散文精选网酸菜鱼的做法，做好吃的诀窍是什么？
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大家好！我是广东仔，很高兴能回答你的问题，酸菜鱼是在川菜领域当中是一道非常有名的菜，大家都比较熟悉。汤酸中带辣，鱼片嫩滑而且不烂，一瞬间让它激发我的味蕾胃口大增。想想口水直流。那么好吃但是很多朋友在家庭为什么做不出饭店的味道呢。那就是要讲技巧了，到底有什么决窍呢？我们一起探讨吧
1.首先食材绝对要好，例如酸菜要挑些比较爽脆新鲜的，不要有臭味那种。这很重要，不然酸菜鱼那个汤就不好喝了。
2.草鱼一定要新鲜，最好自己买活的回来自己杀鱼，现杀的鱼汤特别的鲜甜，如果正宗专业的川菜馆都是现杀的鱼，所以平时去吃非常好吃。
3.底料要炒够香才能加水。
4.鱼片要切得不厚不薄，大概0.3厘米左右吧。鱼片腌得好，腌鱼片
以下制作方法会介绍。
5.淋油时候要够热，这样才能炝出干辣椒的香味。
下面讲讲酸菜鱼的制作方法：
材料：
酸菜1.5斤 草鱼3斤 蛋清适量 姜片蒜片适量，小米椒 ，干辣椒一把，野山椒一把，香菜两根，葱段1两 蒜蓉适量。
调料：
盐适量 鸡精适量 胡椒粉适量 白醋适量 生粉适量，花椒适量。
制作步骤：
①首先把鱼起骨头，起鱼片备用。
②把酸菜切好备用。
③把蒜片，蒜蓉，姜片，干辣椒所有配料切好备用。
④把起好的鱼片下盐，胡椒粉，蛋清，生粉抓均匀至起胶即可。
⑤起锅把酸菜炒干水份，然后再加点油炒几下盛起备用。目的让酸菜更爽脆。
⑥起锅下油，下姜片蒜片，野山椒，小米椒爆香，再下鱼骨下去慢慢煎至金黄再下过面水，下酸菜。
⑦下盐 鸡精 白醋，胡椒粉调味。等汤烧开以后再煮几分钟至汤色白白的像牛奶一样就把锅中所有料捞到一个盘中，剩下汤水。
⑧剩下的汤水烧开后就把鱼片放下去烫到断生，大概15秒左右，就倒起盘中。
⑨在鱼片上面加上蒜蓉，干辣椒，花椒，葱段，把油烧够热，淋到上面加点香菜装饰一下。一道卖相又漂亮又好吃的酸菜鱼最好了。
本菜式注意事项：
1.食材一定要新鲜。
2.鱼片不能去那么薄好厚
3.底料一定要炒够香
4.鱼片不同烫太老，大概15秒差不多了
5.淋油的时候油一定要够热。这样才炝出干辣椒的香味。
按照我上面的做法你一定会吃到和饭店一模一样的酸菜鱼，好了回答到这里。
[] 朋友们！你们对这次回答有什么好的建议欢迎在评论区评论，互相交流，互相学习，谢谢！
【原料】黑鱼600克，泡酸菜100克泡红辣椒25克，泡仔姜、葱花各15克，花椒3克，蒜5克，精盐4克，料酒10克肉汤500克，熟菜油500克。
【制作过程】
将鱼两面各切3份，酸菜搌干水分，切成细丝，泡红辣椒剁碎，泡姜切成粒；炒锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入鱼炸呈黄色时捞出；锅内留油，放入泡红辣椒、姜、葱花，再掺入肉汤，将鱼放入汤内。汤沸后移至小火上，放入泡酸菜，烧约10分钟，盛入盘。锅内加入醋
酸菜鱼的鱼片怎么做才能又滑又嫩？
优质回答
酸菜鱼，很火的一道菜，有事没事和朋友出去喝酒基本每次都点的一道菜，我本人也是特别的喜欢这道菜，这道菜的鱼肉是特别的滑嫩，我想这里还是有很多技巧的…
那今天我们就说说鱼片如何做才能保证肉质滑嫩、口感细腻。
我们在餐厅吃的酸菜鱼一般都是草鱼、鲤鱼、白鲢、花鲢等常见淡水鱼，以及鲈鱼和武昌鱼等用做酸菜鱼的主料。
