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猪肝怎么做不腥不腻，有什么窍门吗？
优质回答：
窍门是有的，腥味的主要来源在于血水，其次是筋膜，懂得如何处理去除，吃起来不仅没有腥味，还不用担心残留的毒素。而说到不腻，我得理解是好吃！一端上桌，大家尝了一口，嗯…嗯~不错，转眼间只剩下空盘，和残留的酱汁！那么要做到这种效果，必须得合理得搭配食材，以及放什么调料最佳？
先解决猪肝怎么去血水
猪肝若是处理不佳，有种奇怪的味道，或者说是腥臭味吧！其次，要知道猪肝是猪的解毒器官，所有的毒素代谢物都是从中分解，所以食用前必须处理得当，去除残留的毒素，才不会导致食候出现肚子疼，或者腹泻等现象。
1、猪肝整块的处理法：适用于卤制和白灼。整个的猪肝相对难处理一些，毕竟内部难接触到，所以靠谱的方法是，先清洗两遍去除表面的血水，然后在清水中加入白醋，放入猪肝浸泡两个小时。
注意：清水调制白醋的浓度为5%，也即是清水是2斤，白醋要放50克。目的是加快血水的渗出，和有一定的杀菌作用，以及可消除猪肝的异味。
2、猪肝切片的处理法：个人比较推荐猪肝切片的，去除血水变得简单多了，主要有3种方法。
（1）、生洗：猪肝先用清水抓洗两三遍，去除大部分血水，然后再放入啤酒，或者白醋，加一小把盐浸泡半个小时，最后，再用清水冲一遍，挤干水分，基本上猪肝很干净了。
（2）、焯水：这一步可能争议很大，却是最高效的方法。回想一下，炒熟的猪肝时是否表面粘着颗粒状？有没感到不好看？其实就是血水产物，焯水能去除得比较彻底。猪肝冷水下锅，倒入适量的料酒去腥，大火煮沸，撇去浮沫后立即捞出，避免过熟变老了。
（3）、滑油：是饭店里常见的处理方法。猪肝片先抓洗两遍，腌制备用。然后锅中放入宽油，将油温升至6成热，倒入猪肝滑油至变色，六成热即可捞出。如此一来，猪肝表面油滑，不易脱浆，再次回锅炒时色泽明亮，口感也嫩滑。缺点也是有的，放那么多油滑猪肝，显然不适合在家庭操作，所以下面将分析简单高效的做法。
爆炒猪肝>家庭版（不腥不腻做法）
主料：猪肝250克。
配料：青红椒、蒜苗、姜蒜、花椒、干辣椒。
调料：盐、料酒、胡椒粉、生抽、陈醋、豆瓣酱、蚝油、白糖、淀粉。
【制作步骤】：
一、猪肝前期处理。
●猪肝剃去白色筋膜，切成薄片，你能切多薄就薄，容易入味和易熟。然后放清水抓洗几篇，再浸泡淡醋水半小时，之后充分沥干水分，后续才能吸收进调味料。
●猪肝放入碗中，加入3克料酒去腥，2克胡椒粉去腥增鲜，少许的老抽上色，适量的干淀粉。然后顺时针搅拌均匀，搅拌的时间不低于一分钟，才能使调味料融入猪肝，最后倒入少许的食用油拌匀，腌制20分钟左右。放油的好处是不容易粘锅，其次是不会脱浆。
二、辅料改刀备用。
●2个青椒和1个红椒，切去头蒂，去除辣椒籽，以免影响美观，切成滚刀块，或者是你喜欢的形状都行，但不能切得过大，难熟啊！
●大蒜2瓣切片，生姜切片，蒜苗一小把，斜刀切成长段。
三、调“爆炒酱汁”！
●爆炒猪肝讲究的是火候猛，烹制的时间短，全程一气呵成！那么在依次放调味时，势必耽搁了不少时间，事先准备好酱汁是非常有必要的。
●碗中放入生抽8克，料酒10克、蚝油3克、胡椒粉1克、陈醋3克、少许老抽、盐、白糖搅拌均匀成酱汁。
四、猪肝烹饪过程。
●起锅烧热，放入多一些油，不然炒出的猪肝没有光泽，干巴巴的。将油温升至六成热，放入姜蒜片爆香，转小火放入花椒、干辣椒、豆瓣酱，炒香煸出红油。
●放入辣椒，转大火翻炒至变色，稍微变软时，倒入猪肝。
●依旧是保持大火，快速翻炒30秒，放入青蒜苗，倒入调好的酱汁，大火翻炒均匀，猪肝变色后，即可出锅装盘！
爆炒猪肝自我点评：猪肝色泽油亮，口感嫩美！不腥不腻，而是咸香适口，辣度中等带有些许麻！辣椒爽脆多汁，开胃消食！另外，酱汁拌热米饭超棒的！
