散文精选网网友提问：
哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？
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谢谢！很高兴能回答您的问题！
豆瓣酱作为“川菜之魂”是川菜中最不可缺少的调味品之一，比如我们吃的回锅肉、鱼香肉丝，还一有些火锅，都会加入豆瓣酱的，而豆瓣酱大多都会选用郫县的豆瓣酱，因为它不仅味道好，而且颜色比较鲜亮，炒出的菜味道，色泽都让人食欲大增，特别是豆瓣酱可以给所烹饪的美食增加鲜红油亮之色，让人看了都能多吃两碗大米饭。
在四川有很多地方都生产豆瓣酱，只是郫县豆瓣酱鲜为人知而已，现在郫县制做豆瓣酱的作坊，已经变成了成都郫都区了，而其它地区生产豆瓣酱的厂家大大小小都有很多家，而生产的豆瓣酱也大多是山寨的郫县豆瓣酱的，就像我们伊利地区产的白酒都可以叫伊力特曲。其实正宗的就那两家。
其实豆瓣酱在四川的种类品牌有很多，既然你想知道关于郫县豆瓣酱，那我就详细的介绍一下，在我们现在市面上销售的郫县豆瓣酱大致分两种，一种是郫县的红油豆瓣酱，一听这个红油就知道基本上油多，另一种就是袋装的郫县豆瓣酱，这种豆瓣酱又被称为老豆瓣，而两者根本区别就是，两者的发酵时间不一样，红油豆瓣酱发酵时间短，色泽油亮，做菜更能体现出他的红油来。而老豆瓣酱，色泽呈现深褐色，水分比较低，适合炖煮类烹饪。我们了解了豆瓣酱在来说说那个牌子的郫县豆瓣酱最正宗。
第一：鹃城牌红油豆瓣酱
“鹃城牌”郫县豆瓣，更名于1980年，其产品源于清代康熙年间（公元1688年），取其蜀国发源地成都市郫县城市＂鹃城＂的简称。产品工艺采用新鲜的“二荆条”伏椒和优质干蚕豆，经过切、剁、酿、酵、翻、晒、露等传统制作工序精酿而成，产品红润亮泽，独具浓郁酱香和酯香味，被称为＂川菜之魂＂。这种豆瓣酱也是全国销量最多，最广的，最常见的。
第二：绍丰和豆瓣酱
一九五八年，绍丰和响应政府号召，实行公私合营组建成为国营郫县豆瓣厂，革新定名地方国营，产量扶摇直上。从此随川菜的流传，郫县豆瓣也远销至世界各地，深得各国人民的喜爱。直到今天“绍丰和”郫县豆瓣已愈三百年的历史，而现在的掌门人-陈述承继祖业按照祖传工艺生产，经过360天的人工翻晒，其生产出的豆瓣酱色泽呈现红褐色，油脂明亮，深受当地人的喜爱。
第三：丹丹豆瓣酱
一听这个名字想必大家就知道了，没错这是宋丹丹老师给代言的一款豆瓣酱，这种豆瓣酱一看到有丹丹老师，那绝对是丹丹牌豆瓣酱了，丹丹品牌算是豆瓣酱品牌当中最年轻的一个，创立于1984年。虽说现在豆瓣酱工艺传承了三百多年的工艺，但是丹丹在生产方式上不断创新和改进，现在已经拥有了机械化“翻、晒、露”的豆瓣晒场，以及先进检验和科研设备，努力打造“川菜灵魂”的健康品牌形象。
第四：外祖母红油豆瓣酱
以光大三百年传统铭牌，铸造世界美食精品为目标，致力于传统美食同现代生物技术相结合。坚守初心，将永川风味发扬光大。
以上四种我我认为是郫县豆瓣酱最正宗的。总之不管你选用哪种豆瓣酱，我感觉都能将豆瓣酱的灵魂发挥到极致。还有很多私人的小作坊，也一样可以加工出百年味道的豆瓣酱，好的豆瓣酱要选用好的材料，好的工艺，而且要做到每个细节的把控，这样才得到我们想要的川菜灵魂的豆瓣酱。
