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猪肉大葱包子馅怎么调？
优质回答：
猪肉大葱包子馅这样调，鲜嫩多汁肉馅成团，比外边买的好吃多了。
我今天就和大家分享一下肉馅怎么调，让你在家也能做出酒店的味道。首先我们要从选择肉馅开始，肉馅选择上我们不能选择肥肉过多的肉馅，肥肉都是脂肪而脂肪没有吸水性，只有瘦肉当中的肌肉纤维才有吸水性，所以我们做包子馅最好选择瘦肉较多的肉馅。在和大家说一下包子馅鲜嫩多汁的原理，肌肉纤维吸收水份，预热收缩把吸收的水份挤出，这样我们就可以吃到鲜嫩多汁的包子了。
肉馅的肥瘦比例最好是在2-8或者3-7之间，就是肥肉20%瘦肉80%或者肥肉30%瘦肉70%，肉馅太瘦吃起来口感发干，太肥吃起来很腻。另外猪肉大葱馅葱的比例不应该超过二分之一。下边我就和大家分享一下猪肉大葱馅具体的调制方法吧。
猪肉大葱馅配方：猪肉1斤，大葱4两，姜末2钱，料酒2钱，生抽3钱，老抽3钱，盐1钱，味精2克，鸡蛋清1个，清水适量，五香粉3克，香油1钱，色拉油2两。【1钱等于5克】
制作方法：肉馅中加入少许盐搅拌均匀，倒入少许清水继续搅拌，直到肉馅成泥状黏手停止加水即可。大葱切成葱花加入到肉馅中，加入姜末，五香粉，生抽老抽，料酒，味精拌匀，在加入蛋清搅拌至蛋清和肉馅融合，最后加入色拉油和香油拌匀肉馅就做好了。
小提示：所有搅拌方向都要保持一致。如果肉馅稀了可以在加入油脂之前放置20分钟，生抽用来提鲜，老抽用来上色。
包子皮配方：富强粉500克，酵母7克，泡打粉7克，糖50克，色拉油少许，清水适量。
制作方法：面粉和泡打粉拌匀，酵母先用水化开，再倒入面粉中加入适量的清水，和成面团。包好的包子一定要醒发20分钟再蒸。
小提示：酵母化开可以避免出现死面的情况，包子蒸的时候水要开，水开了蒸包子不容易塌。
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把猪肉馅加葱末，姜末，十三香，盐，鸡精，味精，小磨香油，生抽，老抽，清水适量，另加鸡旦一个，按顺时针搅拌即可，如图。
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我特别喜欢带馅的食物，尤其是包子和饺子。2000年左右的时候，因为工作关系，经常去山东明水一带，那里就盛产大葱。而且明水的大葱葱白能有一米，生吃都感觉到脆甜。虽然以前也经常吃大葱猪肉包子，在山东才是吃到了正宗的大葱猪肉包子。
【大葱猪肉包子】山东人做的最地道，这个“毋庸置疑”，因为人家的原料好。后来有幸找了个祖籍山东的丈母娘，他包包子做面食堪称一绝。尤其是【猪肉大葱馅包子】，给大家介绍一下丈母娘版的【猪肉大葱馅】如何调:
选料
【猪肉大葱馅】的大葱，应该是“重中之重”。必须选择那些葱白长，味道不太辣，能够生吃不发艮的。而且只选择葱白部位，葱叶和大葱的心扒出来备用。
猪肉最好选择五花三层的五花肉，或者猪的梅肉。这样的肉比较嫰，肉的纤维不粗，所以吃起来口感好。
调馅
猪肉大葱馅的调馅分两种:一，生馅。二，熟馅。
一，生馅的调制
猪五花肉馅一斤，大葱白200克，盐3克，鸡精3克，甜面酱5-10克，生抽10克，白糖5克，蚝油10克，十三香3克，花椒，大料，姜适量，花椒水。
首先把花椒、大料，还有扒出来的葱心以及葱叶，与凉油一起入锅（一般一斤肉馅视肥瘦度加一两左右的油），小火慢慢炸香使其香味散发出来，然后关火捞出里面的残渣，留油晾凉备用。
把肉馅中加入调料和一点姜末，搅拌均匀。然后分次打入花椒水，直至打至肉馅稀稠上劲。（如果有猪皮冻更好或者加一个浓汤宝）
把葱白切成小指甲盖大小的丁，加在肉馅里面拌匀。倒入?好的油拌匀，即可开包。
【生馅调制小贴士】:
肉馅一般和水的比例，按一斤肉馅四两水打入，如果有皮冻或浓汤宝代替水，出来的包子味道更赞。感觉肉馅太稀不好包制，可以把拌好的肉馅入冰箱冷冻一会再包。
调料的比例按自己家的喜好来，?油不要把香料?糊，这样会发苦影响味道。一定要小火慢慢炸香，葱叶变黄即可关火，余温就可以把香味炸出来。
【特点】这个方法调制出的肉馅，汁水淋漓，肉成一个大肉丸状，葱香味美，咸鲜适口。
二，熟馅的调制
猪五花肉或梅肉，大葱白，甜面酱，盐，料酒，鸡精，生抽，蚝油，十三香，姜末，花椒，八角。
把五花肉或梅肉切成小丁，锅中入油把八角和花椒以及葱叶炸香后捞出，然后入猪肉丁翻炒，变色后入甜面酱炒出香味，烹料酒，加入姜末和调料炒匀。关火，加入大葱丁拌均。即可开包。
【熟馅调制小贴士】:
如果不喜欢甜面酱可以选择不放，必须把猪肉的油脂炒出来，这样才香。
如果喜欢汤汁淋漓的，可以选择加点猪皮冻或浓汤宝一起拌制，没有也一样。
