散文精选网网友提问：
为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？
优质回答：
说起蒸馍头，本人十六岁就会蒸馒头了。我老家是北方，北方人以馒头为干粮的，下午喝稀饭必须要吃馒头不然吃不饱的。本人蒸馒头到至今快二十年的历史了，我给大家讲解一下这个问题“面发的挺好，蒸出来的馒头却发死”是什么原因。
在家里蒸馒头发面，以前都是用老面团作酵引子，开了之后再加面，用碱水和面，面开了就可以做馒头了。现在有酵母粉了，直接用温水把酵母粉化开，比例按一千克面粉放五克左右的酵母粉，温水用三十度左右的水就可以了，和好面，上面盖一层保鲜膜再盖上盖子待发就可以做馒头了。活面时注意：夏天面活的硬些，冬天面活软些，正所谓“热胀冷缩”的原理。
面发了，馒头做好成型之后，要第二次发酵，做好的馒头用保鲜膜盖住继续发酵十分钟，发酵好之后上锅，佷多人蒸馒头都是等水烧开之后再上锅蒸，这样很容易烫死酵母，形成死面。可以冷水上锅又给馒头一次发酵的时间。
蒸馍头时间最少不少于四十分钟，包子可以略短一些，有时时间短了，也会成死面的。馒头蒸好关火之后，不要直接开盖出锅，锅内外的温差会导致馒头皮缩瘪，导致死皮，一定要蒸好之后再焖五分钟之后再出锅。就不会出现死面的现象了。
蒸馍头虽说是简单的事情，但是细节一定要注意，才能做的完美，这是本人在屋做馒头的一些心得体会，希望可以帮到您！
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最近在家，做面食上瘾了，各种蒸馒头、豆包；烙饼、水煎包，统统练习，技术提高了许多，把过去一直处理不太明白的“老面引子”、“蒸包子塌”、“蒸馒头死”的问题都解决了。
–为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？–
面发的挺好，这只是蒸馒头的第一步，还有下面4个步骤没有把握好。1、没有二次揉面
发好的面由于忽略了细节，缺少“揉”面环节，只是发了面，用了酵母，看起来也发起来了，实际上，耽误事的是没有揉面，蒸出来的馒头，看起来个头小，甚至“发死”。根本体会不到饧面、揉面后蒸出馒头的暄软、白胖。
为什么没有揉面？一般人认为现在发面容易了，面粉加上酵母，没什么难的，揉不揉都是蒸馒头；也有人认为，没必要费二遍事儿。
为什么要揉面？
面粉在发酵过程中，面团的内部会生大量的二氧化碳，通过揉面排气，把气泡挤出去，从外向里，多方向的反复揉，一般揉10分钟左右即可。揉过长时间馒头不暄，有的像“杠头”，太硬。2、二次饧面的时间不够
为什么没有二次饧面？
初学蒸馒头的人，特别不耐烦这个环节，认为不必要，或者蒸馒头时急着上锅蒸，三下五除二直接做出馒头剂子，简单揉成型立马入锅中蒸。也有把面揉成条，用刀切刀切馒头后直接入锅蒸的。
怎么二次饧面？
