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朝鲜辣白菜怎样做？
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延边辣白菜，是吉林延边朝鲜族自治州的传统特色佐餐食品。朝鲜族的家庭主妇个个都是腌制辣白菜的高手。东北的冬天十分漫长，新鲜蔬菜不易储藏，勤劳智慧的朝鲜族先人开始腌制辣白菜，既可以冬藏又可以解决冬天无菜食用局面。所以，延边辣白菜又叫越冬菜，色泽白、绿、红相间，搂一眼就让人食欲大增，味道清、香、脆，酸、甜、辣适中，是辣白菜的精品。被列为中国家地理标志保护产品。
延边辣白菜
①选择大小适中的秋白菜，剥去外除去硬根菜帮，洗净，将大白菜切成整齐的两等份，放入缸中进行初腌，用7%的淡盐水浸泡5个小时，再把大白菜摞到另一个缸内，压上一块石头，再次浸泡6个小时，这时的大白菜已经杀掉了青气，用清水洗净后控干；
②制作调味酱，把青萝卜、大葱切丝，苹果梨、白梨、洋葱、大蒜、生姜剁成泥，糯米粉加适量清水，调成糊状；
③将青萝卜丝、大葱丝、苹果梨泥、白梨泥、洋葱泥、大蒜泥、生姜泥，放入干净的容器中，加入虾酱、白糖、味精、盐搅拌均匀，再将辣椒面、糯米糊倒入，再次搅拌均匀；
④将每一层白菜叶，从里到外抹上调味酱，白菜根部分多抹一些，抹好的白菜整齐的码入菜窖的缸内，上面压块石头，一切交给时间，半个月后，即可食用。
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以前冬季是蔬菜匮乏的季节，辣白菜最适合下饭下酒，清新爽口，既可生吃，又可熟吃，各种搭配也是花样百出，搭配米饭可以变成辣白菜炒饭，还有辣白菜炒五花肉、辣白菜炖豆腐、辣白菜炒面，辣白菜八爪鱼火锅， 辣白菜可以做一系列可口菜肴。是居家旅游的很好的健康美味食品。今天小编教你做正宗的朝鲜族辣白菜。
现在正是新鲜大白菜的旺季，东北的大白菜从8月一直能吃到来年的四月份。朝鲜族人很能干，也善于发现美食，原来闯关东的时候都很贫穷，几百年的发展，他们熟练使用各种微生物发酵技术，源源不断把各种蛋白质变成人间美味。
准备材料 ：大白菜四颗，辣酱（如果嫌麻烦可以去市场买辣酱，专门腌制辣白菜的辣酱）挑选白菜的秘籍就是看分量，买白菜先拿起来捏捏看，感觉里面是不是实心的，里面越实越老，新鲜的辣白菜所以要买蓬松一点的，挑选球体紧密结实、底部坚硬、叶片完整、没有枯黄、老硬叶子的，当然颜色是翠绿色最佳。
选海盐进行腌制，大概腌制过程8小时，把白菜切开，均匀的抹上盐粒。这里切白菜也很讲究：家里想吃快速一点的就切成1/4颗的大小开始腌制，不要都切成片，这个是关键。
白菜抹好盐，放在容器里面，倒入净水，淹过白菜，上面放置重物，不让白菜在盐水中飘起。第二天使用前一定要冲洗盐份，控干水份。
白萝卜切丝备用
糯米面加少许水懈开，炒锅加水烧开，搅均放凉备用
为什么用两种辣椒面？？厨师师傅说粗辣椒面是体现味道的，细的辣椒面是上色用的。
比例按照个人爱好，随意搭配，粗细1:1比例也是可以的。
辣椒面有很辣的，也有不太辣的，一定要实验看看哦，注意不要买到掺加玉米面的垃圾货，辣椒粉真的很重要，四川或者湖南产的辣椒粉可能有其独特风味，进口的泰国越南辣椒风味也不同，实验看看味道再搭配。
如果不会做辣酱，就去西塔市场买一盆辣酱。大概10元一斤吧。一斤都好几个大白菜的。嫌麻烦可以去市场买辣酱，当然也可以自己做辣酱，辣酱的配料白萝卜1颗（500g）、蒜二两~四两（200g）、韭菜二两（100g）、生姜二两四两（200g）苹果二~四两（200g）粗细辣椒面各2-4两（100g~200g）白糖2两（100g）、虾酱50g，鱼露50g、大粒盐100g、糯米面100g，真不会做辣酱就去沈阳西塔朝鲜族市场买一斤朝鲜族辣酱。大概10元一斤。 鱼露可以保证辣白菜的风味，建议不可缺少，在大型超市里都有售，如果实在买不到，也可以不放。 韭菜可以加速辣白菜的发酵，并且起到增香的作用。 糯米糊在辣白菜的制作中是必不可少的一步，各做作料能否粘连在一起，就靠它了，并且发酵出来味道更好。
