小龙虾最终的味道也有所不同。一般来说，十三香小龙虾的做法是：将小龙虾用油快速炸过之后，将捞出的小龙虾倒进由十三香等香料组成的卤汁中微火慢煮，使之入味。十三香小龙虾可趁热食用，也可冷却或冰镇，待收汁后，腌制数个小时，再慢慢品味。
▲ 发源于盱眙的十三香小龙虾。图/图虫·创意据说，这一美味是由盱眙一位叫张玉兰的下岗女工发明。1994年，她偶然的一次机会，用十三香烹饪当地所出小龙虾，第一次吃就馋哭了隔壁邻居，从那以后，十三香小龙虾的做法，不断向周边扩大势力范围。
后来，即使蒜香、冰镇、咸蛋黄、梅干菜等诸多口味出现在包邮区，也无法撼动十三香小龙虾的江湖地位。
蒜香小龙虾，拯救不能吃辣的广东人
虽然广东人不太能吃辣，但在小龙虾消费的统计数据里，广东地区占据了第一位。拯救了广东人的，就是蒜香小龙虾（也叫蒜蓉小龙虾）了。
▲蒜蓉小龙虾。图/视觉中国
粤菜爱用蒜来提味，对于小龙虾也一样，一般来说通用的做法有两种：直接用骨汤加蒜末熬煮；或是将蒜切成细碎的蒜粒，用油炸成金黄，再配上用高汤熬煮的汤底，配上过虾的油，再用一点点白糖提鲜——正是最经典的粤式口味。
▲蒜香小龙虾，让广东变成吃小龙虾大户。图/视觉中国
不管哪种做法，都需要用上大量的蒜末。经过高温处理后的蒜蓉，少了一股刺激的味道，却满是蒜那股独有的辛香味儿，满满盖在小龙虾上，配上白米饭能吃上好几大碗！
冰镇小龙虾，吃完我醉了一直以来，江南的老饕总是会吃而挑剔。在小龙虾这种新兴食材上，江浙沪人民开发出了许多新鲜的吃法：冰镇、咸蛋黄、酒醉……
江南人将它与传统的“卤”“醉”和“炝”做法结合，开发出了独有的“冰镇小龙虾”与“酒醉小龙虾”。
▲冰镇小龙虾的一种。摄影/Goya 供图/“吃喝玩乐福州”公众号
小龙虾在加过盐与香叶、桂皮等的香料的汤底中煮熟，冷藏入味后，再摆在冰块上。吃起来口味非常有趣，冰冷的口感与Q弹的虾肉倒也并不违和，还多了几分沁凉的感觉。
更特别的是，“酒醉小龙虾”以花雕酒为基底，辅料只有简单的生抽、陈皮、盐、糖、姜、葱，过水后熟透的小龙虾在酱汁中冷藏10小时以上，直至酒香完全浸入虾身。
▲ 冰镇小龙虾，挑战你的味蕾。图/sohu.com
小龙虾整整齐齐摆在盘中，浇上冰镇的酒汁。看着也颇有几分红膏炝蟹的高贵气息。酒和虾肉，碰撞出了出了最特别的香味。最市井街头的小龙虾，也变得高端了起来。
吃起来是微微有些呛口的酒味，细细品，回味中倒是又能尝出虾肉的鲜甜。这种充满刺激的味道，一般外地人可能还真接受不了。再多吃几只，酒的滋味慢慢上头，也颇有几分微醺的感觉。
没吃过油焖小龙虾，不配谈人生
在南方，最经典和最大众的口味，可能要数油焖小龙虾了。在武汉流行吃去了头和脚的小龙虾球，而不远的湖北潜江则把油焖大虾的做法推广到小龙虾上来。
油和小龙虾，其实是一对最好的cp，大多数味道都是在这个基础上延展开来的。可以说，基本上吃小龙虾的人，没有不吃过油焖小龙虾的。
▲ 爆炒中的小龙虾。摄影/Goya 供图/“吃喝玩乐福州”公众号
高温加热的油脂，更容易把虾的香味释放出来。往往在调味之前，小龙虾需要快速放入高达200℃的滚油里，然后立刻捞起。虾肉迅速收紧，壳肉分离，内里尚未断生，最大限度地保留了虾肉的鲜嫩和弹性。
有经验的大厨，可以把油焖爆炒小龙虾的火候掌握得分毫不差：“炒龙虾跟打仗一样，只要两三分钟，时间久了肉质就没那么嫩，时间短了所有的调味料进不了肉里面。”
▲ 鲜嫩Q弹的油焖小龙虾遇到汤汁。摄影/Goya 供图/“吃喝玩乐福州”公众号
宽油爆香过后，小龙虾变得红通通，油亮而鲜美，再加上啤酒和香料的炖煮，最后的油焖小龙虾，香辣鲜美，各个口味都达到了完美的平衡。
如果要选众多“海鲜”来参加夜市101，那最后的人气冠军，一定是小龙虾。
▲ 还瞅啥？赶紧下手啊。图/sohu.com
比起来，其他海鲜清淡又有点高冷，还贵。花蛤的肉又有点少，吃起来不够过瘾。小龙虾，个头不大，肉质却鲜甜结实，比河虾更多一种鲜美和咬劲，还可盐、可甜，可清淡、可麻辣，简直百搭。
更重要的是吃小龙虾时，必须双手并用，就没法儿玩手机了，简直是最江湖气儿的美味。
▲ 江苏姜堰“三季主题餐厅”，小龙虾的N种吃法。摄影/一个会拍照的黑叔叔
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– END -文丨小球藻编辑丨大羽标题绘图|视觉中国封图摄影|一个会拍照的黑叔叔
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