散文精选网网友提问：
猪大肠怎么煮才不会“缩水”？怎么做才好吃？
优质回答：
大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于各种肉类食材的做法有着丰富的实战经验，猪大肠怎样煮才不会缩水，怎么做才好吃？
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前言
首先针对这个问题，很多人的回答都是模棱两可的做法，并且对于大肠如何煮才不会缩水的讲解都是不正确的，还有人说猪大肠是焖熟的，这其实很滑稽，因为这需要多少的开水才能焖熟一套肠子，猪大肠下入锅中的时候就会立刻让锅内的开水降温到100摄氏度以下，而这样的温度是不能焖熟肠子的，尤其是像猪大肠这样油脂较厚的食材，只能是把肠子表面烫熟而已，所以在餐饮行业中猪大肠怎样煮，才能够实现不缩水掉秤呢？下面就看看卤菜店的做法，你一定会有很多的收获。
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猪大肠不缩水的秘诀【纯商业版做法】
这里咱们先假设猪大肠都已经处理干净【在文章下面在讲解猪大肠的处理方法】，那么如何煮猪大肠才会不缩水呢？秘诀有两点，分别是：
第一点：“响边水”时下入猪大肠
要想猪大肠在煮的时候不缩水，最重要的就是煮大肠的火候，而这个火候实际上并非是以火苗的大小而定，而是以锅内的水的沸腾状态而定，而我们煮猪大肠的时候不需要将水烧开，原因就是猪大肠下入到烧开且沸腾的水中，就会一定程度的出现缩水情况，只不过是这个时候不明显，所以我们避免猪大肠缩水，最好是在水没有烧开的时候，而这个节点就是“响边水”，也就是锅内的水快要烧开，但是还未烧开的时候，锅边的水会发出声响且有很多密集的小气泡。
在锅内水的这个状态下，下入猪大肠是不会出现缩水的情况的。
第二点：“泡熟”猪大肠
这里讲的泡熟猪大肠，并非就是关火让猪大肠在水中浸泡，而是指的煮大肠的水的状态，大肠下入锅中后，我们需要立刻调整火候，以水面冒“小骨朵”为准，而这个时候锅内的水其实是烧开的状态下，稍微一加大火候，水面就会沸腾的十分厉害，所以我们避免大火煮造成大肠缩水，就必须用这种似开非开的水煮大肠，而这也是卤菜中最常用的一种卤肉的方法，可以最大程度提高成品卤菜重量，减少肉类食材原料缩水的方法。
除此之外，任何其他的猪大肠不会“缩水”的方法都是不正确的。
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猪大肠要如何烹饪才好吃
猪大肠本身就是比较重口味的食材，凡是喜爱的人无论怎样做都会喜欢，所以猪大肠想要做得好吃的前提就是一定要将猪大肠清理干净，但是切记一点，猪大肠内部的肠油不要全部清理掉，最好是留少许的肠油，这样才是猪大肠美味的根源。
猪大肠处理方法：
首先翻大肠，去除掉过多的肠油，然后加入适量面粉，盐，小苏打【食用碱，白醋】，反复搓洗几遍，直到大肠表面无粘液为止，最后在冲洗几遍即可。
猪大肠的做法
清理好的猪大肠冷水下锅进行焯水处理，加入葱姜和料酒，大火烧开后立刻关火就可以。
提示：猪大肠焯水不需要煮很久，水开即可关火，若不关火那么猪大肠就会出现缩水掉秤。
卤大肠香料配方
八角3克，桂皮2克，砂仁2克，白芷2克，小茴香5克，花椒5克，良姜3克，白扣1克
以上香料配比可以卤煮6-10斤的猪大肠，然后在卤猪大肠的时候，加些盐，鸡精，老抽，料酒即可做出一个很好的味道。
写在最后：因为猪大肠本身味道就很好，所以无需过多的调料加工，简单的香料更能凸显猪大肠的美味，这样卤出来的猪大肠，我们可以放凉后蘸蒜泥吃，也可以用于爆炒。
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其他网友回答
第一，处理肥肠也有很大的关键作用。
首先要把新鲜的猪大肠首先要把新鲜的猪大肠用生粉加盐浸泡20分钟，然后用手来回抓洗，其实大肠里边的异物和油脂不需要洗的太干净，我们只是要把大肠里面的脏东西洗出来，不是把大肠里的油脂全部洗掉，如果洗掉的话，只会剩下一层肠子的皮，会影响口感，吃起来不Q弹，这样反复冲洗三四遍。
这时其实闻起来还是有一股子臭味，那个万其实是去除不掉的，我们只需要把肠子里的一些脏东西洗出来就可以，如果你要把肠子里的油脂全部去除，就是现在煮的话也已经缩水了。
第二，煮大肠闷才是关键。
煮大肠必须要煮两遍，第一遍冷水下锅，葱姜花椒，倒入一罐啤酒去腥，水开后把浮沫打掉，然后捞出放入冷水盆里。
我们煮大肠的关键是在于闷，这个办法我用了多年，如果在家里煮的肥肠非常少的话，我们可以多放点水，大家都不相信水烧开后把火关掉，就可以把大肠闷熟，因为蒸煮的时候，锅里的温度特别高，大肠会出油，这样会形成一个热的效应，即使一个小时以后，锅里的温度才会慢慢降下来，所以我们中断它成熟的时间，让大肠一层一层的熟，这样煮熟的大肠才不会缩水。
如果你是专业做肥肠买卖的，这样煮的生肥肠可以出七两五的熟肥肠，如果你不专业的话，一斤才出四五两， 这样你就很难赚到钱。
第三，我们煮肥肠，只是要把它煮熟即可，然后进行二次加工，我们可以按自己的口味做不同的菜肴，比如干锅肥肠，香辣肥肠，木耳烧肥肠，也可以爆炒，等等
其他网友回答
谢谢邀请。今天刚好买了猪大肠回家，清洗干净以后，做了一道酸辣肥肠，并没有缩小。
肥肠会缩小我认为有两个原因。第一个是肥肠里面有很多的油脂和其他东西。没有摘除的话，大火一炒，油脂会转变成油，自然会变小。第二个原因是肥肠的水分被炒干了。水分一干，肥肠变得又硬又干，看起来也缩小了很多。
怎么样避免它缩小，在我们清洗的过程中注意几点就可以做到了。
首先，要将肥肠的里面翻出来，把里面的淋巴等杂物清除，油脂太多话建议也适量的摘除。毕竟太多油的菜吃着对身体也是不好的。杂物清除后，喜欢用盐的放盐，喜欢用醋的放醋，把肥肠清洗干净再重新翻面。这样做，不仅让肥肠更干净没有异味，也让肥肠的里面充分吸收了水分。
第二点是清洗好肥肠以后，一定要焯一下水。肥肠焯到八成熟就可以了。这样炒菜的时候，爆炒几下肥肠就熟了，就不会出现水分被炒干的现象。自然也不会缩小了。
以上便是我认为肥肠缩小的原因和建议。你们有不同的意见和建议吗？欢迎在评论区留言评论。
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