苹果和梨切块备用
姜切块备用，选新鲜的姜即可。
圆葱根据个人口味，四颗白菜加入2个圆葱。
韭菜是用来帮助发酵的和提鲜的，切段备用。最后一步放韭菜。
虾酱是渔民最喜欢的味道，辣白菜还有加入鱿鱼酱的，味道更醇厚。
鱼露也是用来提鲜的，是替代味精的好东西，这种鱼露也不贵。
苹果、鸭梨、生姜、蒜，准备好之后，用料理机打碎，变成浆糊状。
加入少许的雪碧是大厨的秘籍，它具有甜味和气泡，类似可乐鸡翅的感觉。
腌制白菜放一点雪碧是个秘籍一般人我都不告诉。
这些材料准备好之后，我们就可以腌制白菜了。
白菜腌制的差不多了，出现疲软的现象即可 ，腌好的白菜尝一下，然后再根据咸淡来决定后面加盐的分量。如果咸，将腌过的大白菜在纯净水或凉开水中浸泡漂洗。
现在准备辣酱的过程
提前准备好的糯米糊倒入辣椒面中，搅拌均。
加入提前准备好的萝卜丝。
加入少许的虾酱，根据个人口味啦，辽沈美食小编建议放入100g。
鱼露少许。图文原创，转载请注明来源。
倒入蒜苹果姜的混合蓉。
加入韭菜段。
搅拌均匀即可。这就是腌制辣白菜的辣酱，除了白菜，它也可以腌制很多泡菜的。
最后一步把腌制好的白菜，均匀的抹上辣酱，再将剩余的腌料也都倒入。
弄好的白菜放入盆或是容器中，放置1天进行发酵，做好后的辣白菜放入保鲜盒中，放入冰箱冷藏即可，食用期限可以达到15天。看起来很简单的辣白菜其实成本也蛮高的，辽沈美食小编建议发酵一天即可食用，注意必须低温发酵出来的辣白菜才好吃，温度太高就腐败了。
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腌制辣白菜，盐味精，白糖，梨，苹果香蕉，糯米粉这些都是根据个人口味来的，最重要的是辣椒面的品种，之前在其他帖子也说过，：新疆铁皮椒上色用，金塔微甜，二荆条味香中辣，加上蒜汁，姜汁，再根据个人口味加入调料怎么腌制都好吃
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辣白菜是朝鲜族的传统发酵食品，也是韩剧饭桌上少不了的美食。辣白菜营养丰富，它含有维生素C、胡萝卜素等多种维生素，同时它还含有钙、铜、磷、铁等丰富的无机物，尤其是经过发酵后会产生对人体有益的乳酸菌。它不仅可以直接生吃，还可以用它做出各种韩式美食。
【延边辣白菜】
食材：白菜5000克、盐200克、辣椒面100克、辣椒粉30克、姜150克、蒜200克、梨1个、圆葱1个、萝卜1/2、韭菜1把、韩国鱼露100克、虾酱2勺、糯米糊适量。
1.白菜对半切开，盆里放入适量水和盐，把白菜放在里面用手浇上盐水，然后分层撒上泡菜盐，腌制10个小时。
2.锅里加一碗水，2勺糯米粉小火煮。煮的期间不停搅拌，煮成米糊放凉备用。
3.腌好的白菜用清水冲洗一下，翻过来切面朝下，沥干水份。
4.白萝卜切细丝，放一把辣椒面，抓拌均匀。韭菜切成3厘米左右的段备用。
5.圆葱、姜、蒜、梨放入料理机打成蒜泥。
6.盆中放入辣椒面、辣椒粉、倒入鱼露、虾酱、糯米糊。
7.料理机打好的蒜泥、韭菜段、拌好的萝卜丝，用手抓拌均匀，做成辣白菜酱。
8.将调好的辣白菜酱一层一层的摸在白菜上，白菜的根部多摸一些。
9.最后一步也是辣白菜最关键的，辣白菜放入保鲜盒在温室25℃左右发酵1天。然后再放入冰箱1-3℃发酵8至10天即可食用。
简单美味，如果喜欢吃延边的辣白菜动手做起来吧！想了解详细的做法，点击观看我的视频。
