散文精选网网友提问：
市场上卖的肉皮冻透亮而且有劲道，他们加了什么东西？
优质回答：
而今驰名西安的“引镇冻肉”，起先是我姑父家族祖传的手艺，何时发端已无从查考。1963年，我姑父、姑父爷被扣上“投机倒把分子”帽子，生意中断，改革开放后再接续。我耳濡目染，知道一点小窍门，在此与广大网友分享。
肉皮冻是否筋道、有韧性，取决于环境温度与猪皮的干净程度。气温为1～9℃时，是制作肉皮冻的最佳时机，自然冷却24小时即可;气温为0℃或零下时，肉皮冻冷却后需要保温，否则会结冰，解冻后丧失韧性;气温上升到10℃以上时，需要放在冰箱里冷藏，否则同样不筋道。同时，肉皮要处理干净，焯水后净毛、刮干净油脂，煮开后再撇掉浮沫。
肉皮冻浑浊，主要原因是没去干净油脂、上色不当。要去干净油脂，焯水、刮油、撇浮沫等步骤必不可少。着色要用冰糖或蔗糖熬制糖稀，颜色不够时再加点老抽，不能用酱油上色;还有，着色时要将猪皮捞出，待汤汁不太烫时再在汤汁中上色，而后，待汤汁完全放凉后，再将猪皮浸入、搅拌均匀。
掌握了以上小窍门，保证做出来的肉皮冻晶莹剔透，而且有韧性。
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导读
肉皮冻是用新鲜猪皮或冷冻猪皮为主要原料，经过去除表面猪毛、去除皮下脂肪(肥肉)、切块或切条、熬煮、冷却等步骤制成的猪肉制品。
猪皮中含有蛋白质约26%，其中80%以上是胶原蛋白质，胶原蛋白质不是优质蛋白质，但把猪皮放在水中加热，猪皮中的胶原蛋白质可以变成水溶性明胶，冷却后就变成肉皮冻。那么，市场上卖的肉皮冻透亮而且有劲道，他们加了什么东西？
让肉皮冻透亮的方法
新鲜猪皮或冷冻猪皮都可用来做肉皮冻，在猪皮表面会残留部分猪毛，并有少量的赃东西等，在皮下还留有一些脂肪，就是肥肉，你要让肉皮冻透亮，就要把猪皮表面和皮下的肥肉去除干净。
1、水洗、拔毛和水煮
用35℃左右的温水把猪皮清洗干净后，用拔毛夹把猪皮表面粗的和长的猪毛拨掉，再用刀把猪皮表面刮干净，然后放入60℃~70℃水中小火煮一下，让猪皮中的胶原蛋白质变性凝固，猪皮由软变硬。
特别提示:
在煮的过程中要保持小火，水温不能超过70℃，千万不要大火煮开。
2、拔毛和去除皮下肥肉
把变硬的猪皮捞出，稍冷后用拔毛夹把猪皮表面细短的猪毛拔干净，并用刀把猪皮表面刮干净，然后用刀把猪皮下的肥肉全部去除掉，最后用35℃左右的温水把猪皮清洗干净。
3、切条、加碱面浸泡和漂洗
把处理好的猪皮切成细长条，放入加食用碱(浓度1%左右)的温水(35℃~40℃)中，浸泡1小时~2小时，然后用35℃左右温水反复漂洗，直到清洗的水变清亮、猪皮无碱味(涩口)为止，即得肉皮冻半成品原料。用这种肉皮冻半成品原料可以做出透亮的肉皮冻。
特别提示:
如果没有食用碱，可以用食用小苏打代替。
让肉皮冻有劲道的方法
要让肉皮冻有劲道，一是要掌握好猪皮和水的比例，二是要控制好熬煮肉皮冻的温度。
1、猪皮和水的比例
要想肉皮冻有劲道，必须要有足够多的猪皮，一般情况下，100克肉皮冻半成品原料，要加400克左右水。根据猪皮中胶原蛋白质含量，并且设定胶原蛋白质全部变成了明胶，在熬煮过程中没有受到损失，那么，肉皮冻中的明胶含量可达到5%以上，这样的肉皮冻有劲道。
2、熬煮肉皮冻
要想肉皮冻有劲道，就要想办法不让猪皮中的胶原蛋白质变成明胶后的凝胶强度和黏度受到破坏，怎么做？
由于明胶在较高温度下长时间加热，凝胶强度和黏度会受到一定破坏，因此，在熬煮肉皮冻时，应该使温度控制在60℃~70℃之间，小火熬煮2小时~4小时，让猪皮中的胶原蛋白质全部变成明胶。这样做出来的肉皮冻有劲道。
小结
经过水洗、拔毛、水煮、去除皮下肥肉、切条、碱面浸泡处理的肉皮冻半成品原料，可做出透亮的肉皮冻。
按照肉皮冻半成品原料(猪皮)与水的比例为1:4，可做出明胶含量达到5%以上的肉皮冻，有助肉皮冻透亮有轻道。
采用小火低温(60℃~70℃)慢熬的办法，可以让猪皮中的胶原蛋白质全部变成明胶，并且对明胶的凝胶强度和黏性影响较小，这样做出的肉皮冻透亮有劲道，不需要加其他的东西。
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中国人的厨房里不会有什么食材被浪费掉，其中肉皮冻就堪称是“变废为宝”的典范之一，将不起眼的猪肉皮转化为Q弹爽滑的美味。