也许再坐的你还有不同的品牌豆瓣酱，欢迎你在评论区留言，我们一起探讨，如果你喜欢我的推荐欢迎关注我，后期我还会更新更多的关于美食的文章，视频。
（以上图片来自网络，如有违规联系速度删除。）
其他网友回答
很高兴看到这个问题，因为我就是地道的四川人，现在父母就住在郫县，每次回家的时候都能闻到很浓的豆瓣味。
下面来说说郫县豆瓣。市面上的郫县豆瓣牌子很多，比较有名的牌子就是鹃城和丹丹。
郫县豆瓣具有辣重味，鲜红油润，回味香甜的特点，是我们四川人很喜爱的一种味道。郫县豆瓣的制作技艺已经被列为了国家非物质文化遗产名录，足以证明它的制作技艺的高超和味美，并且得到全国人民的喜爱。不过现在很多人都把红油豆瓣酱和郫县豆瓣酱混为一谈，其实两种的风味不一，前者制作起来没有后者那么繁杂。正宗的郫县豆瓣酱都需要经过翻、晒、露的一个过程，并且要至少耗费一年以上的时间才能做出来，如果是手艺不精的人，在前面三个过程中很容易造成豆瓣酱的变质，只有在一些精通制作工艺的人手中，才能将豆瓣酱的风味得到最大的发挥。
再来说说怎么挑选豆瓣酱。在超市挑选豆瓣酱，我建议题主就买我上面提到的鹃城牌和丹丹牌。挑选豆瓣酱的时候尽量挑选那些颜色比较深，没有红油的，因为颜色越发深厚，就证明豆瓣酱的晾晒时间越久，风味越独到。而且现在豆瓣酱的价格也是由豆瓣酱的年限来区分的，就和白酒是一样的。3年以上的可以算为特级豆瓣，整体呈深红褐色、油量有光泽、酱酯香最浓郁。正是因为制作的时间更长，所以也叫做老豆瓣，相对来说豆瓣的味道是更加醇厚，因此价格较贵。3-6个月的一般都是红油豆瓣，颜色为红色，略有油润光泽，做菜易上色。但是味型不是很丰厚，所以很多追求味型，同时追求色泽的食客和厨师，是将老豆瓣和红油豆瓣混合使用，这样做出来的菜能同时兼顾到色香味形。
其他网友回答
我是木子，给你靠谱回答。
先解释一下“正宗”这个词语，“正宗”一般是泛指学业技术技艺类的嫡传承继，也指传统的、主要的，个人觉得以“原创”一词更为恰当。
说起现在最有名的豆瓣酱，应该就属郫县豆瓣酱了，这是川菜中重要的调味品，它在香辣中融合了咸、鲜、酸等基本味，组成了川菜中独有的复合味，以它制作的菜肴咸鲜香辣、微带甜酸、醇厚不燥，受到了很多美食老饕的喜爱。
郫县豆瓣酱是成都市郫都区的特产，并成为国家地理标志产品，这主要源于其得天独厚的自然条件、当地优良的原料以及独特的酿造工艺。
郫都区属于盆地中亚热带湿润气候，在这种环境下，以内江产的小白蚕豆和双流县所产的二荆条辣椒为主料，通过翻、晒、露等传统工艺长时间精酿发酵而成的郫县豆瓣酱，达到色、香、味俱佳的标准，其成品具有：豆瓣酥脆化渣、酱脂香浓郁、油润光泽、辣而不燥、回味悠长等特点。
哪个牌子的郫县豆瓣酱是正宗的？
截止到目前，据不完全统计，在郫县境内生产豆瓣的厂家大大小小超过120家，被许可使用“郫县豆瓣”地理标志的厂家就超过70家。要说到最正宗的、最传统的、最原创的郫县豆瓣酱应该是“绍丰和”牌，它是国家商务部首批认定的中华老字号，同时也是四川老字号，中国成都国际非物质文化保护遗产展示的产品。
“绍丰和”创始于三百多年前，是在偶然的情况下发现生霉的蚕豆晾晒，拌合鲜辣椒而食，其鲜美无比，余味悠长，后经过几代人的发展遂以成郫县豆瓣。
