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活青鱼 1 条(1250 克)、 水发冬菇(5 克)、鲜笋(5 克)、 酱生姜(2.5 克)、酱瓜(2.5 克)、 红辣椒(5 克)、精盐(1.5 克)、 绍酒(25 克)、绵白糖(1 阴克)、 香醋(50 克)、生姜(1 片)、 葱(1 段)、酱油(5 克)、 湿淀粉(20 克)、清汤(75 克)、 熟猪油(50 克)。
(烹制方法)
1.将青鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净，血水沥干，用精盐 0.5 克在鱼身内外搓擦，放长盘中加姜片、葱 1 段、绍酒 5 克略腌。
2.水发冬菇去蒂，与鲜笋、酱生姜、酱瓜、红辣椒、生姜、香葱分别洗净。将冬菇、鲜笋、酱生姜、酱瓜、红辣椒分别切成 3.5 厘米长细丝，放盘内。
3.将青鱼放入笼内，置旺火上蒸约 10 分钟，视鱼成熟取出，滗去水分。
4.炒锅上火，舀入熟猪油 25 克，丢入五丝略炒，加绍酒(15 克)、糖、酱油、清汤烧沸。用漏勺将五丝捞出铺在鱼身上。锅内放入香醋，用湿淀粉勾芡起锅，浇在鱼身上即成。
小贴士：
1.鱼盘下垫筷子二根，上面放鱼，蒸时热气流通，鱼身受热均匀，且缩短加热时间，蒸约 10 分钟即可，不可将鱼蒸老。
2.在锅中调味时，醋要后下。
(风味特点)
1.南京清凉山东北侧乌龙潭的青鱼，头黑背青，故名乌背青鱼，其身圆肚白，肉嫩质肥，鲜美。四季应市，以冬季肉质为最佳。南京居民有一种习惯，每到腊月，几乎每家都要购上几条青鱼，用盐、花椒腌上数十天后，取出风干，谓之"咸干鱼"。蒸食之，别有风味;糟食之，腊香诱人。如果放上一些鲜肉后红烧，其鲜美腊香更是独具一格。如今，如果外地人来南京能有幸尝一尝这充满乡土风味的名菜，定会大快朵颐。
2."五柳居"是南京一只古老的传统名菜。此菜以南京乌龙潭所产乌背青鱼为原料，其肉嫩质肥，食之鲜香味美。相传明朝末年，有位隐士住在乌龙潭附近，每日在潭边五棵柳树下钓鱼取乐，慕渊明高义，日诵《五柳先生传》："先生不知何许人也，亦不详其姓字，宅边有五柳树，因以号焉。"自称"五柳居士"，创制此菜，流传民间，因而得名。"五柳居"卤汁红润，其味酸甜，鱼肉鲜嫩，清淡爽口。