要想将猪皮冻做的晶莹透亮、爽滑劲道也是需要一些技巧的，但基本上不需要额外添加什么奇奇怪怪的东西。这次我们就来解答一下这个肉皮冻的问题，分享一下做出外观晶莹透亮、口感劲道爽滑的肉皮冻的诀窍，当然也会有详细的用料和做法细节。
肉皮冻怎么做才能晶莹透亮而且口感劲道？
肉皮冻这种东西比较家常、简单，如果一定要将其分类的话，可以大致分为醇厚柔嫩的“浑浊冻”和清爽劲道的“水晶冻”这两大类，今天我们主要分享的就是如何做出外观晶莹剔透、口感爽滑劲道的“水晶冻”。
要想肉皮冻有弹性、不混浊，这其实并不困难，关键的点在于①尽量的去除肉皮上的油脂，以及②如何避免残留的些许油脂将未凝结的肉皮汤汁搞浑浊。
只要确保做到以上两点那么肉皮冻就不会浑浊，剩下的只要肉皮的量稍微多一些，或者熬煮浓缩的比例高一点，那么自然因为胶原蛋白浓度高的关系，就会让肉皮冻的口感变得更加劲道有弹性了。
针对这个核心思路，我们下面先强调一下在操作过程中的三个比较关键地方，然后再分享具体的做法流程和用料。
关键之一：猪皮的处理
猪的皮下脂肪普遍都比较多，所以猪皮几乎都是从猪的肥肉上剃下来的，背面难免会留有一些脂肪。如果汤水中油脂太多，那么就容易形成浑浊的乳化液状态，一旦凝固之后就是不透明的皮冻了，这些脂肪就是导致猪皮冻变浑浊的根本因素。
要去除这些多余的油脂也很简单，首先焯水让脂肪变得不再那么粘柔，然后就可以用刀比较方便的剃掉、刮净，接下来建议可以用少许小苏打或食用碱在刮油之后的表面涂一些，在揉搓之后冲洗干净。这些碱性的物质可以让剩余的微量油脂也溶解出来，在冲洗过之后基本猪皮上就不剩什么油脂了，主要问题迎刃而解。
关键之二：熬煮的火候
有些时候大家未必能有耐心去认真的清除油脂，或者也有可能出现就是没清干净的情况，那么还是有补救的办法的，关键就在于熬煮的时候要小火慢煮。
肉皮冻的汤汁变浑浊的原因就是油脂形成的乳化液，这其实就与我们做鱼汤、骨头汤的“白汤”是同样一个原理，都是油脂被沸腾的水流击散之后再被蛋白质包裹起来形成的。所以如果我们没把油脂彻底清理干净，那也不用特别的担心，只要在熬煮的时候将火力调小，避免将油脂击散，在小火熬煮之后直接撇出去就好了。
如果觉得小火熬煮难以控制的话，也可以采取蒸的方式来做，但是蒸的时候水量要相应减少很多，蒸制时间也要比水煮做法长一些。
关键之三：谨慎选择辅料
肉皮冻的主料就是猪皮，辅料的选择其实很简单，只要能够去腥就足够了，因为在吃皮冻的时候可以用蘸料、酱汁来进行调味的补充。
所以我们在熬煮皮冻的时候就不要用什么调料，尤其是带颜色的就更不要用了，比如料酒、酱油等等。除此之外，在去腥的时候可以用少许的白醋、葱、姜，如果想要使用其他辛香料的话，那么最好可以提前清水浸泡、冲洗一下，尽量去除浮尘和碎渣，避免对汤汁造成染色。
小总结：有些猪皮冻之所以变浑浊了，主要就是油脂被沸水击散之后导致的，所以尽量去除油脂、确保残留油脂不被击散形成乳化液，那么自然肉皮冻就晶莹剔透了。剩下的就是避免使用太多调料、辛香料使得汤汁染色，多加肉皮、多熬煮增加胶原蛋白强化弹性，如此一来就能得到非常棒的肉皮冻了。
晶莹剔透肉皮冻的用料和做法
【准备材料】：猪皮半斤、生姜4片、小苏打2匙
【制作步骤】：
猪皮清水冲洗干净，然后冷水下锅加2片生姜进行焯水，煮到沫子飘起来、肉皮断生卷曲就捞出来；
用刀子把肉皮上的肥肉剃掉，尽量刮干净一些，然后用小苏打把残留的油脂搓一搓，再次冲洗干净，将肉皮改切成小细条；
洗净切好的肉皮入锅，加入肉皮总量大约2.5到3倍的水量，下2片生姜去腥，大火烧开之后如果有浮沫或油脂残留就第一时间捞出去；
大火烧开撇掉浮沫浮油之后转小火慢慢煮，大约1.5小时之后即可关火，把姜片捞出去，汤汁倒入干净的容器里，降温之后放入冰箱冷藏几个小时就得到晶莹剔透的肉皮冻了。
那么以上就是这次关于肉皮冻制作的全部内容了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和收藏哦。
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加入食用胶
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煮好的肉皮汤加点矾就清亮，加琼脂就有劲道
