散文精选网什么是澄粉，它和面粉有区别吗？
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澄粉就是小麦淀粉，小麦淀粉，平时饭店的虾饺，勾芡，加工点心都用到。澄粉是一种无筋粉。”筋”就是我们平时所说”面筋”，而面筋就是最早的蛋白质，小的时候，家里妈妈做凉粉，就是将小麦粉和成面，然后经过一遍有一遍的漂洗，最后剩下一小团发黑的网状的东西，这个东西就是面筋，而剩下无筋的面粉水就做成了凉粉。这是以前非常传统的凉粉做法。而去掉面筋的这一部分就称之为澄粉。比如加工厂将”筋”分离后，加工成粉条、粉丝。
后来商业做凉粉，就用澄粉来做，以前的这种传统做凉粉时间比较长，因为洗出面筋之后，还要将剩下的面粉水经过漂白，将上面的黄水清了才可以，这样来回换水需要两天，所以现在都已经进化了。
当然了澄粉现在的用途很广，作为原料用于食品，纺织、铸造、医药等。
导读
澄粉就是生的小麦淀粉，也可以叫生粉、澄面。
小麦富含碳水化合物(主要是淀粉)，其次是蛋白质、多种维生素和矿物质、膳食纤维素等。以小麦为原料可制成全麦面粉、面粉和澄粉等小麦制品。其中，澄粉和面粉都是精制的小麦产品，它们的区别较大。那么，澄粉和面粉有哪些区别？
什么是澄粉？
澄粉就是生的小麦淀粉，也可以叫生粉、澄面，是一种精制小麦产品，你可以在家里自己用面粉制作澄粉。
你制作澄粉时，首先要在面粉里加入50%左右的水和成面团，放置半个小时左右，再把面团放入水中，用双手在水里反复揉洗，最后手里剩下的是有粘性和弹性的湿面筋，洗到水里面的主要是淀粉。
把洗出的水放置3~4小时，倒掉上面清水，装入双层纱布或无纺布，绑好掉起来，下面放一个盆子，让里面的水慢慢流出来，等到基本上没有水滴出来了，再把里面的湿的淀粉团分成小块，晒干或烘干，最后用家用料理机打成粉，这就是澄粉，也可以不打成粉，使用时先用水泡开就行。
澄粉和面粉的区别
1、营养成分不同
100克澄粉含有热量351千卡，碳水化合物(淀粉)约86克，水分约13克，蛋白质约0.2克，脂肪约0.5克，钙14毫克，磷33毫克，钾8毫克，钠3毫克，镁5毫克等。因此，澄粉中主要是淀粉，其次是水分和少量的矿物质等。
100克面粉含有热量344千卡，碳水化合物(淀粉)72克，水分14克，蛋白质11.5克，脂肪1.5克，膳食纤维素2.1克，钙31毫克，磷188毫克，铁3.5毫克，锌1.64毫克，钾190毫克，钠3.1毫克，镁50毫克，维生素B1 0.28毫克，维生素B2 0.08毫克等。因此，面粉中主要是淀粉，其次是水分、蛋白质、膳食纤维素、脂肪和多种矿物质、维生素等。
2、吸水量不同
澄粉和面粉中可以吸水的成分是淀粉和面筋蛋白质，在30℃时，100克淀粉可吸收约30克的水，100克面筋蛋白质可吸收约200克的水。澄粉中没有面筋蛋白质，面粉中有面筋蛋白质，因此，面粉的吸水量比澄粉的吸水量高。
3、粉浆或面糊的性质不同
澄粉加水调成的粉浆，又叫淀粉乳，加热后淀粉发生糊化，会变成半透明的糊状物；面粉加水调成的面糊，加热后淀粉发生糊化，同时蛋白质发生变性，成为不透明的糊状物。
4、粉团或面团的性质不同
在30℃时，淀粉吸水只是稍有胀润，没有粘性，因此，澄粉加水无法成团，要用开水让淀粉糊化，变成有粘性的胶状物才能成团，这种粉团没有弹性和韧性，但可塑性较好。
在常温下，面筋蛋白质吸水可变成有粘性的面筋，经过揉面变成面筋网络，淀粉和其他成分充填在里面变成光滑有弹性和韧性的面团。
5、用途不同
澄粉可用来勾芡，制作水晶虾饺、水晶包、肠粉、凉皮、冰皮月饼、淀粉软糖等，还可以用来调节面粉中蛋白质含量，即通过在高筋面粉或中筋面粉中添加适量的澄粉，变成中筋面粉或低筋面粉。
面粉可用来挂糊，制作面条，各种油炸、蒸煮或烘烤面食，如油条、油饼、酥饼、饼干、发糕、蛋糕、面包、包子馒头等。
小结