常见的问题
①、猪肝为什么要抓洗再浸泡？
理由：猪肝切片后，血水随着渗出依附在猪肝片两面，先抓洗两遍，主要是去除外部的血水。如果没有如此操作，直接浸泡的话，刚放入水中水质就浑浊不堪，怎么能把血水排出呢！其次，浸泡则是把猪肝内部残留的血水逼出来。
②、猪肝为什么要充分沥干水分再腌制？
理由：猪肝切片清洗后，堆积一起时缝隙多而宽，如果没有用手用力挤压，水分难以沥干的。问题随之而来，猪肝残留过多的水分，意味着含水量饱满，那么则吸收调料的效果变差。这还不是重点，关键是腌制时会“泄水”，导致炒时脱浆了，不美观且不入味。所以，猪肝只有充分沥干水分，才能与调料完美的融合。
③、为什么“我”炒出来的猪肝有异味？
解决方案：
▲猪肝要购买新鲜的！那么什么样的猪肝质量好？主要有3个要点：一看二摸三闻。即是要看猪肝的色泽为鲜红有光泽的，摸猪肝时表面有弹性，不粘连、无水肿、硬块，闻猪肝没有刺鼻的异味，而是有血腥味的才是好猪肝！最后，建议早上去买，猪肝才新鲜。
▲猪肝要切去白色的筋膜，以及彻底洗干净。
▲料酒和胡椒粉、姜片都是去腥的法宝，适量的加入效果效果很好，其次陈醋的作用也不能小瞧，不仅能去腥解腻，还能增香呢！
小贴士
1、猪肝用啤酒浸泡效果更佳，去血水的同时且去腥。
2、腌制猪肝时不能放蛋清，否则会脱浆。
3、猪肝腌制的时间稍微延长，炒熟后不仅入味，还嫩。
4、炒猪肝时油的量一定要足，色泽才光滑漂亮。
5、姜蒜片要先爆香，才能放入干辣椒和花椒，不然后者容易糊了。
6、辣椒炒至五成熟时，放入猪肝爆炒，出锅时青椒爽脆。
7、猪肝不易过熟，刚刚变色时的口感最佳。
8、蒜苗是这道菜的点睛之笔，可多放些。
结语
猪肝要爆炒和带有麻辣味，吃着开胃下饭。好了，本次介绍到这里，如果对你有帮助，不妨点赞支持下，感谢！
图片和内容为佘小厨原创，严禁搬运盗图。
其他网友回答
猪肝怎么做不腥不腻，有什么窍门吗？
猪肝的营养十分丰富，而且制作方法也很多，煎、炒、煮、卤，怎么做都好吃。
但是猪肝的腥味也特别重，处理得不好的话，味道也很少有人能够接受。
我们家经常炒猪肝，去腥的方法也不难，没有别人说的那么复杂，又是泡又是煮的。
下面跟大家分享一下芹菜炒猪肝的做法，一边分享制作步骤，一边了解怎么去腥。
家常芹菜炒猪肝的做法
炒猪肝一定要注意一个诀窍，使用猛火爆炒，因为好吃的猪肝，嫩滑爽口，一口咬下去非常鲜嫩，所以炒猪肝的时间必须要短，炒断生就可以了。千万不要炒时间太长，猪肝一炒老了，就完全失去了口感，犹如嚼蜡。
一、食材清单
猪肝300克，芹菜200克，红辣椒半个，姜蒜适量，花椒粒5粒，盐，鸡精，白糖，老抽，生抽，生粉适量，料酒，花生油适量
二、制作方法
第一步：把猪肝用清水洗干净，切成薄片，放入盐，鸡精，老抽少许上色，生抽适量，白糖少许，生粉，料酒，花生油少许。搅拌均匀，腌制10分钟。
小提示1：猪肝一定要越薄越好，腌制的时候就能去除大部分腥味。炒的时候也可以快速断生，减少爆炒的时间，让猪肝更为嫩脆，口感更好。小提示2：此处放料酒的目的就是去腥，只要用料酒腌制过后，腥味就基本上去得差不多了。
第二步：芹菜洗干净切段，红辣椒切丝，姜蒜切片。
第三步：芹菜和红辣椒用沸水煮半分钟，断生后捞起控干水分。
小提示：把芹菜先煮断生的目的是为了减少炒菜的时间，猪肝不能炒太久，所以芹菜先烫熟就是最佳方案，不过芹菜也是很容易熟的，我炒的时候会偷懒省掉这一步，问题也不是很大。
第四步：起锅开大火烧油，油温8成，冒青烟以后，下入姜蒜片，花椒粒，爆香，下入猪肝，一顿爆炒，猪肝会快速的变色，只要看到颜色完全变了，说明马上就要熟了。
小提示：加入了姜和花椒粒，也是有去腥的功能，能做到这一步，基本上就万无一失了。