二次饧面，就是给发好的面，来一个二次发酵。制成馒头生胚后，还要放到比较温暖的地方（阳光下、暖气旁、温水蒸锅里），盖上保鲜膜或锅盖，进行二次饧发10分钟左右，让馒头变轻变大，这样蒸出来的馒头才更加暄软。3、蒸馒头时沸水入锅蒸我们揉好、饧好、做好的生馒头，坏在直接放入沸水锅中蒸，生馒头瞬间受热，也能出现塌陷死皮现象。蒸馒头采用冷水上锅可以避免蒸出的馒头发死。冷水上锅馒头随着水温逐渐上升受热均匀，还可继续发酵，不会发生馒头发死的情况。4、蒸好馒头立马掀开锅盖
蒸馒头时间到了后，打开锅盖的速度太快，应该是“焖”5分钟再“起锅”。过去我常犯这个毛病，蒸馒头定时一到，立马掀开锅盖，弄的馒头看起来“抽抽巴巴”的，眼看着馒头慢慢的“塌”下去，成了发死的馒头，像被冷水激了似的。
因为开锅盖早，把馒头蒸死了，太可惜，毁在最后“一公里”了。
总结一下：要想蒸出来的馒头不“发死”，掌握以上4个步骤，记住两个10分钟，一个5分钟，二次揉面、饧面各10分钟，蒸馒头时间到了，停火再焖5分钟。
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蒸馒头不仅要面发的好，蒸的时候也有技巧
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最近宅在家里不干别的，基本光玩面了。做为一个北方沿海城市居住的人，馒头可以说是我家里天天都要吃的主食。
不过以前家里很少发面蒸馒头，因为:
蒸馒头比较费事，市场上卖现成的特别多，而且价钱也不贵，比自己家里制作省事的多了。
蒸馒头发面是个技术活，如果发酵不到位或者发酵过头，蒸出来的馒头不好吃不说，很多时候会蒸成“死面疙瘩”。有一次我就心血来潮蒸过一次，结果出锅的那一刻馒头全都瘪回去了!而且一点不松软，凉后馒头特别硬，被媳妇调侃为蒸了一锅“地雷”。
为什么面发的挺好，而蒸出来的馒头发死
我丈母娘祖籍山东的，山东人蒸馒头的水平应该排在全国第一位。她老人家经常蒸馒头，而且馒头都可以被他蒸出“花”来。
我为了蒸馒头这事，跟丈母娘请教过多次，现在我家里蒸馒头也可以“得心应手”了!那么面发的挺好，为什么蒸出的馒头发死，我觉得是这几方面原因:
面发酵好后没有进行揉搓排气，直接就制成馒头的生胚后上锅蒸制，这样把馒头里的气体直接蒸里面，没有排出来自然会发死。
馒头按压排气制成馒头生胚后，没有进行醒制，直接开火蒸。因为揉面以后会把发酵面团里产生的气体排出，这时候面团里面不会蓬松，所以直接蒸制出锅会死。
急于揭锅:因为馒头刚蒸好的时候，锅里面的温度还极高，这时候揭锅外面的冷空气进入以后，导致锅内的馒头“热胀冷缩”变得发死。
蒸馒头的火候不到位，正常家里的煤气火候不够硬，所以要馒头锅上汽以后始终用大火来蒸，这样才能保证汽足，蒸出来的馒头才不会发死。
如何解决馒头发死的问题
发酵好的面团经过揉搓排气后，制成馒头生胚，盖上湿布在醒发20分钟左右。直至馒头生胚用手拿起来感觉变轻，这样才可以入锅蒸制。
蒸制的时间一般以馒头上汽以后15分钟为好，而且要始终保持大火蒸。蒸锅最好不漏气，可以用湿毛巾把锅边都掩盖住。
馒头蒸好后不要急于揭锅，静置个3分钟左右，让锅内的蒸汽凉下来，然后再揭锅即可。
经过这几个流程，只要面发的好，那么馒头就不会出现“发死”的情况。大家在家里可以试一下，基本成功率可以达到百分百!
