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一斤猪头肉能卤多少斤熟肉？
优质回答：
我是木子，专业卤肉十余年，下面以我的真实经验详细的回答一下这个问题。
说起卤猪头肉，在卤菜界中还是占有很大一席之地的，全国各地出名的卤猪头肉也不少，为免争议这里就不再说具体地方了，毕竟一方水土一方味，一方味养一方人，各地的口味口感都略有差异，适口者珍。
再说到出肉率，这就和我们从业者的利润是息息相关的，别看差距很少的几两几钱，但是大批量制作时候，利润就特别明显了。要问一斤猪头肉能卤多少斤熟肉，严格来说没有一个特别详细的数字，因为出肉率不仅和自己的操作流程中的火候、时间有关，还和食材的选择（比如猪头是鲜货还是冻货、是国产还是进口、是大头还是小头、是否带骨、带耳、带口条等）有关。如果抛开这些，正常的出肉率差别不会太大，今天我就以我们这边的猪头为例分享一些经验，以供参考。
一斤猪头肉能卤多少斤熟肉？
坐标山东泰安，我们这边市场现在的猪头基本都是国产货（因为疫情原因，很多进口的都在禁止使用）。这样的猪头一般有两种：一种是带耳带骨的生猪头，另一种是去骨的半成品，每一种猪头也都分三六九等。
带耳带骨的生猪头：多数是一些大品牌冷鲜肉，如*润、银*等，价格每斤在11.5~12.5元左右，用这种食材的多是一些酒店或者大的超市连锁店，酒店常用来卤熟热食，卤的时间比较长一些，口感软糯，出肉率就比较低，整体算下来一斤生猪头也就出半斤熟肉。如果加工成冷食的熟肉，一般会提前将猪耳切下分开卤制，冷食的口感比较脆一点，所以卤制的时间也比较短，出肉率就高一些。整体算下来一斤生猪头能出到六两左右熟肉，再加上猪耳的售价比猪头肉的还要略高一点，利润还是可以的。
以上这种生猪头分三六九等，不只是品牌不同，初处理时的干净程度也不一样，还有一些也会提前泡发过。
去骨的半成品：这种猪头在专门熟食卤菜店用的比较多一些，毕竟是煮过去骨的，在后期加工中就非常的简单，只要在自己调制卤水中稍卤30~50分钟左右即可售卖，价格在每斤17~18元左右不等。猪头买回来以后还要去除眼角、淋巴以及牙齿等杂物，出肉率大约在8~9两左右。这种猪头价格不同在于有些初加工卤制时会加入一些保水剂，成品分量也就不同。
分享猪头肉提高出肉率的方法和技巧
1.在商业化制作中，无疑这种去骨的半成品性价比是比较高的，不仅省去了很多预处理时的麻烦，还相应的减少一些水电成本，但是在选择的时候要选择质量好一点的，比如我们这边18元一斤的猪头肉看上去就比较干一些，一分钱一分货，便宜的尽量就别选择了。
这种半成品也不是每个地方都有，在没有这种食材的地区，我建议大家也可以用鲜货直接制作成半成品，原因有两个：一是可以提前加工，一次性制作出两三天用的量，省掉很多时间。二是提前加工成半成品，腥臭味去掉了很多，对于自己老卤水的养护有很好的作用。
在提前加工的时候，用清水大约煮到40~45分钟左右（猪头一分为二）就可以拿出来去骨，在煮的过程中，可以加入少许的去腥调味料，比如料酒、葱姜等，还可以加入些红曲米上底色，这些做法都对老卤水有保护作用。
2.对于直接用生货卤熟的小伙伴们，如果想要冷食脆的口感（卤的时间短，肥肉部分发脆不腻口，如果卤的时间太长，肥的地方冷却以后太油腻），那么也大约在45分钟左右捞出去骨，去骨以后再放入老卤水中，稍卤15~20分钟左右并关火浸泡入味成熟。因为猪头的大小不同，老嫩程度可能也有差异，所以在去骨的同时掉出来的碎肉可以在猪头肉出锅以后安放在眼窝内或者夹杂在瘦肉中，等到凉了以后会和其他部分粘合在一起，间接的提高出肉率。
3.利用火候提高出肉率，做卤菜一定要记住7个字：慢卤、小煮、多浸泡。在正式卤制的时候，猪头肉上色以后，卤水就尽量不要开大滚，大滚不仅容易使猪头破皮，骨肉分离，还使出肉率下降，要保持微开（卤水中的滚浪不会超过一厘米），这样卤出的成品颜色发亮，味道醇厚，出肉率高。
