科普校园┋螃蟹和虾煮熟了为什么变红？

小嘉宾：陈雪诗 乌市39中四年级2班
螃蟹和虾煮熟了为什么变红小苹果，我也来给你猜谜语了
小苹果：好啊好啊，听节目的小伙伴们可以一起来猜啊！快说说你的谜语的谜面吧！
小嘉宾：听好了！头插雉尾毛，身穿铁青袍，走进汤家庄，改换大红袍。打一动物
小苹果：啊？这个是什么啊？还会换衣服啊？换成大红袍？
小嘉宾：哈哈，是不是不知道答案了？再提示一下，汤家庄其实指的是锅里的热汤
小苹果：啊，我知道了！答案是虾，大虾对不对？
小嘉宾：答对了！但是有个问题我想不明白，虾煮熟后为什么会变成红色呢？
小苹果：嗯，这就是你的谜语中说的“走进汤家庄，改换大红袍”。其实这是一种化学变化。
小嘉宾：化学变化？虾都到锅里了，还能有啥变化啊？
小苹果：不光是虾，螃蟹也会有这种变化
小嘉宾：对，我看过妈妈蒸螃蟹，本来青灰色的螃蟹，上锅一蒸，就变得红红的。
小苹果：你说的这种煮熟了的虾、蟹外壳中，有一种颜色鲜红的色素，叫虾红素，也有叫它虾青素的，它是类胡萝卜素的一种。这种色素与蛋白质结合后，会因蛋白质的不同而转为黄、橙、紫、绿、蓝等颜色，当蛋白质破坏或者蛋白质改变了原来的性质，或者蛋白质与色素分离后，比如虾或螃蟹被煮熟了，颜色就会变回原来的橙红色。
小嘉宾：小苹果，你的意思是虾、螃蟹煮熟以后，会变红色，是因为蛋白质变了的原因？
小苹果：对啊，被高温蒸煮之后，蛋白质自然就会被破坏了。其实，含虾青素的动物不只是虾、蟹，许多甲壳类动物也用虾青素来装扮自己。有些小甲壳动物，主要含有虫青素，有一些蟹类体内含有蝶红素。这些色素，包括虾青素在内，都和胡萝卜素有类似的结构，它们大量而广泛地分布在自然界中。化学名称叫酮类胡萝卜素，它们是“虾兵蟹将”这类动物所含色素的主要成分。
小嘉宾：但是，活着的这些虾兵蟹将的颜色，却不太一样啊！
小苹果：嗯，是的，由于种类不同，环境的差异，虾兵蟹将的颜色的确有所不同。但是不论活着的“虾兵蟹将”是什么体色，只要把它用甲醛浸泡或者加热，都同样会变成红色。这是因为生物体内的色素蛋白质，在受热的时候发生变性，原来同蛋白质结合在一起的色素“逃”了出来，才显露出红色。另外，死后的虾蟹，由于体内的蛋白质变性，色素逃离，也会使外壳变成红色。