澄粉就是生的小麦淀粉，也可以叫生粉。澄粉主要为人体补充碳水化合物(淀粉)，而面粉除补充碳水化合物(淀粉)外，还有蛋白质、多种矿物质和维生素等营养成分。此外，粉浆或面糊、粉团或面团的性质不同，澄粉和面粉的吸水量和用途不同。
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澄粉是什么做的？怎么样？
优质回答
您好，很高兴能回答您的问题。澄粉是用小麦做的。平常人们还叫澄面或者小麦淀粉，可以用来制作虾饺、凉皮等。
加工方法是:用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。营养成分如下：
我家里正好有一袋未拆封的，拍了个视频，拆封后您看下状态，摸起来和土豆淀粉，玉米淀粉的手感是一样的，滑滑的感觉。
你好，很高兴能回答你的问题，我也来说一下吧，其实澄粉是 小麦加工而成的，常用于做点心小食，是一种无筋面粉，用澄粉做出来的点心是呈透明状的， 比较常用于做肠粉，银针粉之内的食品
澄粉加面粉可以做什么？澄粉用开水和面可以做什么？
优质回答
澄粉又叫做澄面、汀粉，是一种无筋面粉，它的主要成分是小麦，通常被用来制作虾饺、粉果以及肠粉。澄粉是通过将面粉用水漂洗后将面筋分离出来之后得到的。
面粉是一种由小麦磨成的粉状物。按面粉中蛋白质含量的多少，可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉及无筋面粉。
面粉加入澄面的话 ，可以做广式的澄面馒头哦 。加了澄面的馒头更白更好吃。
澄面可以做很多不同的点心，如虾饺、肠粉、粉果、冰皮月饼等等。
希望可以帮到你！
淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？
优质回答
这个问题让我想起了自己刚开始琢磨学烹饪的时候，一看这个食谱里面“生粉XX克”，另一个配方里面“淀粉XX克”，改天好奇想做个虾饺，一看食谱配方“澄粉XX克”，感觉自己瞬间崩溃了。
不过好在我这个人比较爱较真儿，多方了解下来之后算是基本搞清楚了，为了避免有些小伙伴“从入门到放弃”，这次我们就来解答一下这个关于厨房里面各种“粉”的问题吧！
【淀粉、生粉、地瓜粉、澄粉、土豆淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉，在烹饪当中它们都怎么用？】
这个问题之所以会觉得乱，只要是各个地方的称呼方式不同，以及人们对于材料不了解造成的。比如题目中的“澄粉”和“小麦淀粉”就是没有争议的、完全一样的东西，只不过名字叫法不一样罢了，去超市买一包澄粉（澄面）看配料，写的肯定是小麦淀粉。
所以为了避免太过混乱，我们先大概看一下这个图片：基本上大家可以看出“淀粉”是一个大的统称，地瓜粉、土豆淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉等等都属于“淀粉”。
而“生粉”是一个比“淀粉”涵盖内容略小一些的统称，在有些地方人们不说“淀粉”，就用“生粉”这个词来代替“淀粉”，只不过不同地方这个被代指的淀粉种类有所区别罢了，比如香港地区说的“生粉”指的就是玉米淀粉，而其他很多地方说的“生粉”指的几乎都是土豆淀粉。
既然它们都是淀粉，那为什么还要搞出这么多名字，有什么区别呢？
不同的淀粉之间也是有区别的，因为一般来讲淀粉有两大类结构：
⑴直链淀粉：葡萄糖分子排列整齐、熬煮不易成糊、冷却后呈凝胶体、粘附性和稳定差。
⑵支链淀粉：葡萄糖分子排列不整齐、熬煮易成糊、冷却后不呈凝胶体、粘附性和稳定性较好。
而我们提到的玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉等等，都是由直链淀粉和支链淀粉混合组成的，因为组成比例的不同，所以这些淀粉表现出来的状态也不同，适用的烹饪方式也就稍微有所区别了。
玉米淀粉勾芡用的比较多，一般食谱中看到“水淀粉勾芡”，差不多就都指的是玉米淀粉，它凉了之后也稳定一些，不容易“回水”，偶尔也能胜任一些酥炸挂糊的任务；
