长治特产腊驴肉(长治腊驴肉是什么口味)

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  (主料辅料)

  鲜驴肉(250 千克)、良姜(85 克)、花椒(325 克)、白芷(85 克)、大料(325 克)、陈皮(85 克)茴香(325 克)、草寇(85 克)、食盐(1500 克)、桂皮(85 克)、砂仁(165 克)、檀香(85 克)、豆寇(165 克)、山植(85 克)、丁香(165 克)、五味子(85 克)、荜茇(85 克)、广木香(85 克)、草果(85 克)、肉豆蔻(85 克)、肉桂(85 克)、红叩(85 克)

  (烹制方法)

  1.将鲜驴肉按部位分开,顺骨缝切成 1—2 千克的肉块,在清水中浸泡12 小时左右,再换清水洗去血污。

  2.把汤锅洗净,放入清水,将水烧至 80℃时,下入驴肉加适量的食盐、花椒、茴香、大料等,继续烧煮约 3—4 小时出锅后,将肉块上的血沫、渣子涮掉,剔除余骨,晾凉。

  3.将晾凉的肉块,放入大砂锅的老汤内。放肉时,底层先放元宝肉,再放前肘、后时、后臀,中间放腱子、腰球,最后放肚厢皮、肋条等杂肉。然后加足食盐,并用纱布包好上述多种香料,填满冷汤,上压竹篦和石板,加汤没过肉块,煮沸后用小火焖煮 12 小时左右即成。

  小贴士:

  1.老汤要过筛澄清,然后再放入大砂锅中。

  2.煮肉时间长达 12 小时,中间要不断加汤。

  〔风味特点〕

  1.腊驴肉是长治名吃,据说长治腊驴肉在明代已驰名上党地区,特别是南街的黄扁孩所经营的腊驴肉尤为出众。产品不仅享誉潞州府八县(长治古称潞州),还闻名京、津、鲁、冀、豫、陕等地。

  2.相传,明太祖朱元漳之子沈简王朱模,在潞州皇城(陵园)居住,经常独自一人游荡街巷,访察民情,饥饿时就在小摊上吃些小吃,时间一长,他觉得香味浓郁的腊肉,配上薄如纸片的酥火烧别有一番风味。于是他就在每年腊月选精制的腊肉和酥火烧派专人送往京城,供皇后、皇妃、皇子、皇姑品尝。清光绪年间,是长治腊驴肉兴盛发达时期,其中以南街黄家、东街孙家、西街李家制作的腊驴肉最为著名。但李孙两家无后人继承,唯有黄家世代相传,腊驴肉制作秘方至今仍保存,形成了一套独特的制作工艺,1982年长治腊驴肉被评为山西省优质产品。

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