散文精选网网友提问：
怎样炒猪大肠能使口感比较脆？
优质回答：
按这种方法炒出来的猪大肠又脆嫩又爽滑？
今天教大家如何做猪大肠才脆？先说说重点：猪大肠一定要先蒸熟或煮熟，哪怕是焯水半熟状态也可，下大肠炒的时候切记必须全程大火，不然咬不动的亲们啊！
1、用米醋和盐清洗肥肠里外后，用面粉揉搓一分钟，清洗干净；
2、处理好的肥肠放入高压锅，加葱节，蒸20分钟。过冷水，改斜刀；
3、肥肠裹干淀粉★，过油。爽脆有嚼劲，这里就是关键点；
4、调汁：葱姜蒜，盐，白糖，鸡精，料酒，生抽，米醋，干淀粉；
5、净锅入少许油，加入豆瓣酱，泡辣椒，炒香。下调汁，肥肠，青蒜、木耳、尖椒等蔬菜，改为大火快速翻炒；
6、装盘，撒上葱花和香菜；
名厨在这儿：猪大肠有润燥、补虚、止渴止血之功效，因其性寒，凡脾虚便溏者忌食。注意下肥肠翻炒时油一定要旺！
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肥肠口感脆又两种风格，一种是生爆非常的脆爽，一种是干煸肥肠的酥脆。
一、干煸肥肠
干煸肥肠首先要将非常卤熟，卤熟后的肥肠切成块，大火煸炒后，至表皮酥脆，这样炒出来的非常才能达到酥香的口感。
二、生爆肥肠
生爆肥肠要达到脆嫩的口感，所以煸炒时火力要大，爆的时间不能太长，达到脆爽的口感。
肥肠小贴士
【种 类】包括大肠和小肠
【特点特征】大肠管径较粗，肌层较厚，黏膜表面光滑，无肠绒毛，又称肥肠，是烹饪利用的主要部位。小肠肌层很薄一般用来作肠衣。
【烹调用途】烹饪应用较多的是猪肠、羊肠、牛肠。适用于爆、炒、烧、拌、卤、酱、煨等烹调方法，如：火爆肥肠、九转大肠等。
【品质鉴选】新鲜、无损伤、无污物、形体完整。
【注意事项】若呈绿色或灰绿色、组织软、无韧性、易断、有腐臭者不能食用。
【保管保鲜】短时低温冷藏
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怎么炒大肠才会爽脆？十年从业厨师郭主任告诉你，只讲核心干货，完全原创。
说到大肠，真是让人又爱又恨。猪大肠油脂丰富，香味四溢。但是如果洗不干净，那臭味也是臭漂千里啊。
大肠的烹饪方法总结也就两种，一是爆炒，二是卤制。如果想要大肠爽脆，那是必须爆炒才能达到的效果。而爆炒又分生炒和熟炒。郭主任下面讲讲具体的操作要领。
1、生炒大肠
生炒一般用于饭店，因为饭店的火力旺，一般可达一千度左右，适合猛火快炒，在炒的过程中，水分挥发迅速，大肠焦香爽脆。这也是为什么我们在饭店吃的菜，在家里很难做出来同样的味道。
生大肠洗净后，切寸段，锅烧热下底油，爆香葱姜，再倒入生大肠段，迅速翻炒约1分钟，即可达到断生，离火下入青椒，炒勺加入盐、白胡椒、生抽、老抽、料酒、白糖、鸡粉、清水，搅拌均匀倒入锅内，稍微翻炒，勾流水芡，点明油即可出锅。这时候大肠刚刚断生，表面缩紧，达到了我们要的爽脆的口感。
2、熟炒大肠
这个方法一般在家里比较实用，也是郭主任主要推荐的方法。
大肠洗净后，锅内加水、葱姜、大料，水开后下入大肠、料酒，煮大约15分钟，待大肠完全熟透，捞出放入冷水浸泡，这一步主要是将大肠表皮收紧，达到脆的口感。
起锅烧到冒烟，下宽油，葱姜爆香，下入大肠段，稍微翻炒，加入料酒、水、盐、鸡精、耗油、白胡椒，烧开，勾芡即可出锅。这时候大肠外面爽脆，里面香嫩。
其实大肠爽脆，就是因为大肠表面收紧，吃的时候有韧性，除了郭主任上面讲的两种方法外，也有先过油的方法，也能起到同样的效果。所以餐饮没有墨守陈规，只要懂得其中原理，方法是多种多样的。
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我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，职业也是餐饮。开过店，打过工，喜欢喝茶聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！