小麦淀粉（澄粉）一般做虾饺、肠粉之类的才会用到，基本上那些看上去轻盈剔透的蒸制面食都少不了它；
地瓜粉在我们那里指的是红薯淀粉，吸水能力不错，但粘性算不上最好，但也还可以，只不过没什么光泽，所以一般是用来挂糊油炸，不太适合勾芡；
土豆淀粉可以用来腌制上浆，也多见于拍粉、裹粉的油炸，一般我们看炸猪排之类的做法，都是拍粉、蛋液、面包糠这样的顺序，这个“拍粉”用的粉一般都是土豆淀粉。
要想解决这个混乱的情况，最简单的解决办法就是先舍弃用“生粉”这个称呼，因为在不同的地方“生粉”所指的淀粉是不同的，所以传啊传的就越传越乱。然后在使用淀粉的时候尽量多写俩字，注明是哪种淀粉，这基本上就清楚了，也不是多么费劲的事情。
其实除了上述这些淀粉之外，还有一些例如绿豆淀粉、葛根淀粉、蚕豆淀粉等等不同的淀粉，不过这些用的不多，所以也就不跟一起裹乱了，以后有机会再说吧。
最后咱们多说几句关于“嫩肉粉”的事情：
因为我们有时候做菜会给肉片、肉丝用玉米淀粉或者土豆淀粉抓点浆，借淀粉糊化留住水分让肉质烹饪出来嫩一些，所以有些人可能就会因此搞混淀粉和“嫩肉粉”。其实“嫩肉粉”跟淀粉是两回事，它主要起作用成分是木瓜蛋白酶，通过木瓜蛋白酶对肉类蛋白质的分解来使得烹饪出来的肉更鲜嫩。
那么“嫩肉粉”为什么会有争议呢？这是因为蛋白酶在分解肉类的同时会让肉的颜色变得灰暗不好看，所以有些嫩肉粉会添加亚硝酸盐进去保护这个颜色，至于亚硝酸亚的危害就不用多说了什么了，一般来讲是不太建议大家使用“嫩肉粉”这个东西的。
以上就是这次关于各种淀粉的内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
也欢迎大家评论分享你的观点，以及你对于各种淀粉的妙用，或者是你家乡还有哪些奇怪的“粉”的名字呢？
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接到邀请后仔细研究了几天，今天来做答，希望能对大家有所帮助:
1、淀粉：用于勾芡，让菜肴滋味更足。挂糊，让油炸的食物金黄、香酥，外脆里嫩。还可以做成粉条、粉丝、凉粉。
2、生粉：（即太白粉）又称豆粉、豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成，用于上浆勾芡，使菜肴嫩滑、饱满、软化肉质，主要用于肉类原料加工时上浆、勾芡等，在中餐里生粉就是淀粉。
另外，生粉是港式食谱中常出现的名词，多是用来勾芡用，在香港使用的生粉为玉米淀粉，在台湾惯用的则为太白粉。还有就是，生粉，是粤菜中常出现的名词，它并不专指是哪一种淀粉，一般说的生粉指的就是玉米淀粉。
3、地瓜淀粉：它的颗粒较粗糙，在淀粉中属于质地较差的，因其粘度较难控制，一般不用来上浆或勾芡，但适合与绿豆淀粉互补使用，口感比较爽滑，因而用于水滑食材，如水煮鱼等。
4、澄粉：又称澄面，小麦淀粉，是一种无筋的面粉，成份为小麦，可用来制作各种各样美味的点心，它实际上是一种加工过的面粉，用水漂洗过后，把面粉里的粉筋与其他物质分离出来，粉筋成面筋，剩下的就是澄面。用来制作点心，点心皮会呈透明状。
澄粉其实就是小麦淀粉，是一种无筋的面粉。
5、土豆淀粉：即马铃薯淀粉。质地细腻、颜色洁白，具有天然磷光，浓稠度和亮度适中，尤其是透明度很好，常广泛用于上浆。土豆淀粉，糊化温度低，不能直接加热水调匀或放入热食中，否则它会立即结块而无法煮散。
6、小麦淀粉：属谷类淀粉，别称：澄粉。颜色白，但光泽较差，品质不如土豆淀粉 ，勾芡后容易沉淀，比较适合用来做透明的中式点心。
7、玉米淀粉：属谷类淀粉。调水淀粉，作腌肉料或制作有酥皮的油炸类菜肴（挂糊）。如果家里没有低筋面粉，可以尝试用玉米淀粉调配普通面粉的方式来替代。
今天的分享就到这里。我是布谷姐，期待与您相遇。
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