洋州美食系列之炕炕馍 文/王玉宏

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洋州炕炕馍
作者：王玉宏
炕炕馍的做法非常专业，不是普通人家可以顿顿享受的居家美食。
洋州人把烘烤食物的动作称为“炕”，把通过烘烤手法制作的馍称为炕炕馍。炕炕馍因为味道和形状的不同，洋州人把咸味的炕炕馍统称为炕炕馍，又因为咸味的炕炕馍四周厚中间低，像极了早先乡下人所穿的草鞋，又形象地称为“草鞋底”。把中间加了红糖的炕炕馍称为罐罐馍，因为加了红糖的炕炕馍需要像新疆人制馕那样放入专业的铁炉中烘烤，烤熟的馍因为红糖中的水分受热膨胀成鼓鼓的馕状，像个鼓鼓的面罐子，洋州人称之为“罐罐馍”。
充分发酵之后的面团柔软无骨，加入适量的洋州本地面粉，再经搓条、切段，拉伸成成人脚掌大小，均匀地在表层抹上猪油或者菜油，洒上一层加入盐和各种调料的碎花生、黄豆粉、芝麻粒，置于一口添加了一层黄亮的菜籽油的平底铁锅中，盖上厚重的铁锅盖子，锅底用烧红的木炭烘烤。待到热气从锅盖中溢出，启盖，让铁锅中的馍翻身后，复又盖上锅盖，继续文火烘焙，直至混合着芝麻香、花生香和浓郁的各种调料味道的香味扑鼻时，一锅香喷喷的炕炕馍就可以出锅开售了。
刚出锅的炕炕馍冒着热气，渗着油脂，裹挟着浓浓的花生、芝麻、黄豆香和淡淡的麦香的味道，在街角的上空氤氲着，诱惑着南来北往的人。那些进城卖菜、卖柴、卖各种农产品的乡下人，从口袋里摸出一些皱皱巴巴的零币，接过一只热气腾腾的炕炕馍，就在温暖的炕炕馍摊前大快朵颐起来。正宗的炕炕馍中间薄如纸，对着太阳光似乎就如透明的一般，吃起来嘎嘣脆。四周软糯鲜咸，布满了焦香的花生粒、芝麻和诱人的黄豆粉，咀嚼起来滋味丰富，回味无穷。如果说好的炕炕馍的标准是油大料足、薄厚比例悬殊的话，那么，位于洋州城里汉运司大门南侧的那家炕炕馍店制作的炕炕馍，无疑是最合乎标准的。隔一段时间，我都会寻找过去，买两只油渍渍的炕炕馍，送给父母双亲，让他们品尝最地道的洋州炕炕馍。
罐罐馍因为需要在专制的壁炉中烘烤，讲究火候，火力太大容易焦糊，烘焙太久，就会让鼓鼓的囊状变形。罐罐馍更讲究技术的传承，需要烘焙者掌握娴熟的技巧，才不至于在炉壁上灼伤双手。因此，洋州城里能做罐罐馍的店铺已经不多了。幸好，在洋州城里红岩路口还有一间小得不能再小的简陋店铺里，寻找到了儿时吃过的那种罐罐馍。罐罐馍在壁炉里受热，慢慢膨胀起来，等到出炉时，像极了一只中间鼓鼓两头平的橄榄球。轻轻撕开罐罐馍，随着一股香甜的焦糖味道扑鼻，鼓鼓囊囊的罐罐馍因为被放了炙热的空气，一下子瘪下去，变成一张薄薄的甜饼。那种带着焦糖味道的感觉沁人心脾，回味无穷，让人似乎一下子就回到了那遥远的过往，回到了那种被母亲关爱的岁月。
鹮乡专栏作者简介
王玉宏，笔名一羽，陕西洋县人，就职于税务系统。
图文编辑：云中月
文以载道，书以焕采。
鹮乡原创文字，用真诚的笔触，书写心迹的精彩。
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