4.疫情之前进口冻货，在卤肉店使用的还是比较多的，这种货出肉率也非常可观的，但是价格比国产鲜货要低很多。如果有一个好的配方及操作流程冻货也是首选，在选择的时候也尽量选择好一点的品牌货。
5.至于其他的添加剂，如亚硝酸钠、保水剂等，这里就不建议使用了。
6.说到出肉率总绕不开利润的话题，大的熟食店如果有冷库的话，可以在采购源头降低采购成本，至于小作坊利用不良伎俩增重来增加出肉率，个人还是认为不可取，做卤肉要一步一步的来，薄利多销，口味好了、回头客多了，营业额、利润自然上去了。
写在最后
猪头肉最后的出肉率不仅和卤制的时间、火候有关，和食材的选择也有很大的关系，一般来说一斤带骨生猪头的出肉率大约在半斤到6两左右。
我是木子，专业卤肉十余年，以上就是平时的真实经验，希望能带给大家参考作用。喜欢作品记得点个赞，或者转发出去让更多需要的人看到，并顺便关注一下木子小厨，我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。
其他网友回答
猪头肉在广州卖的特别火爆，老板一个晚上可以卖200斤。已经卤的猪头肉就70多块一斤，价格稍微有点贵，但味道挺好的，今天我们就来算一算成本吧。
广州的猪肉价格已经在下降，一个猪头大概是10斤左右，如果大量批发，只要八块钱一斤，这样的话，一个猪头就可以下八斤的生肉，如果肉少的，就只有七斤，那么一个猪头，大概80块钱左右就能买到。
那么八斤的猪头肉究竟可以露出多少斤的猪头肉？
猪头1个，葱段250克，姜片250克，豆蔻5克，沙姜10克，甘草5克，花椒10克，陈皮10克，丁香5克，桂皮10克，精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，大料10克，草果10克，小茴香10克，酱油100克。
这个就是一个猪头的配方，如果有需要，可以加倍。
猪头肉的做法其实是很简单的只要配方对了！
在家也可以卤出美味又好吃的猪头肉，不用到外面去买。
买回来的猪头一定要把猪头的毛去除掉，可以用火来烧干净，也可以叫猪肉老板帮你在那里弄净。
放到一个锅里面去煮，把血水煮开，倒掉，然后用冷水冲。泡在冷水里面大约半个小时之后捞起，然后倒进老抽，生抽，白糖，还有上面的配料等等。
放到锅里，在卤上两三个小时，这些是新起的卤料，如果是老卤水的话就方便多了，直接放下去卤。
在家也能轻松简单的做出卤肉，现在的卤肉店要做长久，一定要选择新鲜的猪头。
为什么冰鲜的猪头卤出来的味道会差很远？
因为冰箱过的猪头已经没有猪肉的新鲜味儿，所以卤起来肯定没有新鲜猪头好吃。新鲜的猪头肉是有一股浓郁的猪肉味，皮也比较的紧实有弹性。
冰的猪肉口感没那么好，吃起来很软，而且没有猪肉的香味，皮也是没有什么弹性的。现在冰的3块钱就能买到一斤，有些商家为了利益可能就会采用冰的猪头。
这笔账就已经出来了，一个猪头就可以撸十斤左右的猪肉，因为卤水会加重重量，所以一个猪头才几十块钱的，但是卤好拿去卖就可以翻几十倍，一个猪头就可以挣个几百块钱。
老板一天卖200斤，一个晚上就能够挣个五六千块钱，所以卖卤味的基本都发财了。
其他网友回答
肥而不腻，瘦而不柴！色泽鲜亮，口齿留香，猪头肉！你喜欢吃吗？
目前猪头肉才是卤菜市场上面的销冠，全国畅销，由于我在北方做的就是卤味这方面了解得比较详细，今天就来谈谈猪头肉里面的猫腻！
生猪头肉可以出多少熟猪头肉这也是很多人想问的，在这里我想告诉大家的是，这也分好多种情况！
第一种情况也就是口感最好的，新鲜的猪头带骨的那种，就拿市场上一个20斤的全猪头来说，卤熟去骨可以出1.2斤猪耳朵，1斤左右的口条，13斤左右的猪面肉，综合出15斤左右15/20=0.75大约就是75%的熟肉率！
这种情况下就是追求口感了，制作方法就是小火煮一个小时在闷测40分钟，这样才能够保证卤出来的猪头脆而不腻，飘香半条街！
