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汤净煺围子肉(1000克)、白糖(50克)、食盐(10克)、水发冬菇(50克)、味精(3克)、水发玉兰片(5克)、胡椒粉(5克)、豌豆尖(100克)、湿淀粉(25克)、葱(20克)、酱油(20克)、姜(10克)、绍酒(15克)、草果(1个)、芝麻油(10克)、八角(1个)、熟猪油(100克)。
（烹制方法）
1.将围子肉去骨，带皮切成大小均匀的块，用清水漂洗干净。炒锅上旺火，注入熟猪油，放入围子肉煸炒至水分收干，倒入炖锅内。炒锅上火，下猪油 30 克、自糖炒至起鱼眼泡时，烹入酱油，注入清水 1000 毫升，沸后倒入炖锅中，入食盐 5 克、葱姜(拍松)、草果、八角、绍酒，加盖，炖锅上小火焖 2 小时至熟。
2.将水发冬菇去脚洗净。水发玉兰切片，豌豆尖用沸水悼后晾凉。
3.把围子肉捞出，整齐码在扣碗内，皮朝碗底一面，冬菇、玉兰片扣在面上，上笼蒸 1 小时，端出翻入盘中，用豌豆尖围边。原汁汤 200 毫升回入炒锅内，加食盐 5 克、味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，浇在围子肉上即成。
小贴士：
1.炒糖色，宜用小火，不要炒糊。2.围子先煸、后炖、再蒸，质地软烂，咸鲜可口。
[风味特点]
红扣围子为云贵高原野味名肴，经炒、焖蒸三道工序制成，“红扣”，即蒸熟后又翻扣入盘，再用调味品着色，颜色棕红，故名“红扣”。成菜围子软嫩，咸鲜野香，色泽红亮，为冬令佳品。
