散文精选网网友提问：
拔丝地瓜、苹果、香蕉等，熬糖究竟是用水还是用油？
优质回答：
你好，我是牛小厨美食，很高兴回答你的问题，这道菜我也做过好几次了，也有一定的心得，下面我来说一下油和水拔丝的区别。
1.水拔丝更适合新手，成功率高。
水拔就是以水为溶剂，把糖熬至融化状态进行拔丝，水拔操作起来比较简单，整个过程中导热比较平稳，能够减缓糖的焦化，但是水拔容易出现“返砂”现象，这是因为温度不够，糖液重新结晶的现象，水拔比较费时间，但是比较容易掌握，更适合新手联系。
2.油拔火候难把握，但是成品颜色红亮。
油拔是以油为溶剂进行拔丝的，由于油的燃点高，很容易产生焦化现象，需要把握好温度。油拔具有出丝亮，速度快的特点，这种方法成功率也高，但是颜色要比水拔要深。
3.油拔和水拔那一个更好？
我个人认为没有好坏之分，一道菜首先是要做成功，然后在去考虑方法的好坏，新手建议用水拔法，比较容易掌握，油拔法一不小心糖就熬成糖色焦化了，对于比较熟练这两种方法的就看自己的爱好去选择水熬糖或者油熬糖了。
4.油拔和水拔选择哪种糖最好？
拔丝口感主要区别用什么糖进行熬制拔丝，我们平时常见进行拔丝的糖一般为冰糖和白砂糖，很少有用绵砂糖的，其中绵砂糖个人认为口感是最差的。经过我多次的尝试，我发现用冰糖进行拔丝，糖丝最亮，口感最酥脆。所以，水熬糖与油熬糖口感基本上差别不大，只是颜色上水熬糖比较透亮罢了。
这是我对拔丝的理解，希望对你有用。
其他网友回答
拔丝类的美食，不管用油还是用水熬制糖浆，都是可以的，但是还是有区别的。
我曾做过两次，分别用水和食用油熬制糖浆，分享我的经验如下：
用水熬制糖浆，水温不高，新手容易控制，不至于糖浆炒糊，但是缺点也是显而易见，就是外壳比较硬；
用食用油熬制糖浆，油温很高，不易控制，容易炒糊，优点就是糖色鲜亮。
现在分享我做“拔丝土豆”的经验
准备食材：
土豆1个，去皮切成大小均匀的滚刀块，用凉水冲洗表面淀粉，控干水分备用
烹饪步骤：
锅中倒入食用油，三成热，从锅边轻轻倒入控干水分的土豆，小火慢炸，不断用勺搅动，以免糊底
慢火炸至表面金黄，捞出
重新油温升高，再复炸一遍，捞出控油
锅中留少量底油，放入白糖小火慢熬，搅动白糖不要停
白糖由黄色变成金黄色，倒入土豆，快速翻炒，土豆全部裹上糖浆即可出锅装盘
烹饪小贴士：
土豆切成大小均匀滚刀块，且不要太大，这样保证全部土豆熟透
土豆油中复炸有助于外脆内软
熬糖色一定要慢火，大火容易糊锅
以上是我的经验分享，希望对您有所帮助
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其他网友回答
你好！我是美食家常菜胖哥，很高兴能回答你提出的问题。
拔丝地瓜、苹果、香蕉等熬糖究竟是用水还是用油呢？在回答问题前我们要先知道用水熬糖和油熬糖的优缺点。
1、用水熬糖浆就是水拔法；水拔法就是以水为传热介质熬制糖液的一种方法。由于水的沸点为100℃，糖液不易上色，因此，水拔出来的糖液颜色较浅，挂糖后的菜肴成品显得晶莹透亮，丝长且脆。
水拔法熬糖浆制作方法:
锅洗净加入清水开火，再下入适量白糖，糖与水的比例3:1，然后用手勺不停地翻炒。先以中小火加热至糖慢慢溶化，糖液在加热过程中水分会不断蒸发，糖液的浓度越来越高，用手勺搅动时感觉越来越吃力，糖液会先冒出大泡再逐渐变成小泡，颜色会由白色变至金黄色，当浓度由稠突然变稀时，放入炸好的原料离火翻炒均匀，出锅装盘即可。
优点 水拔法容易掌握，能有效地减缓糖浆的焦化速度，使所出糖丝色泽较浅，晶莹透亮，丝细而长，甜味纯正，无油腻味。
缺点 缺点是熬制时间长，火力不足时糖易返沙，或者糖丝出现浑浊状，入盘易凝固。
2、用油熬糖浆就是油拔法；油拔法是以油为传热介质，使糖溶化出丝的一种方法。油温度高，熬糖浆快，拔出的丝明光油亮，丝细而长。
油拔法制作拔丝方法:
锅洗净烧热，先用油将锅润一遍，再放入少许油和糖，糖和油的比例是6:1开小火加热，用手勺不断翻炒，使之溶化均匀，随着不断的加热，糖浆出现大量大气泡，接着，糖色由浅黄慢慢变至棕黄色，气泡由大变小，当糖浆由稠突然变稀时，立即投入炸好的原料离火翻炒均匀，出锅装盘即可。
优点 油温度高，加热时间短，熬糖速度快，拔出的丝明光油亮，丝细而长，凉的慢可延长拔丝时间。
缺点 油温度高糖浆受热后易上色，假如火力过大、油温过高，那糖浆很快就会焦糊，火力小容易结块返沙，不容易掌握。
综上所述我感觉用水熬糖法比较好，好掌握，小白慢慢练习也能做出漂亮的拔丝地瓜、苹果、香蕉等美味的菜肴。
好了，希望我的回答对你有所帮助谢谢！
其他网友回答
里面稍微放点油就可以了，用水的话，炒出来颜色没有那么好看的，粘稠度也不够