算算这样的成本吧，20斤的猪头大约就是150元，猪耳朵1.2×35=42口条1×35=35猪面13×18=234一共就是234+42+35=311——311-150=161除去香料和燃气能赚150元！
第二种情况便是那种冷冻猪头肉了，这一种大多都是进口的了，这一种猪头的卤制方法就是小火卤制半个小时闷80分钟了，口感不怎么好，吃到口中一点也不爽哩。
成本核算20×6=140毛利16×18=288！这种猪头是不带耳朵和口条的利润不高，口感不怎么样！
第三种情况及不推荐，第二种若还能吃这一种就是在吃垃圾食品了，市场上有一种提前去骨煮制半熟的猪脸肉，你买回家只用卤汤煮沸，直接放里面闷40分钟就熟啦！吃到嘴里就像吃糯米丸子！
成本20×6=120利润便是18×18=324！利润高了，可是自己的生意怕就要提前干黄了！
卤制猪头有几个必须要注意的事项；
一；猪头上面的猪毛一定要用火枪狠狠地烧，将隐瞒在皮肤里面的残留物一起烧掉这样可以很好地除去猪头的腥臭味道！
二；选择原材料的时候以20斤左右的猪头最为适宜，太小了都是骨头，太大了又全是肥油！
三；加重桂皮，八角，丁香，花椒，草果的用量，适量地添加一点辣椒，这样可以增香去腥！
四；卤制之前，一定要浸泡！
五；去骨的时候要趁热！
其他网友回答
一斤猪头肉卤制成熟肉大概在7两左右。1.先将猪头肉洗干净，清理干净耳朵里的毛，切成两半。2.锅中烧热水，将切好的肉放入锅中，浸泡15分钟捞出。3锅中加清水大火烧开，倒入生抽、老抽、八角、桂皮，香叶、葱、姜、蒜、胡椒、花椒、冰糖、盐。3.将猪头肉倒入锅中，煮15分钟后，改小火，煮熟为止(用筷子能轻松插进去，表示肉已熟)。4.捞出凉凉后装盘，浇上煮肉时的汤汁，撒上香菜，即可食用。
其他网友回答
很多想创业的小伙伴都会考虑卤肉行业，在卤制品行业中，出品率尤为关键，它决定了成本、利润甚至一个店铺的成败。
那么猪头肉的出品率应该怎么计算呢？
（题主问得是一斤猪头肉能卤出多少熟肉，那么我们就暂且只说肉的出品，就不算骨头了。）
其实按照正常操作，净猪头肉在卤制后，产出的熟肉大约在1：0.5到1：0.55左右，因为在卤制过程中生肉中的水分会随着肉质变紧实而收到挤压流失。所以出品率在0.5%到0.55%是一个正常值。
但是卤肉店是这么操作的吗？答案肯定不是的，市场上大部分卤肉店的熟肉，如果你仔细品尝就会发现，其实和我们家里煮出来的熟肉口感差距相当大。卤肉店的猪头肉表皮和皮下脂肪更弹牙，而家里煮出来的熟肉皮和皮下脂肪的软糯甚至入口即化，为什么呢？这就又要聊到出品率的问题了。
其实提高出品率的原理很简单，就是增加猪头肉中的水分含量。现在市场上的做法大概有这么几种：
1、半熟肉
很多店在卤制过程中，只卤到七成熟，在进行浸泡，这样肉不易碎，有嚼头，水分流失少。也是大部分商家常用的手法之一。
2、添加剂
很多人都知道卤肉加硝，无论是牛肉还是猪肉，在传统加工中加硝是必备的，卤肉加入硝后色泽呈玫红色，肉中纤维全部断裂，就算不卤到全熟，吃起来依然软烂。
而在现代食品工业中，保水剂更是成为卤肉行业必备产品，主要是复合磷酸盐类的添加剂，通过注射、揉腌，让肉蛋白松散，增加保水率，达到鲜嫩目的，也增加肉类的重量。
3、传统方法（未经实验）
郭主任还听老师傅说过一种方法，就是让卤汤浓稠，减少肉类水分的释出，达到保水增重的效果，但是如果你做过卤汤就知道，卤汤浓稠是非常容易糊的，所以郭主任也没用试过这种方法，如果有兴趣的朋友可以研究一下，记得告诉我结果哟。
其实郭主任认为，开店做生意，严格控制成本增加利润是必然的，但是也要讲究方式方法。好在无论是加入硝还是保水剂，除了国家有严格规定外，私自超量加入的话，也会影响卤肉的口感和味道，所以大部分卤肉店还是可以放心购买的。过于便宜的熟肉大家还是谨慎尝试。尤其是创业者，莫过于贪心，生意讲究方式方法，创新是好事，但心生邪念，就必有因果。
我是郭主任，喜欢餐饮，爱好美食，职业也是餐饮。开过店，打过工，喜欢喝茶聊天的年轻人。有问题随时可以私信我，欢迎相互学习指教。谢谢关注！