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本期导读：帮我推荐一下，朝鲜辣白菜做法？
每年的秋冬季节，北方季节性的大白菜就开始大量上市，人们就要开始囤积大白菜，放在地窖能存放整个冬天。如果太多，还会留一部分制作腌菜，而腌菜的制作最讲究的还属辣白菜，尤以东北朝鲜族的辣白菜为特色，可以说是他们的看家菜。
辣白菜除了朝鲜族制作外，在韩国也有辣白菜（也称韩国泡菜）。他们在制作上稍有区别，朝鲜族的做法比较精简，配料少，韩国的做法比较精细讲究，除了基本的配料外还搭配有水果和海鲜。但是做好的辣白菜都具备“鲜、辣、咸、酸、香、甜“的口感。其吃法也是多种多样，可以单独配米饭稀粥，也可做搭配做馅饼、火锅、炒米饭、炒面、凉面、拌饭等等，都是值得品尝的美食。
》》朝鲜辣白菜是朝鲜族地区具有代表性的泡菜，它的选料比较讲究，特别是白菜，那么它是用的哪一种白菜呢？
制作朝鲜辣白菜，要选那种青帮黄心的大白菜为佳。一般是挑选秋冬季节产出的新鲜大白菜，去掉外层的青色帮子菜叶后，露出的就是黄色的菜心。这种大白菜生长慢，质地比较脆嫩，水分多，菜梗薄而甜，容易进味，口感好。而夏季的白菜不宜制作辣白菜，生长快，菜梗宽大、质地硬厚实，不容易入味，吃起来口感比冬白菜稍差。
主食材选好了，就着手制作朝鲜辣白菜。它的制作并不复杂，买回的大白菜，掰掉外层的青帮子，保留白色黄心的菜心，切十字花刀剖成四瓣。经过一次脱水，给大白菜简单地去生水入味后，配以现做的辣椒糊抹匀抹透。最后入坛密封腌制一周左右的时候，辣白菜就可以食用。
》》听起来简单，其实在制作朝鲜辣白菜的每个环节都要注意细节，尤其是腌制和做辣椒糊两个环节要把握好。
其一：大白菜脱水要彻底，腌制时间要充足，大白菜才能充分腌透入味，成菜才不会出现大量的卤水，这是朝鲜辣白菜的一大特点，是做好辣白菜的关键之一
其二：做辣椒糊要熬浆，浆糊不能太稠，要把握好熬制的火候和状态；添加辣椒面和其它配菜的时候要把握好温度。
下面就进入制作时间，为大家分享【辣白菜】的做法，希望大家能够喜欢！
—【朝鲜辣白菜的家常做法】—
【主料】黄心大白菜2棵，糯米粉适量
【配料】生姜1块，大蒜5粒，洋葱1个，韭菜1把，白萝卜1根
【调料】食盐、粗辣椒面、白糖各适量
—开始制作—
（1）【选料处理】去市场挑选黄心大白菜时要保证白菜结球硬实紧密。买回后切掉根部，撇去外围的绿色帮子的白菜叶。用刀从根部切十字花刀为四块，将叶子顶部用手掰开掰散，保证叶子是散开即可。（注意：掰开掰散使得白菜结球变得松散，好腌制入味）
（2）【腌制脱水】将白菜装于透气的塑料袋中，装一层白菜，撒一些盐，菜帮子盐分要尽量厚一些，叶子部分要少或者不撒盐，将白菜摆完。最后扎紧口袋，选几块较重的石头压在上面，24小时后白菜的生水去得比较彻底。时间到，将大白菜放清水中稍微漂洗一下，洗掉表面的盐卤即可，将水分挤干。（注意：挤干水分是去掉生水，保证腌辣白菜的成功率）
（3）【准备配料】生姜大蒜去皮切末；洋葱切成小丁后切碎末；萝卜切细丝，韭菜切小段分开备用。（注意：添加配料可以保证辣白菜的鲜香）
（4）【调辣椒糊】
● 净锅后添加1瓢水，加2把糯米粉化开，如果水量不够可以再适量添加至粉面完全化开。开小火熬糯米浆，边熬边搅拌。当锅中浆糊变得浓稠的时候，舀起1勺可以自然流动即可关火。
● 将浆糊盛出装碗，趁热将辣椒面倒入，沿着一个方面充分拌匀，使得浆糊和辣椒面混合均匀。当温度降至温和状态的时候下入姜末、蒜末、洋葱碎、萝卜丝、韭菜段，加入小半勺食盐、2勺白糖再次搅匀。（注意：白糖可以提鲜，降低辣味）
（5）【腌辣白菜】
● 戴上手套，将辣椒糊均匀抹在白菜上，每一层每一片叶子都要抹到，菜帮子多抹一些，菜心和菜叶少抹一些。
● 准备一个无生水无油、清洁干燥的容器，将大白菜放入码好，压紧压实，密封。放于室温下1-2天后，再移入冰箱保鲜室冷藏，一个星期左右就可以开坛食用。