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大家好，我是悦食萌点，我今天回答的问题是：为何面发的挺好，蒸出来的馒头却发死？
我自认为自己蒸的馒头已经挺好了，白嫩轩软，连馒头皮都是雪白光滑的，然而就是这么自信的我，前几天缺蒸了一锅死面疙瘩，这不仅使我感到羞愧，而且还是我“蒸馒头史”上的一大“污点”。有问题就要找到原因，就要去解决它，被馒头打败不是我的性格。
我琢磨了好久，也用同样的方法再去蒸馒头，也试了几种面粉，虽然过程是麻烦的，但是还好，原因被我找到了。接下来我就把我总结的经验跟大家分享一下：
一，面粉的筋度
我家里的面粉基本上没有买过，都是爸妈他们自己种的麦子，磨的面粉，我也经常称这面粉为“普通中筋面粉”。爸妈每次都是把最白的面粉留给我们，所以我每次蒸出的馒头都是非常的白嫩。就在年前我们回家接父母来过年，又捎回来一袋面粉，婆婆说这次的面粉是高筋粉，我没太在意。因为高筋粉是由蛋白质的含量决定的，不是凭感觉说的，所以我也就没放在心上。
我每次蒸馒头都是用一次发酵的方法，不要问我原因，因为我懒得揉面。我把面粉、酵母粉和水一起倒入搅面机，直接搅拌成光滑的面团，然后把面团放到案板上，搓长，切称馒头胚，蒸笼里放水，稍微加热至手温，我就把馒头放入蒸笼了，盖上锅盖，开始发酵。发酵至两倍大，直接开火蒸，大火烧开后，转中火，一共蒸20分钟，关火焖3分钟，揭盖锅盖，漂亮白嫩、蓬松宣软、表皮光滑的大馒头，映入眼帘。不可否认，我过年时蒸的馒头一直饱受夸奖，爸妈也说比卖的都好。
可是，意外来了。我那天突然想蒸豆沙包，揉好了面团，豆沙馅还没有弄好，我就想着那就用二发的方法吧，我把揉好的面团盖上保鲜膜，在室温下发酵。一次发酵后，面团非常的蓬松，中间也是充满透气孔，我继续的揉面排气、分剂子、滚圆、包馅，我包了6个豆沙包，又揉了10个圆馒头，然后放入锅中，二次醒发，醒发30分钟以后，我感觉馒头好像变大了1倍左右，我就开火蒸了20分钟，又闷三分钟，当揭开锅盖的那一瞬间，我差点崩溃。馒头居然跟我揉的造型一样大，一点也没有长大，摸硬硬的，表皮也是塌坑的小点点。这时候我突然想起了小时候听到的老话“馒头被gui捏了”。
后来，经过我的分析和实验，我发现馒头之所以出现这样的造型，是因为我当时用的面粉筋度真的非常大，我揉的时候就感觉特别难粘合，容易散开，而且比较难塑形，也就是我把它摁扁，它又马上鼓起来，不听话，这就是高筋面粉的作用，筋度特别大。想要馒头蓬松，就得把排气后的面团彻底松弛到位，那什么才算彻底松弛呢？就是二发后的馒头蓬松的比较足，用手指轻轻摁一下馒头胚，塌陷下去的部分不会马上蓬起来，这个状态就好了。很明显，我没有等到这个状态。
所以，如果蒸馒头一不留神用到了面筋比较大面粉，最好是选用一次发酵的方法来蒸馒头，这样不但节省时间，而且蒸出的馒头白嫩又蓬松，内部组织细密，会像面包一样蓬松。
二，温度的原因
屋里的温度严重影响馒头出锅后的状态。为什么叫出锅后呢？也就是说馒头在锅内是蓬松宣软的，膨胀的非常大，但是揭开锅盖把馒头拿出锅，它就以肉眼可见的速度回缩，这个原因就是热胀冷缩造成的。锅里温度高，室内温度低，低温会将刚蓬松起来的馒头“冷”回去。
所以，如果屋内的温度比较低，那么蒸馒头的时候，厨房的门关好，不要开油烟机，让蒸汽充满厨房，这样温度自然也就升起来了，揭盖锅盖的时候会有大量的热气冒出，这样馒头就不会回缩，依然会像在锅内一样蓬松宣软了。
三，酵母的原因
其实，这个原因是比较少见的。酵母打开后，每次用完都需要密封起来，然后放入冰箱冷藏，从而保存酵母的活性。酵母如果长期在室温内，那么它的活性就会降低，虽说用它揉好的面团一发很好，但是二发时酵母的后劲就不足了，会导致二发不起来，蒸出的馒头会出现死面，硬面的情况。
所以，总的来说，如果我们不买大包的酵母粉，这个情况就不会出现。小包的酵母粉才13克，蒸2次馒头就用完了，酵母的活性还没来得及下降，就被我们用完了。如果家里经常蒸馒头、做面包等发酵性食物，还是建议购买大包的酵母粉，但是切记开封后一定密封冷藏保存。
蒸馒头，看似很普通的活儿，但是却有人经常失败，这首先是经验不足的原因；其次是失败后没有更好的总结失败的经验，导致失败继续；最后，我们一定要认清面粉，好好的保存酵母粉，这样我们就会跟失败说“拜拜”
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