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撅起油嘴亲了母亲一口。母亲白了我一眼，笑着离开了，只见她用手掌擦了一下脸蛋，回头看了我一眼。那一眼，融化了我，我在她眼里就是个未长大的小姑娘，满眼的疼爱。
春
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jiangshan
苏州人喜欢掐着时令吃菜，不用说蔬菜了，就连吃肉都讲究个时令。一年有四块肉，春天酱汁肉，夏天荷叶粉蒸肉，秋天扣肉，冬天酱方。 这四块肉，打头阵的就是酱汁肉。孵（苏州方言，差不多是蹲守）了一个冬天，活动一下筋骨，补一下身子，吃点时令肉，尝点甜甜的酱汁肉，犒劳一下自己，也是美美的。 苏州人讲究吃，也不能乱吃，要对应着中医理论来吃，春天属木，对应着人体的五脏，肝也属木，所以春天要补肝，这叫“春气通肝”。人的五脏六腑都各行其责，肝脏是人体内主管着疏泄与藏血，所以春天里吃点甜食，这对肝脏有种保护作用。 在江南一带，除了无锡更偏爱甜食外，苏州的甜，也是一般外地朋友不能接受的，但是酱汁肉例外。曾经在观前街太监弄的一家有名的熟食店里排队买酱汁肉时，见我前面有一位五六十岁的大姐，正和身旁的老伴讲着一口东北话，待她回过头来时，对我笑了笑，我无话找话开口问她：“大姐，这酱汁肉有点甜，还吃得来么？”大姐笑着点了点头说：“喜欢，这种甜能接受。这肉，好吃，前天来买过了，今天再买些，让孩子们也尝尝。”看来，苏州的酱汁肉，不但本地人喜爱，连不习惯甜食的北方人也爱上了这一口。 酱汁肉的甜与一般的甜不一样，因为它制作很讲究，早已将甜融入到肉的深层里。我曾经听认识的一位厨师讲，这烧法很有讲究。他告诉我，第一讲究个选肉法，要买肥瘦相宜的肋条肉，也可以是五花肉，一层肥肉夹着一层瘦肉，这叫“不肥不瘦”。第二讲究刀功，要切成四公分见方，这叫做“肉不正则不实”。第三烧前的准备工作，要用细盐抹一抹，静置二小时。这些都是前奏，复杂的在后面。烧之前先要“焯水”，然后洗净，放入特制的中草药，加汤（这个汤也很讲究，大型加工场是用猪头肉和鸭子煮出来的），用旺火烧，烧开后放“红曲米”或“红曲粉”（当然需要用沙布包裹着），加入料酒和香料，盐和少许酱油，还加什么呢，他就笑笑不告诉我了。烧开后，开小火慢慢焐，等肉已经基本酥了，再加入冰糖。经过几个小时的焖烧，那块肉的脂肪成了不饱和脂肪了，可以放心食用了。 熟了的酱汁肉，轻轻地舀入盆碗里，那肉颤颤巍巍的，似乎站立不稳，可是就是不倒，那红油油的亮色，早已掩盖了肥肉的底色，细细看着，晶莹剔透，色汁诱人。 我爱吃肉，跟母亲详细地讲解了那位厨师的酱汁肉烧法，于是母亲满足了我的要求。还没等那酱汁肉出锅，我便被酱汁肉的胭脂玫红色所吸引，急急地伸进筷子拎出一块，放在嘴边吹了吹，就咬了一口。烫嘴，我“嘶嘶”起来，母亲心疼地说：“你慢些，小心烫，没人跟你抢，我的小姑奶奶。”我笑了笑，撅起油嘴亲了母亲一口。母亲白了我一眼，笑着离开了，只见她用手掌擦了一下脸蛋，回头看了我一眼。那一眼，融化了我，我在她眼里就是个未长大的小姑娘，满眼的疼爱。 母亲离世后，想吃酱汁肉，只能排队去买。记得去年的春天，我路过观前街，一时兴起，想吃酱汁肉，站在队伍的后面，边玩手机边等着。队伍蛇形似的向前移动，眼看着前面只有几个人了，便侧着身子看着那玻璃窗里的鲜艳玫红色。“来几块‘轿杠五花’。”这柔软的吴侬软语，只几个字便钻进我的耳朵里，这是老食客呀。我收起玻璃窗里的眼光，上下打量着那喊着要“轿杠五花”之人的背影。那人身材不高，花白短发，瘦瘦的身子，给人很精神的感觉。