“绍丰和”牌郫县豆瓣酱可能很多外地小伙伴们都没有听说过，耳熟能详的都是诸如：鹃城、丹丹牌等。就像木子使用的最多的也是丹丹牌郫县豆瓣酱，从我多年使用郫县豆瓣酱的经验来看，其正不正宗并不是最重要的，除了鹃城、丹丹牌，其他许可使用“郫县豆瓣”地理标志的厂家生产的产品也不是很差，这里最重要的是郫县豆瓣酱的分类以及使用技巧。
郫县豆瓣酱的分类
在分享郫县豆瓣酱的分类之前，我们需要先了解郫县豆瓣酱的制作工艺。
●郫县豆瓣酱的制作工艺
①选辣椒：一般选用郫县及附近的双流、仁寿、中江、盐亭等川东地区的二荆条红辣椒（以色泽红亮、肉头饱满、无霉变的为最佳），经过去把、清洗、盐渍、压碎、发酵制成辣椒胚。
②制作甜豆瓣：选用内江产的蚕豆，经过挑选、脱壳、浸泡拌入小麦粉、米曲、制曲发酵6个月以上制成甜豆瓣。
③正式制作豆瓣酱：辣椒胚加入甜豆瓣，放入缸池中通过翻、晒、露等传统工艺发酵三个月以上酿造成熟。
●郫县豆瓣酱的分类
目前市面上的豆瓣酱根据豆瓣的不同配比以及发酵的时间分三个等级，分别为：特级产品、一级产品、二级产品。
特级产品：一般发酵三年以上，颜色呈红褐色，油润有光泽，酱香辣香浓郁，每100克豆瓣酱中含有大约53克的水分，氨基酸态氮也最高，每100克大约含有0.25克。
一级产品：颜色呈浅红褐色，略油润有光泽，味道鲜辣，豆瓣香脆，每100克豆瓣酱中大约含有57克的水分，每100克中大约含有0.2克的氨基酸态氮。
二级产品：颜色呈红色或者浅红褐色，有光泽，有酱脂香和辣香，每100克豆瓣酱中大约含有60克的水分，每100克中大约含有0.18克的氨基酸态氮。
以上三类的产品主要用于制作各种川式烧菜。除了以上三类以外，郫县豆瓣酱根据蚕豆发酵、辣椒发酵以及配料自然发酵的不同还细分有红油豆瓣酱、火锅豆瓣酱等。
红油豆瓣酱：将辣椒胚和甜豆瓣拌匀后，不经过发酵或者只经过较短期的发酵，加入红油和香料调配而成，这种豆瓣酱色泽红亮，一般用来制作回锅肉、豆瓣鱼、麻婆豆腐等。
火锅豆瓣：多是用来制作火锅底料，毛血旺。
链接郫县豆瓣酱使用技巧
1.很多豆瓣酱在出厂前并没有经过粉碎处理，里面的辣椒和豆瓣都还很大，在使用时要将其剁碎，不然会影响菜肴整体的卖相以及色泽。有一些水分含量比较少，比如一级豆瓣、特级豆瓣，要用水将其稀释，炒制时不易糊锅。
2.在使用豆瓣酱时，跟多小伙伴往往是先用油将其炒出红油，这个时候油温不能太高，大约在100℃时（也就是我们所说的3~4成油温）放入，切忌大火，逐渐升温后，豆瓣中的红色素以及香味会释放出来，如果温度太高，豆瓣会被炒糊，其特有的香味和颜色也会被破坏。
3.在使用红油豆瓣酱时，因为其发酵的时间太短酱香味不足，可以加入一些一级豆瓣酱进行调配使用，增加菜品的酱香味。
4.购买郫县豆瓣酱时一定要买大品牌产品，不然也有一些假冒的豆瓣酱。
比如有些商家会增加大量的辣椒面增加辣味，如果在郫县豆瓣表面会有粉状的物质，说明是假的，正品一般是块状。
为了增加郫县豆瓣酱的重量，也有商贩会在豆瓣中加入大量的盐，如果口味会非常的咸，一般也是假的。
还有在豆瓣酱中加入面粉的，如果按正常的操作方法炒制还是出现粘锅现象，说明豆瓣也是假冒产品。