因为鱼肉本身纤维组织就比较细小，所以鱼肉本身就是比较嫩的，我们要想让鱼肉更加的滑嫩，那就要保持水分不要流失，这样鱼肉就会非常的滑嫩
下面我们就来重点的说一下处理鱼片的重要注意事项
一、鱼片的厚度控制在4毫米左右，太厚，鱼片不容易腌码入味，煮制时间也会变长，鱼肉也容易变老；太薄，鱼片会变散
二、腌制去腥
将鱼片冲洗干净，去尽血污，再用姜葱，胡椒粉，啤酒，盐码味5分钟
三、裹上面浆保持水分
取一个碗，磕入一个蛋清加豌豆淀粉50-80克拌匀，在和入鱼片中，抓拌上劲让鱼片均匀的裹上面糊就可以了
四、这是重点，鱼肉和汤的比例
必须要等到汤烧开，然后再下入鱼片。一定要均匀的一片片的下入，这样鱼肉才不会散掉，要注意不要鱼肉太多，汤太少。因为汤太少，热量急聚下降，这样就会导致淀粉不能糊化而脱浆，同时也延长了鱼肉在锅里的煮制时间，自然鱼肉也老了。
五、煮制时间的控制
把鱼片片下入锅中后，煮至大概9成熟就可以了，不要煮得太老。太老的话就没有那种滑嫩的口感了……
总之要想烹制出来的鱼肉细嫩，从片鱼、到腌制、再到上浆、煮制时鱼肉和汤的比例、以及煮制的时间长短，这都是需要我们用心去做的，只要你用心按照上面的步骤来做，基本上，做出来的鱼口感都不会差。
就给大家分享到这吧，喜欢的不要忘记给我点个赞哦谢谢
最喜欢的就是吃鱼了，首先鱼肉不会吃胖的哦，还有就是鱼肉鲜美听说吃鱼的聪明的哦。所以大家平时都要多吃鱼的哦。
酸菜鱼也称为酸汤鱼，是一道源自重庆的经典菜品，以其特有的调味和独特的烹调技法而著称。酸菜鱼以草鱼为主料，配以泡菜等食材煮制而成，口味酸辣可口；鱼含丰富优质蛋白，能提供人丰富的蛋白质、矿物质等营养；酸菜中的乳酸可以促进人体对铁元素的吸收，还可以增加人的食欲。
鱼片处理小窍门：
1、鱼片洗净沥干用干净的布吸干表面水份(如果操作环境干净，也可以不洗)。鱼片中放一点盐，用手抓捏至发粘。
2、放入一点料酒，用手不断抓捏到全部被鱼片吸收。
3、一点点的加入蛋清，每加入一次都用手抓捏到蛋清完全被鱼片吸收。
4、加入非常厚的湿淀粉。
5、不断抓捏到全部裹在鱼片表面，发粘没有水份，静置。
6、入锅前加入一些食用油拌匀。
酸菜鱼
原料：
泡菜、草鱼、葱姜、泡椒、盐、鸡粉、大油、胡椒粉、料酒、淀粉、大油、香菜
做法：
（1）准备好泡青菜 和草鱼。
（2）泡青菜洗净后切成碎丁。
（3）将泡椒剁碎，葱姜切沫，草鱼去鳞、鳍、鳃和内脏洗净。
（4）将草鱼去头 ，在尾部切上一刀。
（5）在鱼肉中抽出腥线，鱼头那头起刀。
（6）紧贴鱼骨将鱼身的肉片下，将鱼骨剁成块。
（7） 鱼头从中间劈开，从鱼背方向开始下刀，大约45度角。轻轻片下鱼腹上的大刺。
（8）用斜着把鱼肉片成鱼片，切好的鱼片再次用清水冲洗干净，并沥干挤去水分。
（9）片好的鱼片加入盐和料酒 胡椒粉用手抓匀，腌制20分钟。
（10）最后加入干淀粉，下手抓匀。不要用筷子拌，否则鱼片会碎。
（11）锅中注入大油，融化，下入泡椒碎煸炒出红油。
（12）加入葱姜煸香后倒入泡酸菜，煸炒均匀后加入盐和鸡粉调味。
（13）加入水，放入鱼头和鱼骨，大火烧开后撇去浮沫，转中火烧制10分钟。
（14）把鱼骨和鱼头捞入容器中，剩下的汤汁再次烧开，将腌制好的鱼片逐片放入锅中。
（15）待锅中汤汁慢慢沸腾，鱼片变色，就可以关火， 撒上香菜或者香葱即可。
以上内容就是小编分享的关于西红柿酸菜鱼的做法和步骤图.jpg”/>