待她满脸笑意地转过来，那脸上的皱纹我猜想她已经超过七十了吧。 “老好婆，这块肉，你能吃几块呀？”我好奇地问。“妹妹呀，我能吃两块，肉肥，不腻，好吃。”“老好婆，今年几何年纪啦？”“妹妹呀，我今年八十八哉。”我朝老好婆竖起了大拇指，老好婆朝我摇了摇手，算是“再见”的意思，便急急地行走在石板路上，一眨眼功夫，便钻进了小巷。 这绝对是个老食客，“轿杠五花”是个专用名词，一般人还真不知道。 酱汁肉还分档次，一般的是用五花肉烧的，上档次的是要用猪硬肋烧，肉下面有两根骨头支撑着，就像是抬着一顶轿子一样，所以叫“轿杠五花”。这“轿杠”，虽然最后弃之，但是会吃的人，一定会细细地吮着，似乎要将那骨头吮出汁来。吃酱汁肉，不能像吃红烧肉那样的“大快朵颐”，要“细模细样”地吃，慢慢地品。真正地品出“甜开门，咸收口”，那才像个老食客。 酱汁肉，还有另一种出场方式，便是宴席上，但是外形上与零卖的有所不同。宴席上的酱汁肉，也有人称为“樱桃肉”，它是将大约十六公分的一整块肉烧成的，上面整齐地划着多条井字形，将肉分成了很多小格，每一小格就是一个正方形。樱桃肉比酱汁肉的颜色鲜红些。 上了宴席的酱汁肉就像是经过包装过的大人物，自身带着大气。盆里垫上一些绿色蔬菜，像这春天里的“金花菜”就是绝配，那真叫一个红肥绿瘦。那酱汁肉一上台，会吃的就夹起那块带皮的肥肉，嘴上还在为自己开脱，说着：“吃肉皮、吃肥肉，对皮肤好。”那盆肉，在转台上一圈转下来，肉皮和肥肉早已不见了，剩下的是底座的那些瘦肉。人们又将筷伸向了垫底的绿叶，那酱汁早已渗透其中，素中带荤，红绿搭配，饱了眼福，也解了馋。 写到这样，我抿了抿嘴，怕有口水流下来。今年因为宅在家整整两月了，我真担心错过了吃酱汁肉的机会。明天，我在考虑要不要溜出去买点尝尝……
【编者按】蒸蒸日上的好生活，造就了一大批“吃货”，本散文就是一例，而且很典型。不但会吃，还绘声绘色地诉诸笔端，把读者的馋虫都勾引出来了。作为八大菜系之一的苏菜，在作者的笔下当仁不让地呈现在大家的面前。一年之计在于春，春天里的酱汁肉披着一袭胭脂红，携着“甜开门，咸收口”的味道，降服四方食客。苏州人掐着时令，对应这博大精深的中医理论，将吃的文化发挥到了极致。开篇的埋伏根深蒂固，枝繁叶茂的下文自然如行云似流水铺展开来。酱汁肉精细的制作过程在厨师的讲解中娓娓道来，选肉、刀功、准备，还有复杂的配料，火候的掌握，每一道工序都在酝酿这道美食，观其色，红亮亮颤巍巍；闻气味，香喷喷；尝一口，怎一个满足了得。而母亲亲手烧制的酱汁肉，不禁色香味俱佳，那满眼疼爱的目光更是融化进作者的骨子里，读来令人泪目。亲人已去，母爱已远，笔者只能在观前街买来吃，蛇形的队伍蜿蜒曲折，老好婆一声吴侬软语“轿杠五花”，又亲亲地摇曳生姿，只这个名字一出口，画面感油然而生。至于好吃不好吃，吮骨髓的老食客给出了唯一的答案。宴席上的酱汁肉，以一种全新的面孔出场，“樱桃肉”闪亮登场，鲜红的色泽，正方形的菱格，绿莹莹的金花菜，荤素塔配，红绿相间。2020年全国上下因疫情宅家，读着这样的文字，作者的口水，读者的口水，怕是都淋淋漓漓了。读着这慢工细活的酱汁肉，淌着淋淋漓漓的口水，不禁让人想起曹雪芹先生笔下对“茄鲞”的描写，想起汪曾祺先生说过的：“四方食客，不过一碗人间烟火。”而作者的这碗酱汁肉饮食文化，融合了不仅是肉的色香味，母亲的爱，还有爱吃的人爱生活，亦饱含对生活的无限的爱。感谢作者给八一呈现的这碗酱汁肉，祝佳作迭出！【编辑：郭秀玲】
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