【成品图】开坛后，辣白菜颜色红润，气味芳香。吃一口，酸辣适口，咸中带些许甜味，鲜香清甜，真的很开胃。
—内容制作之“答疑解惑”—
（1）为什么大白菜脱水要那么彻底，要腌制还要挤干水分？
》》做好辣白菜有两个重点，一是去生水要彻底，保证成功率；二是挂辣椒糊的时候不能“脱浆”。
首先：如果在第一步处理大白菜的时候脱生水不彻底，就会有生水残留于白菜中。腌制的时候，由于高浓度盐的作用，使得大白菜进一步脱水，有生水渗出。生水中有大量的杂菌微生物，会影响白菜的发酵。时间长了，微生物大量滋生繁殖，白菜表层会生出白毛，导致变质变味。因此光腌制脱水还是不行的，还需要将渗出来的生水充分挤掉挤干，保证少量的生水，腌制辣白菜的成功率才比较高。
其次：如果脱水不彻底，生水溢出来后，还会将粘附在白菜表面的辣椒糊“冲掉”。虽然糯米浆的粘性强，但是遇到水分的冲击后，还是会流掉的，做出来的辣白菜不仅发酵会受影响，而且还会直接影响辣白菜的品质。
因此，大白菜脱水要彻底，不仅腌制要充分出水，还要将这些水分挤掉挤干。
（2）为什么做辣白菜的时候要用糯米粉挂糊？可以用其它的面粉吗？
》》糯米粉是做辣白菜挂糊最佳的面粉，其黏性强，不至于“脱浆”；淀粉含量高，便于辣白菜的发酵。
其一：做辣白菜用到糯米粉，由于其黏性相比其它的面粉强很多，用在挂糊方面是最有效的，特别是烹饪过程中要用到挂糊。用糯米浆做粘合剂能牢牢地将辣椒面、萝卜丝等配料粘附在白菜的表层不至于脱落。挂糊品相好，品质佳。
其二：用糯米粉挂糊，还便于白菜的发酵。由于做这道辣白菜没有添加任何水分，为了发酵，就必须给微生物提供一个生长环境，辣椒糊就是微生物着床和生长的环境。糯米的淀粉含量高，微生物着床后可以将淀粉转化为小分子的糖类和营养素，给微生物生长繁殖提供养分，发酵就比较完全。
当然也可以用其它的面粉，前提是粘性要好，保证白菜挂糊后不会“脱浆”，像粘性比较强的粳米粉、淀粉都是可以用的。
—辣白菜制作之“技术TIPS”—
（1）对于大白菜的选择最好是用黄心的大白菜，白菜结球紧致，肉质嫩，用手掂量的时候比较沉，
（2）处理白菜的时候不用掰成一片一片的，前期腌制的时候只要保证白菜叶子是松散的，便于盐水渗透进去，容易入味。
（3）白菜腌制的时间一定要长一些，去生水完全。水洗的时候不要多洗，只要将表层的盐卤洗掉，白菜里面的盐分不会流失，保证白菜的咸味，后面调辣椒糊的时候就可以少放盐。当然洗过后还要挤干水分，主要是将生水去掉，盐分还是存留在白菜里面的。
（4）调辣椒糊的时候，糯米浆不能太稠了，保证浆糊能任意流动，再去调制辣椒糊的时候辣椒面就容易裹得充分，做出来的辣椒糊红润。
（5）糯米浆中放辣椒面要趁热，这样才能充分激发辣椒的香辣味，不要等到冷却后浆糊变干了再去放辣椒面，那样做出来的辣椒糊就不充分，香辣味也淡。而放其它的配料的时候要等辣椒糊的温度趋于温和后再放，保证配料的新鲜，以增加辣白菜的鲜香。
（6）密封腌制后，温度不能太高，室温即可，保证正常发酵的环境和温度。温度太高，发酵过快，辣白菜容易变质，营养也会损失过快。
–》》结语
这样一道特色的朝鲜辣白菜就做完成了，过程也很简单，主要是要掌握制作过程中的细节和方法，比如前期白菜的腌制脱水很重要，中期的辣椒糊的制作要注意糯米浆的状态、温度和火候等，只要把细节控制好，你也能做出一道美味的辣白菜。
我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作技巧和方法。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
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