第五步：放入芹菜和红辣椒，快速翻炒，速度一定要快。如果能翻锅就是最好的，能均匀的使菜肴受热。
第六步：把提前准备好的芡汁淋在菜上，稍微加热几秒后，立即翻炒均匀起锅装盘。
芡汁的调制：碗里装入生粉，盐，生抽，鸡精，加入少许清水，搅拌均匀成比较稀的糊。
芹菜炒猪肝就制作完成了，这样炒出来的猪肝，又鲜又嫩，没有腥味，还脆嫩十足。
如果说这样还是觉得猪肝有腥味的话，那么还有一个方法，就是在下芹菜之前，放一勺郫县豆瓣酱，翻炒均匀后，在下芹菜，有了豆瓣酱，猪肝的腥味一定不复存在，可以放心的吃了。
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其他网友回答
看到这个问题，不仅让我想起我的师傅。我从烹饪学校毕业后，去酒店实习的第一位师傅，就是以烹饪传统老菜【熘肝尖】而闻名。
他做的【熘肝尖】具有入口“嫩而不生，咸鲜适口”的特点。他处理猪肝也堪称一绝！有幸跟他学习了两个多月，基本他制作【熘肝尖】的流程还算掌握。虽然这么多年过去了，但是【熘肝尖】一直是我的拿手菜之一。
猪肝不腥的窍门
猪肝因为是猪的消化、排毒器官，自然不可避免的带有血水和腥味，如何去除猪肝的血水和腥味，是制作猪肝的“重中之重”。那么看看我是怎么处理猪肝的。
清洗浸泡的窍门
简单的清洗浸泡，其实并足以去除猪肝的腥味，而且长时间的浸泡，猪肝发白吸水过多，影响口感，也浪费时间。
其实最简单的方法，就是把新鲜猪肝洗净后，切成厚薄均匀的片，然后抓点小苏打抓拌几下。最后用清水漂洗干净即可。
这个是最简单有效的方法，而且这样处理出来的猪肝，颜色上也比较漂亮。
2.调味去腥
凡是制作猪肝类菜肴，一般都会加一些比较重的调料来去除腥味，尤其是辣椒之类的。
但是对于不喜欢吃辣椒的人群，这个就不能享受到猪肝的美味了!
其实最好给猪肝去腥的办法，就是用白酒来代替料酒。因为白酒比料酒的酒精度数大，也有独特的香味，正好可以有效的去除猪肝的腥味，而且可以给制作出来的猪肝带来特殊的风味。
基本掌握这两种方法，猪肝肯定不会腥。制作不腥不腻的【熘肝尖】
【主料】猪肝
【配料】葱姜蒜，尖椒或蒜苗
【调料】盐，生抽，白糖，陈醋，水淀粉，蛋清或蛋黄一个，白酒，干淀粉，胡椒粉
【做法】
新鲜猪肝洗净后，剃去表层白色的筋膜。然后片成0.5cm左右厚的片，放入盆中。加入2-3克小苏打抓拌均匀，静置2-3分钟后，入清水中漂洗干净。
把控净水的猪肝，加盐、白酒、蛋清或蛋黄一个、胡椒粉抓拌均匀，撒上干淀粉拌均上浆。
锅中入油，油温七成热时，把猪肝逐片下锅，炸制浮起变色即可捞出控油。
锅留底油，爆香葱姜蒜下入尖椒炒香。用生抽、白糖、陈醋、水淀粉调一个碗芡。把猪肝下锅，沿锅边淋入白酒，锅中火起后，泼入碗芡翻炒两下让碗芡包裹住猪肝即可出锅。
【制作小贴士】
猪肝的外皮的白色筋膜，一般咬不动，影响口感必须剔除。清洗猪肝小苏打的量，一般一小勺即可，但要抓拌均匀后静置一会，在用清水漂洗。小苏打本身还有嫩肉的功效！
腌制猪肝也可以选择用料酒，效果也不差多少。猪肝下锅沿锅边淋白酒，锅中起火不要慌，直接泼入碗芡翻炒两下即可出锅。特别有大厨的成就感。
这道菜比较重视火候，但是家庭制作也一样成功。猪肝不喜欢过油，也可以选择焯水，口感能稍微差点，不过也一样的美味。
其实给猪肝上浆，蛋清或蛋黄都可以不加，淀粉换成干面粉也是一样。干面粉的吸水性比淀粉要高，包裹猪肝能包紧，就是口感略硬罢了。
猪肝一定不要为了追求口感，而导致不熟有血水。毕竟是猪的排毒器官，可能有有害物质，所以一定要做熟。
【特点】
猪肝滑嫩，如果咸鲜微酸，有白酒和香醋混合的香味，特别值得回味的【经典老菜】。
关于猪肝如何制作不腥不腻，这个问题就和大家分享到这里。大家如果有好的猪肝处理办法，欢迎留言评论。
